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Vini del Veneto
13 marzo 2018

Come abbinare il Vino ai risotti?

Risotto al Vino Rosso

C’è chi dice che col riso si debba bere solo acqua, ma francamente pare una sciocchezza.

Molto meglio rispettare il motto che assicura che “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”.
Anzi, proprio perché il riso può essere confezionato in mille maniere e nelle più svariate associazioni con altri alimenti (col pesce, con la carne, coi salumi, con le frattaglie, con le verdure) si presta a essere una specie di ‘campo scuola’ per sperimentare l’abbinamento cibo-vino.

risotto con il vino e tartufoA determinare la scelta della bottiglia di vino sono i condimenti, i sughi o gli aromi utilizzati nella preparazione del risotto o della minestra di riso.

Cominciamo con i risotti.

Il caso in genere più semplice è quello del risotto cucinato col vino
(si pensi ad esempio al risotto all’Amarone o allo stesso risotto alla milanese che in cottura può prevedere anche del vino rosso,
che finisce per incidere sul sapore finale molto di più dello zafferano): si porta in tavola lo stesso vino adoperato in cottura,
al limite (cantina e tasche permettendo) utilizzandone un’annata diversa.

I risotti a base di verdure o di legumi si caratterizzano in genere per una notevole delicatezza (si pensi al risotto con i piselli).

In questo caso in genere la scelta migliore sembra essere quella di un bianco leggermente aromatico, non particolarmente impegnativo:

ce ne sono di eccellenti in Alto Adige e nel Trentino:

  • vino Muller Thurgau,
  • Sylvaner,
  • Pinot Bianco
  • Gewurztraminer,

ma anche in molte altre regioni italiane (si pensi ad esempio ai vari Riesling, oppure al Tocai italico).

I risotti con i funghi sono fra le delizie della cucina autunnale: in genere si sposano a meraviglia con un vino rosso Merlot (ce ne sono di ottimi nel Triveneto).

Dai funghi ai tartufi il passo è breve: in questo caso la tradizione piemontese offre buoni abbinamenti con la Barbera o col Dolcetto.

I risotti con i salumi appartengono a molte tradizioni regionali. Diffusissimo in area padana, pur in molte variegate versioni, è per esempio il risotto con la pasta del salame.

Sono risotti da sapori rustici, decisi, robusti, più o meno untuosi e per gusto vogliono la compagnia di vini rossi d’un certo carattere, vini che se abbastanza giovani: dal Bardolino al Raboso del Piave, dalla Bonarda dei Colli Piacentini alle varie tipologie piemontesi di vini dolcetto, Senza contare ovviamente le tradizioni regionali:

il risotto alla pilota, un classico della cucina mantovana, vuole il Lambrusco Mantovano, vivace e rosso cupo.

Altra tipologia di risotti è quella col pesce o coi frutti di mare. In questo caso la ricchezza di sapori e di profumi del piatto fa pensai P a dei vini bianchi d’una certa struttura, come possono esserlo un Lugana o un Verdicchio dei Castelli di Jesi in versione superiore, oppure un Tocai o uno Chardonnay friulani (ma le casistiche possono essere parecchie: si pensi ai bianchi siciliani o campani, in genere perfetti con questo genere di risotti).

Le minestre di riso in genere sono piuttosto delicate e vogliono quindi dei vini bianchi leggeri non troppo profumati.
Le insalate estive di riso gradiscono invece la compagnia dei vini rosati: ottimi quelli trentini tratti da uva schiava.
Il riso è anche nei dessert (l’esempio più banale è quello dei risini preparati da moltissime pasticcerie).
In questo caso ovviamente si sceglie nel panorama dei vini da dessert, partendo dai Moscati (quelli astigiani, trentini o veneti)
per arrivare sino ai passiti bianchi man mano che si eleva la complessità del piatto.

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