Quali sono gli strumenti della cantina per la produzione del vino?

Gli strumenti della cantina per la produzione del vino: la guida completa

Home › Sommelier Academy › Conoscere il vino › Strumenti della cantina

La cantina è l’ambiente in cui l’uva si trasforma in vino, si conserva e invecchia. Ogni fase di questo percorso millenario ha i suoi strumenti dedicati: dalla diraspapigiatrice che accoglie i grappoli, fino all’imbottigliatrice che chiude il cerchio. Conoscere queste attrezzature significa capire come nasce davvero una bottiglia, perché ciascun macchinario risponde a un preciso obiettivo enologico. In questa guida li raccontiamo seguendo l’ordine naturale della lavorazione: raccolta, pigiatura, fermentazione, affinamento e imbottigliamento.

Storia e origini: dal torchio antico alle presse moderne

La trasformazione dell’uva in vino è una pratica millenaria che attraversa la nostra cultura e la nostra storia. Per secoli il gesto più importante è stato la pressatura, e proprio gli strumenti per spremere l’uva raccontano l’evoluzione della tecnica enologica. Presso gli Egizi il torchio era poco più di un panno che veniva torto per estrarre il succo; presso i Greci si usava una pesante trave di quercia, a volte caricata con una grossa pietra fissata all’estremità di una leva, per comprimere i grappoli.

La vera svolta arrivò con una delle grandi invenzioni dell’umanità: la vite senza fine, il meccanismo a spirale che permise di comprimere l’uva con forza costante e regolabile. Nacque così il torchio verticale a vite, manovrato con una leva spinta a ritmo dagli operai: enormi esemplari di questo tipo sono ancora visibili come pezzi da museo nel Clos-Vougeot, in Borgogna, e in Renania. Oggi alla forza delle braccia si è sostituita l’energia elettrica e idraulica: nei torchi orizzontali la vite, al centro di una gabbia cilindrica, schiaccia delicatamente le vinacce; nelle presse pneumatiche più moderne è una sacca di gomma gonfiata d’aria compressa a premere l’uva contro la parete del cilindro, con una spremitura soffice che preserva la qualità del mosto.

Curioso anche il caso degli additivi di cantina: già i Romani facevano ardere candele di zolfo all’interno delle botti per disinfettarle, intuendo per via empirica l’azione protettiva dell’anidride solforosa, lo stesso principio che oggi sta dietro la solfitazione. E per millenni la pigiatura si è fatta semplicemente con i piedi nudi: un metodo tutt’altro che primitivo, perché schiaccia gli acini senza lacerare i vinaccioli, esattamente l’obiettivo che oggi si chiede alle moderne diraspapigiatrici.

Gli strumenti fase per fase: dalla raccolta all’imbottigliamento

1. Raccolta e ricevimento delle uve. Tutto comincia in vigna. I grappoli vengono raccolti in cassette o nei recipienti tradizionali (panieri, gerle, bigonce di legno) evitando di schiacciarli: l’uva dovrebbe arrivare integra in cantina, perché ogni rottura precoce innesca ossidazioni indesiderate. I contenitori sono di legno, vimini o plastica, mai di ferro, da sempre considerato il peggior nemico del vino perché può causare la cosiddetta “casse” ossidativa.

2. Pigiatura e diraspatura. In cantina entra in scena la diraspapigiatrice (o pigiadiraspatrice): separa gli acini dai raspi e schiaccia delicatamente le bucce. La rimozione dei raspi è importante perché questi cederebbero al vino tannini aspri e amari. L’operazione deve avere “la delicatezza della pigiatura effettuata con i piedi”, senza lacerare i vinaccioli.

3. Pressatura. La pressa (o torchio) estrae il mosto dalle uve. La prima spremitura, leggera, dà il pregiato “mosto fiore”; le pressature successive, più intense, producono mosti via via meno nobili che si lavorano a parte. Nella vinificazione in bianco la pressatura precede la fermentazione; in quella in rosso, invece, la spremitura delle vinacce avviene dopo la macerazione.

