Come usare il Vino in cucina

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Come usare il Vino in cucina

come usare il vino in cucina

 

Come usare il vino in cucina

Per l’uso dei vini in cucina dobbiamo seguire delle indicazioni in generale.                         Ovviamente non è una regola rigida, ma sono consigli maturati con l’esperienza.

Per i piatti di pesce, crostacei, molluschi, rane, lumache: vino bianco secco.
Per carni bianche ( tipo pollame, coniglio, vitello) : vino bianco secco.
Per patè, galantine, vitello tonnato, paste cucinate al forno: vino bianco secco.
Per torte di frutta, dolci tipo ciambelle, bocconotti: vino bianco amabile, dolce sul genere della Marsala o liquori.
Per carni rosse ( tipo filetto di bue), selvaggina da piuma e da pelo, anatra e altri volattili: vino rosso più o meno robusto in rapporto agli ingredienti aromatici e al tipo di selvaggina.

 

Qualche eccezione

Qualche eccezione persiste: qualche volta il il pesce si può cucinare anche con il vino rosso; esempi: ” Cacciucco alla livornese ” o Trottelle al Berbera”.
Altra cosa importantissima il vino in cucina è conoscerlo: assaggiandolo,si può capire con l’ esperienza l’effetto che produrrà la cottura. Non adoperare mai bottiglie di vino troppo vecchie (detto passato) , il vino bianco troppo invecchiato va soggetto alla maderizzazione, e se presenta un colore troppo ambrato, evitare di usarlo.

Alcune ricette come la lingua alla Cortese, richiede lo stesso vino il Cortese;stesso discorso vale per il Coniglio al Marzemino. Pero’ ritornando al vino Cortese se la lingua viene servita come antipasto l’abbinamento va bene, se invece viene usato come primo piatto è cosigliabile un buon rosso come il Dolcetto, ingrado così di reggere la portata successiva.

Vi sono dei casi in cui è fermamente sconsigliabile l’uso del vino in Cottura a tavola.    Ciò avviene nelle scaloppine al Madera o al Marsala. Questo perchè, per esempio il Marsala, lo possiamo trovare di quattro tipologie: Marsala Vergine,Marsala fine, Marsala speciale e Marsala superiore. Questi Marsala sono molto differenti fra di loro e che vanno dal secco al dolce. Quindi, per la preparazione di piatti di carne bisogna usare il tipo secco e precisamente il Marsala vergine superiore, mentre se vogliamo fare un dessert si puo’ adoperare quello dolce o il dolce liquoroso. Stesso discorso per il Valpolicella secco per salumi, carni rosse e selvaggina. Mentre il Valpolicella dolce é consigliabile adoperarlo come vino da dessert.