La base fondamentale della qualità dei vini in cucina.

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Brasato al vino Barolo
23 Ottobre 2020
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Abbinamenti tra agrumi e vino.
25 Ottobre 2020

La “Nouveau Cuisinier Royal et Borgeois” di Francia vi è una affermazione importante ed esaustiva:

“Il piacere della tavola concerne tutte le età“.

L’età anagrafica nella cucina non esiste.

L’età anagrafica nella cucina non esiste. Questa banale discriminante culinaria nel piacere della tavola viene abbattuta e la cosa più sorprendente che le barriere di sesso e di ogni nazionalità vengono superate agevolmente dalla buona tavola. Oserei dire dagli ottimi piatti che fanno raggiungere al palato umano l’Olimpo non solo del materialismo, bensì una spiritualità indescrivibile che ti fa fantasticare. In ogni ritrovo o conviviale si ha sempre la possibilità d’imparare qualcosa sempre al fine di raggiungere il godimento dei cibi o delle pietanze. Non devono non solo sembrare opere d’ arte culinaria, ma il palato deve raggiungere elevate vette di piacere da diventare un ricordo indimenticabile.

 

vini di qualita

 

Le persone e i commensali sono sempre più esigenti. Quando parliamo della cucina con l’utilizzo del vino e la sua basilare importanza, nel senso che non si è dato rilevanza a quel vino specifico nelle preparazioni gastronomiche. Un Marsala scadente non produrrà mai un piatto appagante; lo stesso dicasi per lo Champagne e del Barolo. Per certi piatti di un certo livello o si usano questi vini, altrimenti il ristoratore si denigra.

 

 

Il vino in cottura evapora, l’acqua scompare o quasi (circa l’ottanta per cento del vino è acqua, il resto è composto di alcool e di un gran numero di sostanze minerali, azotate, fenoliche e peptiche, zucchero, vitamine) per lasciare il posto ai suoi componenti essenziali, che sono pregiati nel caso di un  vino pregiato. Si sentono i sapori del sottofondo che si evidenziano maggiormente e si può sentire di tutto, persino l’odore di anidride solforosa (uova marce) nel caso in cui vengano usati vini a basso costo.

 

faggiano al brandy

 

Gustando il piatto, il “bouquet” del vino adoperato per la cottura  (  per i bouquet s’intende l’insieme di aromi e di profumi ) rendono nobile il piatto con aromi di pregio. Lo stesso discorso vale per i piatti alla birra o dove è previsto l’uso dei liquori. Quando noi parliamo di fagiano al Brandy o pernice al Cognac, dobbiamo essere certi d’impiegare un Brandy o Cognac di buona qualità se no è meglio rinunciare alla realizzazione del piatto o del dolce in questione.

Il vino è la bevanda degli alcolici più adoperata in cucina. Il suo uso è tramandato da più di un millennio. Già gli antichi Greci e Romani ne facevano uso in cucina per dare un gusto particolare alla selvaggina e ai dolci.

Tutti i più grandi cuochi Italiani hanno affermato che il vino in cucina è importante e non può essere usato come ripiego. Solo uno di questi “Gros Bonnets” francese ci ha rivelato i suoi peccati alla chiusura della carriera. Quando gli ordinavano le ostriche allo Champagne, o le beccacce allo Champagne, si teneva per se la bottiglia di vino francese. La sostituiva per la cottura con uno spumante Italiano di pari pregio e tipo di lavorazione.  Ovviamente non condivido la furbizia del cuoco Francese.  Devo ammettere che i nostri spumanti migliori non hanno nulla da invidiare ai migliori champagne francesi.

Posso consigliare modestamente il “risotto allo spumante Italiano” che è un ottimo piatto che va concorrenza alle specialità francesi.