Fermentazione alcolica

La fermentazione è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nel mosto trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è un passaggio chiave nella produzione del vino, poiché è responsabile della conversione del mosto in vino.

La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino.

La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura.

Glicosi e fermentazione

La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica.

I prodotti della fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica.

Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino.

La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative.

La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione del mosto. I lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell’inizio della fermentazione.

Durata della fermentazione alcolica

La durata della fermentazione alcolica dipende dal tipo di mosto e dal suo trattamento, e può variare da 5 a 15 giorni. La velocità di fermentazione deve essere controllata, poiché una formazione troppo rapida di anidride carbonica potrebbe disperdere le sostanze aromatiche.

Tuttavia, una fermentazione troppo lenta potrebbe generare sostanze indesiderate, come un’eccessiva acidità volatile. Inoltre, la temperatura deve essere mantenuta all’interno dell’intervallo ottimale.

Se la temperatura è troppo bassa (<15°C), la fermentazione potrebbe non avviarsi. Tuttavia, poiché la fermentazione è un processo esotermico, genera calore, che accelera la velocità delle reazioni. Se la temperatura diventa troppo elevata, la fermentazione può sfuggire al controllo, portando alla morte dei lieviti e all’arresto del processo.

La fermentazione alcolica nella produzione dei Vini bianchi

La produzione dei vini bianchi prevede l’uso di un mosto privo delle bucce (sgrondatura) subito dopo la pigiatura delle uve. Il mosto viene preparato attraverso una fase di decantazione e chiarificazione per rimuovere le parti solide residue. L’obiettivo principale della vinificazione in bianco è la conservazione della complessità aromatica del vino prodotto, e per raggiungere questo obiettivo è necessario controllare accuratamente la temperatura, mantenendola al di sotto dei 20°C.

Le vasche di fermentazione in acciaio inox sono dotate di una camicia esterna attraverso la quale scorre acqua di raffreddamento, oppure si può far scorrere acqua fredda lungo le pareti della vasca. Una tecnica alternativa consiste nella fermentazione del mosto in piccole botti di legno (barriques) seguita dalla maturazione del vino “sur lies” per un periodo variabile. Periodicamente, viene effettuata l’operazione di “bâtonnage”, ovvero l’agitazione del vino utilizzando un bastone per rimettere in sospensione la feccia del vino precedentemente depositata sul fondo del recipiente.

Durante questa operazione, i lieviti subiscono una parziale decomposizione (autolisi), cedendo al vino delle sostanze colloidali in grado di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. Ciò porta ad un aumento della sensazione di corpo e rotondità del vino.

Fermentazione alcolica nella produzione dei vini rossi

Nella produzione dei vini rossi, la fermentazione alcolica avviene attraverso la macerazione delle bucce nel mosto per estrarre il colore e le sostanze polifenoliche. L’obiettivo principale di questa fermentazione è proprio l’estrazione di queste sostanze.

La temperatura durante la fermentazione gioca un ruolo importante nell’estrazione di queste sostanze, ed è generalmente vero che temperature più elevate producono vini con maggior corpo e struttura. Tuttavia, la temperatura non dovrebbe mai superare i 30°C per evitare di danneggiare la qualità del vino.

Se la temperatura scende sotto i 25°C, l’estrazione delle sostanze dalle bucce risulta difficile, soprattutto quella dei tannini, e il vino risulterebbe troppo leggero e privo di carattere. I vini rossi leggeri e destinati al consumo immediato possono essere prodotti con una fermentazione a temperature relativamente basse, mentre i vini più strutturati e destinati all’affinamento richiederanno temperature più elevate, ma non eccessive, per evitare profumi troppo erbacei. In alcuni casi, come per il Pinot Nero, temperature elevate possono essere necessarie per compensare l’assenza di sostanze coloranti naturali.

Conclusione della fermentazione Alcollica

Dopo la conclusione della fermentazione alcolica, l’obiettivo diventa quello di separare il vino dai residui dei lieviti e da altre sostanze solide che si sono depositate sul fondo durante il processo fermentativo.

Questo processo è noto come svinatura e si effettua quando la densità del mosto scende sotto il valore unitario e la fermentazione è praticamente conclusa. Per controllare la densità del mosto si utilizza un comune densimetro, noto anche come mostimetro.

È importante svinare il vino in questo momento perché la degradazione dei residui può compromettere la stabilità e la qualità del prodotto finale.

La svinatura viene effettuata in modo da consentire una decisa ossigenazione del vino, che permette all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, di dissiparsi.

Inoltre, la riattivazione dei lieviti rimasti consente la fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura. È importante notare che la svinatura comporta anche la diminuzione della concentrazione di anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura, per cui potrebbe essere necessario reintegrarla parzialmente prima dei successivi travasi per evitare il rischio di degradazione e di ossidazione.

La svinatura

La scelta del momento ideale per la svinatura dipende dal tipo di vino che si vuole produrre. I vini rossi giovani sono solitamente lasciati a macerare con le bucce per circa quattro o cinque giorni, dopodiché si procede alla svinatura prima del termine della fermentazione. I vini rossi di qualità e quelli prodotti con uve surmature, invece, vengono svinati al termine della fermentazione alcolica. Per i vini robusti e strutturati, o destinati a lungo affinamento, la svinatura avviene alcuni giorni dopo, permettendo ai vini rossi di macerare ulteriormente con le bucce e ai vini bianchi di rimanere in contatto con le fecce per conferire maggiore struttura.

Durante la svinatura, è importante esporre il vino all’aria per favorire l’ossigenazione, che ha due effetti significativi: innanzitutto, porta all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, che può dare un odore di uova marce. In secondo luogo, provoca la riattivazione dei lieviti rimasti per la cosiddetta fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura.

Durante la svinatura, l’anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura viene allontanata e la sua concentrazione diminuisce. Pertanto, prima dei successivi travasi, è consigliabile reintegrare parzialmente l’anidride solforosa per evitare il rischio di degradazione e ossidazione del vino.