Quali sono le regole del buon abbinamento tra vino e pietanze?

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Written By Gilberto Mattei

PREMESSA

Al ristorante può succedere di trovarsi in imbarazzo quando si ha tra le mani la carta dei vini. Quale scegliere per accompagnare i piatti appena ordinati?

Gli stessi dubbi possono presentarsi davanti alle centinaia di bottiglie allineate sugli scaffali del supermercato: quale portare a casa per la cena con gli amici in programma stasera? Sarà meglio un bianco o un rosso? Un vino giovane o uno invecchiato? Nel dubbio si finisce magari per decidere per un rosé, scontentando tutti, vino compreso.

La scelta d’una buona bottiglia da accostare a uno o più piatti non è mai facile. Spesso finiscono per trovarsi in difficoltà anche i buongustai più esperti. Conoscere le caratteristiche di centinaia e centinaia di vini, di prodotti alimentari e di ricette è pressoché impossibile. E poi c’è sempre la paura di sbagliare, di far brutta figura.

Per togliersi d’impaccio possono venir buone alcune conoscenze di base: un po’ di teoria non guasta mai. Ci sono infatti alcune ‘regole generali’ che permettono di cavarsela comunque bene anche nelle situazioni più complicate, lasciando di stucco i commensali. Di seguito esamineremo una per una queste ‘norme di comportamento’.

Occorre tuttavia sottolineare che nessuno, neppure il miglior sommelier, può dire di possedere la verità in questa materia. C’è sì una tecnica dell’abbinamento cibo-vino, ma non si tratta di una scienza esatta, perché alla fine a contare è il gusto personale.

Non c’è abbinamento teorico, neanche quello che sembra perfetto sulla carta, che non debba passare alla prova della verità in tavola. Non è così raro trovarsi con la spiacevole sorpresa di constatare che quel vino e quel piatto potevano sì stare bene insieme in linea ipotetica, ma non nella pratica.

Magari perché quella tal bottiglia ha determinate caratteristiche di produzione o d’invecchiamento, che la differenziano da altre della stessa tipologia. Oppure può essere che il cuoco abbia personalizzato la ricetta, aggiungendo o togliendo qualche ingrediente rispetto alla formula base. Consideratelo allora soprattutto un piacevole gioco: dell’abbinamento cibo-vino, delle tecniche di degustazione, dei criteri di accostamento si può parlare all’infinito, ma a valere è soprattutto il piacere personale.

Sarà pertanto divertente soprattutto andare per approssimazioni successive: oggi potete trovare uno sposalizio piatto-bicchiere che vi sembra ideale e domani, provando e riprovando, finirete per scoprirne uno ancora migliore.

Quando negli articoli che seguono leggerete che quel tal piatto ‘vuole’ quel certo vino, o che quel prodotto ‘deve’ essere associato a una data bottiglia, non consideratele dunque prescrizioni assolute, bensì semplici consigli dovuti a consuetudini consolidate, tradizioni regionali, prove effettuate ‘sul campo’, testimonianze di cuochi, vignaioli e buongustai.

 

LE REGOLE DEL BUON ABBINAMENTO

 

Vino Bianco o Rosso?

Chi non si è mai sentito rivolgere la fatidica domanda “bianco o rosso?” appena seduto al tavolo d’una trattoria?

La domanda è sbagliata. In primo luogo perché non è possibile scegliere un vino senza sapere che cosa questo poi accompagnerà in tavola: prima si ordinano i piatti e dopo si sceglie il vino con cui sposarli. E poi chiedere “bianco o rosso?

” significa eliminare ingiustamente a priori una terza via esistente nel mondo vinicolo: quella dei vini rosati, che appartengono al miglior patrimonio enologico di molte regioni italiane.

 

Abbinamenti con i vini rosati

Sui vini rosati ci sono purtroppo dei preconcetti: molti li considerano la scelta di mezzo, rosato vinoquella degli eterni indecisi, che non sapendo se puntare su un bianco o su un rosso finiscono per ‘salvarsi’ con un rosé.

I vini rosati hanno invece una loro specificità e dignità.

E qualche volta rappresentano la scelta ideale, difficilmente eguagliabile da un bianco o da un rosso: si pensi ad esempio alla soddisfazione che può dare un bel bicchiere di Lagrein Kretzer, rosato altoatesino, sposato con un piatto di speck o di canederli in brodo.

 

Gli spumanti

Un’altra soluzione ottimale per accompagnare un buon pranzo. è quella dello spumante.

I migliori brut (e l’enologia italiana ne propone moltissimi, anche a prezzi più che accettabili) sono in grado di accompagnare in maniera eccellente un’intera · cena, dall’antipasto ai secondi (a parte i piatti più impegnativi di cacciagione).

Se si scelgono le bollicine a tutto pasto è meglio farsi portare un bicchiere abbastanza ampio (quelli da vino rosso vanno benissimo), escludendo quindi la flùte, lo scomodissimo calice allungato.

l cameriere farà magari una faccia stupita, ma voi gusterete meglio il vostro spumante (più che per bere, la flùte va bene per godersi lo spettacolo delle bollicine che salgono).

Lo spumante secco può arrivare addirittura ai formaggi: una noce di Parmigiano e un brut metodo classico formano un abbinamento perfetto.

L’unica categorica esclusione è quella dei dolci: niente spumanti secchi con torte, pasticcini, gelati (quante grandi bottiglie di Champagne sono state sprecate con la millefoglie alla crema e quante squisite torte sono state annientate da una flùte di Champagne!).

Con i dolci vanno solo vini dolci (ovviamente anche con le bollicine, come nel caso dell’Asti spumante, ma comunque dolci).

 

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