Qual’è l’abbinamento del vino per contrasto?

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Written By Gilberto Mattei

Come fare a scegliere il vino giusto quando ci si trova in presenza di alimenti o di piatti dalle spiccate sensazioni di grassezza o di untuosità? Come si fa a decidere che bottiglia accostare alle preparazioni contraddistinte da una più o meno pronunciata tendenza acida? Sbagliare la scelta può voler dire rischiare di rovinare il pranzo.

Facciamo un esempio: se abbiamo a che fare con un piatto dalla notevole tendenza acidula
(la cucina tradizionale italiana ne ha molti: da quelli in agrodolce sino a tutte le ricette a base di pomodoro), sarebbe sbagliato rafforzare ulteriormente tali sensazioni gustative utilizzando un wine che abbia tra le caratteristiche distintive proprio la buona acidità . In simili frangenti la soluzione migliore la si può cercare, attraverso l’applicazione del criterio dell’abbinamento per contrast, in base al quale si raggiunge l’armonia fra vino e cibo.

Le sensazioni acide di alcuni piatti, e così pure quelle amarognole o di notevole sapidità, andranno pertanto attenuate utilizzando vini particolarmente morbidi. La tendenza dolce di alcuni ingredienti (si pensi ad esempio ai crostacei) potrà trovare un gradevole contrast nella fresca acidità o nell’effervescenza by alcuni bianchi. La pronunciata untuosità di taluni piatti particolarmente strutturati sarà ben bilanciata da un rosso di buona tannicità. Un piatto leggero insaporito con dell’olio extravergine d’oliva potrà essere accostato a un vino bianco che sia ‘caldo’ di alcol, in grado dunque di pulire bene la bocca dalla sensazione untuosa senza devastare gli aromi dell’olio. Le bollicine degli spumanti hanno la straordinaria capacità di sgrassare in maniera esemplare la bocca senza rovinare gli aromi dei cibi.

Quello della contrapposizione è pertanto un criterio non facilissimo da applicare, ma comunque in grado di offrire soluzioni appropriate anche nelle situazioni più difficili. Al punto che, per agevolare la ricerca del giusto accostamento, l’Associazione itaIiana sommeliers ha addirittura elaborato un metodo grafico per ricercare il miglior abbinamento cibo-vino attraverso il criterio della contrapposizione: viene insegnato nei corsi (aperti al pubblico) tenuti nelle varie sedi di questo sodalizio, che riunisce molti professionisti del settore.

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