Which wine for regional Italian dishes?

Il panorama Italiano è caratterizzato da vini di una certa gradazione che si aggira fra i 12 gradi e i tredici quindi vini strutturati da cui è possibile ricavare delle buone ricette.

In Piedmont

un piatto famoso fatto con un vino altrettanto famoso “il Brasato al Barolo“, si realizza per mezzo di una lunga marinatura e cottura del wine. Invece nella  ” lepre al Civet” , viene utilizzato il robusto Barbera.

Per il “vitello Tonnè” viene consigliata una bottiglia di vino bianco secco ( CORTESE o Erbaluce di Caluso ).

Negli “agnellotti alla canavesana” fa la comparsa il red wine; nel risotto alla novarese viene impiegato il vino Rosso (Gattinara o Ghemme). Questo è uno dei piatti piemontesi più vigorosi. Il Marsala secco viene accompagnato con “l’anguilla al Tartufo“, nelle “pernici in Salmi“come pure per le “quaglie alla piemontese“.

In Valle d’Aosta

troviamo il piatto la “Carbonada” che richiede impiego di vino rosso forte, mentre nel Caffè Valdostano la grappa viene usata in maniera eccessiva.

La cucina ligure è assai economica di vino, però il vino bianco secco (coronata,Vermentino e Pigato) entra nel ciupin, una particolare zuppa di pesce. Ancora white wine troviamo nella zuppa di datteri alla spezzina e nelle mussels marinara. Così anche per i maccheroni con le trippe e per il sugo di carne alla genevese.

The red wine lo troviamo nella cucina ligure in pochi casi nel “Tocco tufato (manzo)”, nel coniglio alla ligure e nella salsa genovese per i pesci lessati. Invece per il manzo con le acciughe viene usato nuovamente il vino bianco.

In Lombardia

c’è una specie di disputa se usare il vino nel risotto alla milanese; se gli astemi optano per non usarlo i cuochi, degni di portare il nastro Cordon Bleu, propendono per l’uso. Addirittura in una tornata congressuale dell’Accademia della Cucina italiana a Venezia ci fu un dibattito.

Comunque nel risotto alla milanese viene usato o un buon bicchiere di rosso derivi dall’usanza brianzola poi portata sotto le guglie del duomo di Milano. Anche se nell’Enciclopedia della cucina e del vino viene proposto un buon bicchiere lombardo di Riesling dell’ oltrepò o Lugana gardesano.

 

 

Other possible combinations

The risotto con i Borlotti viene consigliato il vino rosso robusto. Nel risotto alla pitocca con pezzi pollo il white wine entra di diritto.

Per la lepre in Salmi vengono richiesti circa due litri di Barbera e questo popolare vino entra anche nello stufato. Attenzione comunque in cucina ad adoperare sempre Barbera robusto e non troppo giovane. Con il tacchino alle castagne la ricetta tradizionale richiede il Cognac.

Gli arrosti annegati s’intendono beatamente nuotanti in mezzo litro di vino bianco, mentre il “bruscit” con polenta richiede un vino robusto e austero tipo Ghemme o Gattinara.

Nell’ossobuco alla Milanese si puo’ a piacere adoperare il red wine oppure quello white. Per l’anatra in Salmi è d’obbligo usare il red wine; i pavesi per questa pietanza usano il sangue di Giuda e Barbacarlo, che rendono gli intensi gli umori.