Come si svolge la maturazione del vino?

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Written By Gilberto Mattei

Le caratteristiche di un vino dipendono da molti fat­tori: andamento della fioritura dell’uva, grado di maturazione e rapporto succo-polpa con la percentuale zuccherina, condizioni generali del tempo, entità e qualità del raccolto, ammostamento, vinificazione, lavori successivi.

Se tutto è andato per il meglio e dopo un anno di riposo e di maturazione l’esperto è perfetta­mente in grado di giudicare un vino e i suoi sviluppi futuri, se il quantitativo di vino prodotto e la qualità sono soddisfacenti e se il produttore non ha urgenti necessità di realizzo, non è im­probabile che questi propenda per la prima soluzione.

Se invece la produzione ha lasciato a desiderare come quantità e soprattutto come qualità e se, oltre a questo, il produttore ha bisogno di guadagnare, è fuori dubbio che il vino verrà venduto non come si trova ma corretto, nel rispetto o nella violazione del dettato legislativo. Ma questo argomento lo vedremo più avanti in tutta la sua importanza e gravità.

Vediamo invece quale tecnica viene usata:

“Affinare” significa prendere un vino al suo primo anno di vita — quindi giovane — trattarlo e lavorarlo coi mezzi e sistemi consentiti dalla legge fin tanto che allo spirare del secondo anno di età possa essere destinato sia al mercato sia all’invecchiamento.

“Invecchiare”, significa invece prendere un vino (vergine o fiore) della stessa età e di caratteri­stiche ottimali, immune da difetti o malattie contratti durante l’ammostamento o la vinificazione, e passarlo ( dopo un anno di maturazione naturale ) all’invecchiamento in austere botti di legno pregiato o in bottiglie particolari nel mistico silenzio di una can­tina.

L’affinamento

Affinare, dunque, vuol dire ingentilire un vino, generalmente a livello industriale, trattandolo in modo che divenga non solo commerciabile ma anche destinabile all’invecchiamento.

Affinare, dunque, vuol dire ingentilire un vino, generalmente a livello industriale, trattandolo in modo che divenga non solo commerciabile ma anche destinabile all’invecchiamento. Distinguere i vini che hanno subito tagli con altri vini per aumentarne la gradazione alcolica, alle cure e alle modificazioni, dalla chiari­ficazione (detta anche “collaggio”) alla pastorizzazione e alla re­frigerazione.

Trattare un vino, magari apprezzabile — anche se non proprio eccellente — nella sua struttura naturale, con simili accorgimenti al solo scopo di facilitarne rapidamente lo smercio o di porlo in condizione di invecchiare al fianco di quelli nobili, non è truffa perché la legge non applica divieti; non è sofisticazione perché apparentemente non ne esistono gli estremi.

Trascorsa l’età giovanile e almeno un anno di maturazione in botti preferibilmente di legno forte e ben stagiona­to, il vino sano — e per sano intendo dire totalmente immune da difetti di ammostamento e di vinificazione — e di buona grada­zione, può senz’altro passare all’invecchiamento.

L’invecchiamento

In che cosa consiste l’invecchiamento? Nel trasferimento del vino, dopo il periodo di maturazione e di assidue cure, in botti di rovere o di castagno ben stagionate e debitamente pulite e solforate.

Oppure, quando il produttore lo ritenga necessario, in bottiglie adatte collocate in locali adatti dove, attraverso processi biochimici (esterificazione, riduzione, ossidazione, idrolisi e fer­mentativi), il vino subirà quelle trasformazioni naturali che col tempo consentiranno di definirlo “nobile” a tutti gli effetti.

Distinguere tutto ciò che concerne i trattamenti cui, sempre a livello industriale, viene sottoposto il vino: dai comuni tagli con altri vini per aumentarne la gradazione alcolica, alle cure e alle modificazioni, dalla chiari­ficazione (detta anche “collaggio”) alla pastorizzazione e alla re­frigerazione diviene determinante.

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