Quali accostamenti tra cibi e vini, dalla teoria alla pratica, per non sbagliare?

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Written By Gilberto Mattei

Ci sono alcune vie maestre già tracciate da eserciti di ghiottoni che possono essere seguite con buona sicurezza.

E così pure ci sono alcuni alimenti (come il carciofo crudo o il cioccolato, giusto per fare un paio di esempi) che rifiutano quasi completamente qualunque accostamento con il vino.

Di seguito illustriamo dunque le più comuni consuetudini di accostamento cibo-vino insieme con l’indicazione di quei cibi coi quali il vino non si può proprio sposare.

Aceto

L’aceto è l’antitesi del vino. Quando un piatto sa troppo d’aceto scatta il semaforo rosso in cantina: l’abbinamento cibo-vino è vietato. Niente insalate all’aceto, dunque, quando volete bere un buon bicchier di vino.

Ci sono però le dovute eccezioni, come accade per certe tipiche ricette in agrodolce, nelle quali i piatti raggiungono un equilibrio di sapori tale da riammettere il vino con tutti gli onori.

Agrodolce

L’agrodolce appartiene alla grande tradizione della cucina italiana. In particolare sono numerose le ricette di pesce in agrodolce: la più celebre è forse quella del saor veneziano, che unisce le sarde fritte a una marinata a base di aceto, cipolla e uvetta. La presenza dell’aceto a rigar di logica dovrebbe escludere l’abbinamento con qualsiasi vino.

In realtà questa tipologia di piatti ha dei sapori così equilibrati da renderla adattissima a matrimoni enologici di grossa soddisfazione. E allora col saor veneziano si potranno scegliere dei vini bianchi che sappiano di fiori e di frutta (il Soave nel Veneto o il Sauvignon del Collio in Friuli, ad esempio), oppure d’estate dei rossi giovani serviti freschi (per esempio un Bardolino, restando in terra veneta).

Le sarde a scapece della tradizione meridionale, agrodolci ma anche piccanti, fanno optare decisamente per un rosso leggero, fruttato e poco tannico, anche questo però servito fresco: un Vesuvio Rosso, per esempio.

Agrumi

Come l’aceto, anche gli agrumi appartengono al mondo degli alimenti ostili al vino. Limoni,arance, mandarini, cedri, pompelmi usati anche in maniera poco più che leggerissima escludono l’uso di qualsiasi vino.

Antipasti

Parlare genericamente di abbinamento cibo-vino per gli antipasti è un azzardo. Di antipasti ce n’è infatti un’infinità di tipologie: dai vol-au-vent alle fette di salame casalingo, dalle tartine con la maionese ai fritti di verdure, dai crostini con la selvaggina al cocktail di scampi, dal pesce in salsa ai tortini di verdure.

Già con questa serie di proposte ci sarebbe praticamente da spaziare fra un’infinità di vini bianchi, rossi e rosati.

C’è tuttavia una regola generale che non va dimenticata: l’antipasto è solo l’apertura d’un pranzo e quindi il vino che l’accompagna dev’essere leggero, preferibilmente bianco (anche spumante) o tutt’al più rosato, per lasciare poi aperta la porta a vini più impegnativi e al crescendo di alcolicità, di struttura e di ‘colore’.

Cominciare con un bianco particolarmente strutturato o con un rosso non è certo vietato, ma occorre tener conto del fatto che questo significa precludersi molte possibilità di abbinamento nelle portate successive.

In parecchi ristoranti viene servita come benvenuto una flùte di spumante o comunque di bianco frizzante: un suggerimento potrebbe essere quello di non berla immediatamente e di conservarla per l’antipasto, ordinando invece una bottiglia di qualche altro vino in funzione delle portate che seguiranno.

Asparagi

Il sapore amarognolo dell’asparago è tale da rendere piuttosto difficoltoso l’abbinamento con il vino. Superano la prova i bianchi aromatici dallo spiccato profumo floreale o addirittura erbaceo. Un Sauvignon in genere rappresenta una soluzione ottimale.

Brasati

Le carni brasate si preparano utilizzando il vino in fase di cottura. In questo caso abbinarci poi in tavola la bottiglia giusta è abbastanza facile: basta servire lo stesso vino utilizzato per cucinare.

