How crucial is the quality of wine in cooking?

La “Nouveau Cuisinier Royal et Borgeois” di Francia vi è una affermazione importante ed esaustiva:

“Il piacere della tavola concerne tutte le età”.

L’età anagrafica nella cucina non esiste

This banal culinary discrimination in the pleasure of the table is broken down, and the most surprising thing is that barriers of gender and nationality are easily overcome by good food. I dare say by the excellent dishes that make the human palate reach not only the Olympus of materialism, but an indescribable spirituality that makes you fantasise.

At every get-together or conviviality there is always the opportunity to learn something, always in order to achieve enjoyment of the food or dishes. They must not only look like works of culinary art, but the palate must reach such heights of pleasure that they become an unforgettable memory.

Le persone e i commensali sono sempre più esigenti. Quando parliamo della cucina con l’utilizzo del vino e la sua basilare importanza, nel senso che non si è dato rilevanza a quel vino specifico nelle preparazioni gastronomiche. Un Marsala scadente non produrrà mai un piatto appagante; lo stesso dicasi per lo Champagne e del Barolo.

 

Per certi piatti di un certo livello

o si usano vini di qualità, altrimenti il ristoratore si denigra. Il wine in cottura evapora, l’acqua scompare o quasi (circa l’ottanta per cento del vino è acqua, il resto è composto di alcool e di un gran numero di sostanze minerali, azotate, fenoliche e peptiche, zucchero, vitamine) per lasciare il posto ai suoi componenti essenziali, che sono pregiati nel caso di un  vino pregiato. Si sentono i sapori del sottofondo che si evidenziano maggiormente e si può sentire di tutto, persino l’odore di anidride solforosa (uova marce) nel caso in cui vengano usati wines a basso costo.

Gustando il piatto, il “bouquet” del wine adoperato per la cottura  (  per i bouquet s’intende l’insieme di aromi e di profumi ) rendono nobile il piatto con aromi di pregio. Lo stesso discorso vale per i piatti alla birra o dove è previsto l’uso dei liquori. Quando noi parliamo di fagiano al Brandy o pernice al Cognac, dobbiamo essere certi d’impiegare un Brandy o Cognac di buona qualità se no è meglio rinunciare alla realizzazione del piatto o del dolce in questione.

Wine è la bevanda degli alcolici più adoperata in cucina. Il suo uso è tramandato da più di un millennio. Già gli antichi Greci e Romani ne facevano uso in cucina per dare un gusto particolare alla selvaggina e ai dolci.

Tutti i più grandi cuochi Italiani

hanno affermato che il wine in cucina è importante e non può essere usato come ripiego. Solo uno di questi “Gros Bonnets” francese ci ha rivelato i suoi peccati alla chiusura della carriera. Quando gli ordinavano le ostriche allo Champagne, o le beccacce allo Champagne, si teneva per se la bottiglia di vino francese.

La sostituiva per la cottura con uno spumante Italiano di pari pregio e tipo di lavorazione.  Ovviamente non condivido la furbizia del cuoco Francese.  Devo ammettere che i nostri spumanti migliori non hanno nulla da invidiare ai migliori champagne francesi.

Posso consigliare modestamente il “risotto allo spumante Italiano“ which is an excellent dish that competes with French specialities.