Se per la pastasciutta conta il sugo, per i ravioli, conta il vino e la farcitura. Se vogliamo accomunare sotto questa denominazione le varie tipologie di pasta ripiena tipiche delle varie tradizioni regionali italiane, quando si vuol scegliere il vino in abbinamento occorre fare attenzione alla farcitura.
La farcia o farcitura può essere infatti di verdure, di carne, di selvaggina, di pesce. Con gli agnolotti, i casoncelli e le altre tipologie di ravioli ripieni di carne sceglieremo dei vini rossi giovani, secchi, di medio corpo, dal profumo fruttato e poco tannici: un Dolcetto piemontese, una Barbera dell’Oltrepò Pavese, oppure un Merlot o un Valcalepio, per esempio, tenendo conto nella scelta anche dell’intensità del sapore dei formaggi utilizzati insieme con la carne.
Se il ripieno è a base di selvaggina occorrono vini più robusti, maturi, di carattere, come un
Barolo o una Barbera d’Asti invecchiata.
Con la farcia di pesce va bene un vino bianco secco, di buona acidità, morbido, fruttato, come il vino Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Lugana, il Cinque Terre o il Langhe Favorita.
Un’altra tipologia di paste ripiene è quella che prevede farciture a base di erbe: i ravioli agli spinaci possono sposarsi con un rosso giovane e fresco di acidità come un Refosco o un Merlot, i tipici pansotti liguri alle erbette conditi con la salsa di noci si abbinano ottimamente con un bianco come il Pigato, i classici cialzons della Carnia (ripieni di carne, uova, formaggio ed
erbe) vogliono altri bianchi: un Tocai Friulano o un Riesling.
I tortelli mantovani di zucca, avendo una forte componente aromatica e speziata, vanno a nozze col Gewùrztrarniner, col Mùller Thurgau o col Riesling.
E poi ci sono le tradizioni regionali. A Bologna i tortellini in brodo si servono rigorosamente col Lambrusco di Sorbara in un abbinamento pressoché perfetto.
E a Mantova il Lambrusco Mantovano è lo sposo ideale degli agnoli in brodo, al punto che c’è chi versa un bicchiere di vino persino dentro al piatto, creando una squisitezza imperdibile: il bevr’in vin.