Gli appassionati di questo genere di preparazioni, tuttavia, non s’accontentano, e siccome la cottura ovviamente modifica il sapore del vino, c’è chi sostiene che una buona regola potrebbe essere quello di servire in tavola sì lo stesso vino, ma di un’annata diversa rispetto a quella utilizzata nella preparazione del piatto.

Il problema a questo punto è come adoperare le diverse annate: in pentola metteremo il vino più giovane o quello più invecchiato? La risposta è ovviamente del tutto soggettiva e comunque dipende dalle caratteristiche delle singole bottiglie (nei rossi accade spesso che fra un’annata e l’altra vi siano grosse differenze).

Carciofi

Il carciofo è da annoverare fra i ‘nemici’ del vino e preclude quindi qualsiasi accostamento enologico. Questo secondo il parere dei puristi del vino.

Il divieto è assolutamente da osservare coi carciofi crudi: sono in grado di devastare il sapore di qualunque vino. Il discorso è diverso per i carciofi cucinati, dato che gli altri ingredienti possono modificare in maniera sostanziale l’impatto di quest’ortaggio sul gusto. In questo caso l’abbinamento non sarà magari facilissimo, ma questo non vuol dire che sia impossibile.

In aiuto possono venirci le consuetudini locali, che hanno creato felici matrimoni fra vini e ricette di carciofo. A Roma ad esempio i tipici carciofi alla giudìa si abbinano col Frascati o col Marino, vini bianchi locali serviti giovanissimi. In linea generale la scelta romana d’un bianco di poco impegno appare quella ottimale per chi voglia comunque una bottiglia sul tavolo anche quando il menu prevede piatti a base di carciofo.

Carne

Col pesce vino bianco, con la carne vino rosso: quante volte l’abbiamo sentito dire? In linea di massima questa regola è valida, ma guai a essere sicuri che funzioni sempre e comunque.

Perché se è vero che in genere i vini rossi stanno benissimo con le carni (avendo comunque cura che al crescere della sapidità del piatto aumenti anche l’importanza e la robustezza del vino), è altrettanto vero che ci sono ricette di carne che stanno benone con dei vini bianchi.

Prendiamo il pollame. vino e carneCol pollo arrosto vanno bene i rossi, ma non c’è dubbio che con una buona insalata fredda di pollo stia meglio un bianco delicato e aromatico.

Lo stesso dicasi per il roast-beef quand’è servito caldo, al sangue, vuole un bel rosso, ma quand’è freddo, soprattutto d’estate, cerca la compagnia d’un bianco freschissimo come il Tocai Friulano o lo Chardonnay del Trentino, giusto per fare un paio d’esempi.

C’è dunque un distinguo da fare alla nota regola generale: in genere con le carni calde va bene un rosso, ma con alcune carni fredde sta meglio un bianco.

E anche questo distinguo non è sempre valido, perché col pollame bollito che servito caldo, non è detto che non si possa sposare con piu’ soddisfazione un bel bianco robusto, magari affinato nel legno.

Ma torniamo all’accoppiata carne-rosso

Con una semplice bistecca ai ferri possiamo servire un rosso giovane ma d’una certa eleganza (Chianti e Valpolicella, ad esempio), con la fiorentina serve un rosso toscano importante (un Brunello, un Chianti riserva), col pollo ai ferri torniamo ai rossi leggeri ma di buona acidità (una Barbera giovane), con lo spezzatino ci vuole un rosso di corpo non eccessivo, ma neppure troppo leggero (un Rosso (onero), col bollito misto dei rossi giovani, anche vivaci (un Bardolino o una Barbera, ma anche una Bonarda o un Lambrusco).

L’agnello vuole dei rossi di buon corpo, discretamente invecchiati: dal Chianti al Taurasi, dal Barbaresco all’Aglianico del Vulture..

Caviale

L’avrete sicuramente visto in qualche film ambientato nella corte dello zar di tutte le Russie: nobilotti e ufficiali che pasteggiano col caviale accompagnato da bicchieri di vodka ghiacciata.

Ebbene sì: l’abbinamento giusto è questo soltanto. Il caviale non vuole alcun vino. E visto quanto costa, non ci si può permettere il lusso di sbagliare.

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