Ricetta per il Consommé allo Sherry, ingredienti per quattro persone:

due litri circa di brodo di pollo,

tre etti e mezzo di carne magra di bue tritata,

un albume,

un decilitro di Sherry.

Il tempo necessario: circa un’ora.

Mettere la carne tritata in una casseruola, unire l’albume e mescolare con una frusta; versare, sempre frustando, il brodo, tutto insieme se freddo, poco alla volta se tiepido o caldo per evitare la cottura immediata dall’albume. Mettere il recipiente sul fuoco, rimescolare, portare dolcemente all’ebollizione e seguitare la cottura, sempre a dolcissima ebollizione, per tre quarti d’ora.

Filtrare il consommé con un telo bagnato in acqua tiepida e ben strizzato, aggiungere lo Sherry e servire.