4. Fermentazione. Il mosto fermenta nei tini e nelle vasche, i recipienti che gli enologi chiamano “vasi vinari”. Possono essere di materiali diversi: i tini di legno (rovere, farnia o castagno), tronco-conici e aperti in alto, sono i classici contenitori per la fermentazione dei rossi; le vasche di cemento, non porose, sono ideali per i vini da consumare giovani; i contenitori di vetroresina, leggeri e inalterabili, si adattano alle piccole cantine; i moderni serbatoi di acciaio inox, oggi lo standard delle grandi aziende, permettono il controllo preciso della temperatura, fattore decisivo per la qualità della fermentazione. Durante la macerazione dei rossi servono attrezzi specifici per gestire il “cappello” di bucce che affiora in superficie: il bastone da follatura (con un disco in testa) per sommergerlo, e le pompe per il rimontaggio del mosto.

5. Affinamento. Terminata la fermentazione, i vini più strutturati passano all’affinamento in legno. Le botti permettono una micro-ossigenazione che stabilizza il colore, ammorbidisce il gusto e arricchisce gli aromi. Le più piccole e celebri sono le botti di tipo barrique (circa 225 litri, originarie di Bordeaux) e i tonneau (circa 500 litri), in rovere, usate da nuove fino a un massimo di cinque anni circa. In questa fase entrano in gioco anche le pompe per i travasi e i filtri per la chiarifica, operazioni che liberano il vino dai depositi e dai composti instabili.

6. Imbottigliamento. Il cerchio si chiude con il confezionamento: l’imbottigliatrice riempie le bottiglie, la tappatrice le sigilla con il tappo (tradizionalmente di sughero) e l’etichettatrice applica le etichette. Subito dopo, il vino attraversa una fase delicata che gli enologi chiamano “malattia della bottiglia”: l’ossigenazione subita durante il passaggio dal recipiente alla bottiglia ne altera temporaneamente il profumo, e occorrono alcune settimane di riposo perché ritrovi il suo equilibrio.

Gli strumenti di controllo: i sensi dell’enologo

Accanto ai macchinari di lavorazione, una buona cantina dispone di strumenti di misura che guidano ogni decisione. Il rifrattometro e il densimetro (grado Babo) misurano la concentrazione zuccherina dell’uva e del mosto, fondamentale per scegliere il momento giusto della vendemmia. Il termometro sorveglia la temperatura di fermentazione: per i bianchi e i rosati si lavora sotto i 20 °C, per i rossi giovani intorno ai 24-26 °C, per i rossi più strutturati fino a 28-30 °C. La solfitatrice (o più semplicemente l’aggiunta di metabisolfito di potassio) dosa l’anidride solforosa, potente antiossidante e antisettico. Infine, per la conservazione delle bottiglie, termometro e igrometro tengono sotto controllo l’ambiente della cantina d’invecchiamento.

La cantina destinata all’invecchiamento dovrebbe essere un ambiente controllato: temperatura ideale tra i 12 e i 16 °C, umidità relativa tra il 70 e l’80%, buon isolamento termico, niente luce solare diretta e scaffalature solide che tengano le bottiglie in posizione orizzontale, così che il tappo resti umido e non lasci ossidare il vino. Sono le stesse condizioni che assicurano una maturazione ottimale nel tempo.

Domande Frequenti sugli strumenti della cantina

In conclusione

Dagli antichi torchi a trave alle presse pneumatiche, dai tini di rovere ai serbatoi di acciaio a temperatura controllata, gli strumenti della cantina raccontano la storia stessa del vino: un equilibrio sempre rinnovato tra tradizione millenaria e tecnologia. Ogni macchinario ha un solo scopo, esaltare al meglio ciò che l’uva ha portato dalla vigna.

← Esplora la nostra Sommelier Academy