I lieviti sono microorganismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi, che si riproducono per gemmazione o per divisione cellulare. Sono presenti in natura in grandi quantità, in particolare sulla superficie di frutta e verdura e nella fermentazione dei prodotti fermentati come il pane, il vino, la birra e lo yogurt.
I lieviti sono essenziali per la produzione di vino, poiché sono responsabili della fermentazione alcolica, durante la quale i zuccheri presenti nel mosto vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica. Durante questo processo, i lieviti producono anche una serie di composti volatili e aromi che conferiscono al vino il suo caratteristico bouquet.
Ci sono molti tipi diversi di lieviti, ciascuno dei quali ha una gamma di caratteristiche specifiche che lo rendono più o meno adatto alla produzione di diversi tipi di vino. Ad esempio, alcuni lieviti sono in grado di tollerare livelli di alcol più elevati di altri, mentre altri sono in grado di produrre aromi fruttati o floreali distintivi.
Nella produzione di vino, i lieviti possono essere ottenuti in modo naturale dal mosto o aggiunti artificialmente sotto forma di colture starter. Le colture starter di lieviti vengono utilizzate per controllare il processo di fermentazione e garantire che il vino abbia le caratteristiche desiderate in termini di aroma, gusto e profilo di acidità.
