What combinations of food and wine, from theory to practice, to avoid making mistakes?

There are a few highways already mapped out by armies of wolverines that can be followed with good confidence.

And likewise there are certain foods (such as raw artichokes or chocolate, just to give a couple of examples) that almost completely reject any combination with wine.

Di seguito illustriamo dunque le più comuni consuetudini di accostamento cibo-vino insieme con l’indicazione di quei cibi coi quali il vino non si può proprio sposare.

Vinegar

L’aceto è l’antitesi del vino. Quando un piatto sa troppo d’aceto scatta il semaforo rosso in cantina: l’abbinamento cibo-vino è vietato. Niente insalate all’aceto, dunque, quando volete bere un buon bicchier di vino.

However, there are exceptions, such as certain typical sweet and sour recipes, in which the dishes achieve such a balance of flavours that the wine is readmitted with full honours.

Sweet and sour

L’agrodolce appartiene alla grande tradizione della cucina italiana. In particolare sono numerose le ricette di pesce in agrodolce: la più celebre è forse quella del Venetian saor, combining the fried sardines a una marinata a base di aceto, cipolla e uvetta. La presenza dell’aceto a rigar di logica dovrebbe escludere l’abbinamento con qualsiasi vino.

In realtà questa tipologia di piatti ha dei sapori così equilibrati da renderla adattissima a matrimoni enologici di grossa soddisfazione. E allora col saor veneziano si potranno scegliere dei vini bianchi che sappiano di fiori e di frutta (il Soave nel Veneto o il Sauvignon del Collio in Friuli, ad esempio), oppure d’estate dei rossi giovani serviti freschi (per esempio un Bardolinoremaining in the Veneto region).

Traditional southern sardines a scapecesweet and sour but also spicy, make one definitely opt for a light redfruity and not very tannic, but also served chilled: a Vesuvio Rosso, for example.

Citrus fruits

Come l’aceto, anche gli agrumi appartengono al mondo degli foods hostile to wine. Limoni,arance, mandarini, cedri, pompelmi usati anche in maniera poco più che leggerissima escludono l’uso di qualsiasi vino.

Appetisers

Speaking generically about food and wine pairing per gli antipasti è un azzardo. Di antipasti ce n’è infatti un’infinità di tipologie: dai vol-au-vent alle fette di salame casalingo, dalle tartine con la maionese ai fritti di verdure, dai crostini con la selvaggina al cocktail di scampi, dal pesce in salsa ai tortini di verdure.

Già con questa serie di proposte ci sarebbe praticamente da spaziare fra un’infinità di white, red and rosé wines.

C’è tuttavia una regola generale che non va dimenticata: l’antipasto è solo l’apertura d’un pranzo e quindi il vino che l’accompagna dev’essere leggero, preferibilmente bianco (anche spumante) o tutt’al più rosato, per lasciare poi aperta la porta a vini più impegnativi e al crescendo di alcolicità, di struttura e di ‘colore’.

Starting with a particularly structured white or red wine is certainly not forbidden, but it must be taken into account that this means precluding many pairing possibilities in subsequent courses.

In several restaurants, a sparkling wine flutes o comunque di bianco frizzante: un suggerimento potrebbe essere quello di non berla immediatamente e di conservarla per l’antipasto, ordinando invece una bottiglia di qualche altro vino in funzione delle portate che seguiranno.

Asparagus

Il sapore amarognolo dell’asparago è tale da rendere piuttosto difficoltoso l’abbinamento con il vino. Superano la prova i aromatic whites with a strong floral or even herbaceous bouquet. A Sauvignon generally represents an optimal solution.

Brasati

Braised meats are prepared using wine during cooking. In this case, matching the right bottle on the table is quite easy: just serve the same wine used for cooking.

Gli appassionati di questo genere di preparazioni, tuttavia, non s’accontentano, e siccome la cottura ovviamente modifica il sapore del vino, c’è chi sostiene che una buona regola potrebbe essere quello di servire in tavola sì lo stesso vino, ma di un’annata diversa rispetto a quella utilizzata nella preparazione del piatto.

Il problema a questo punto è come adoperare le diverse annate: in pentola metteremo il vino più giovane o quello più invecchiato? La risposta è ovviamente del tutto soggettiva e comunque dipende dalle caratteristiche delle singole bottiglie (nei rossi accade spesso che fra un’annata e l’altra vi siano grosse differenze).

Artichokes

The artichoke is to be counted among the ‘nemici’ del vino and therefore precludes any oenological combination. This is according to the opinion of wine purists.

The ban must absolutely be observed with raw artichokes: sono in grado di devastare il sapore di qualunque vino. Il discorso è diverso per i carciofi cucinati, dato che gli altri ingredienti possono modificare in maniera sostanziale l’impatto di quest’ortaggio sul gusto. In questo caso l’abbinamento non sarà magari facilissimo, ma questo non vuol dire che sia impossibile.

Local customs can come to our aid, which have created happy marriages between wines and artichoke recipes. In Rome, for example, the typical artichokes alla giudìa si abbinano col Frascati o col Marino, vini bianchi locali serviti giovanissimi. In linea generale la scelta romana d’un bianco di poco impegno appare quella ottimale per chi voglia comunque una bottiglia sul tavolo anche quando il menu prevede piatti a base di carciofo.

Meat

With fish white wine, with meat red wine: quante volte l’abbiamo sentito dire? In linea di massima questa regola è valida, ma guai a essere sicuri che funzioni sempre e comunque.

Perché se è vero che in genere i vini rossi stanno benissimo con le carni (avendo comunque cura che al crescere della sapidità del piatto aumenti anche l’importanza e la robustezza del vino), è altrettanto vero che ci sono ricette di carne che stanno benone con dei vini bianchi.

We take poultry. With roast chicken, reds are good, ma non c’è dubbio che con una buona insalata fredda di pollo stia meglio un bianco delicato e aromatico.

The same applies to the roast-beef quand’è servito caldo, al sangue, vuole un bel rosso, ma quand’è freddo, soprattutto d’estate, cerca la compagnia d’un bianco freschissimo come il Tocai Friulano o lo Chardonnay del Trentino, giusto per fare un paio d’esempi.

C’è dunque un distinguo da fare alla nota regola generale: in genere con le carni calde va bene un rosso, ma con alcune carni fredde sta meglio un bianco.

And even this distinction is not always valid, because with the boiled poultry che servito caldo, non è detto che non si possa sposare con piu’ soddisfazione un bel robust whiteperhaps honed in wood.

Ma torniamo all’accoppiata carne-rosso

With a simple grilled steak possiamo servire un rosso giovane ma d’una certa eleganza (Chianti e Valpolicella, ad esempio), con la fiorentina serve un rosso toscano importante (un Brunello, un Chianti riserva), col pollo ai ferri torniamo ai rossi leggeri ma di buona acidità (una Barbera giovane), con lo spezzatino ci vuole un red body not excessive, but also not too light (a Rosso (onero), with the mixed boiled meat of young, even lively reds (a Bardolino or a Barbera, but also a Bonarda or a Lambrusco).

L’agnello vuole dei full-bodied reds, discretamente invecchiati: dal Chianti al Taurasi, dal Barbaresco all’Aglianico del Vulture..

Caviar

L’avrete sicuramente visto in qualche film ambientato nella corte dello zar di tutte le Russie: nobilotti e ufficiali che pasteggiano col caviale accompagnato da bicchieri di vodka ghiacciata.

Ebbene sì: l’abbinamento giusto è questo soltanto. Caviar does not want any wine. And given how much it costs, one cannot afford the luxury of making mistakes.