Metodo classico

Metodo Classico: La seconda fermentazione in bottiglia

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Il Metodo Classico (o Champenoise) e la tecnica di spumantizzazione in cui la seconda fermentazione avviene in bottiglia: il vino base viene imbottigliato con zucchero e lieviti, fermenta producendo CO₂ che resta intrappolata, poi riposa a lungo a contatto con i lieviti esausti.

Come funziona il Metodo Classico

Dopo la prima fermentazione, il vino base viene imbottigliato con la liqueur de tirage (zucchero e lieviti). In bottiglia avviene la presa di spuma: i lieviti trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica, che resta disciolta. Segue l'affinamento sur lie, il remuage e la sboccatura (degorgement).

Ciò che ancora frena il pieno sviluppo e consolidamento del prodotto è il costo troppo elevato per bottiglia, che porta il consumatore medio ad orientarsi in molti casi verso un prodotto di scarsa qualità, impedendo investimenti tesi al miglioramento della qualità del prodotto. Una rapida crescita del mercato vinicolo potrebbe verificarsi nel momento in cui il governo indiano diminuisse ulteriormente i dazi sulle damigiane o sul vino in bottiglia5. Inoltre Indage importa grandi quantità di vino sfuso dai maggiori produttori mondiali, come Francia e Germania, che in seguito viene imbottigliato ed etichettato in India9. I distretti vitivinicoli del Maharashtra10 9 Il termine tecnico per designare questo tipo di confezionamento è BII, ossia Bottled In India (in italiano: da imbottigliare in loco). Il vino d’importazione In India il vino d’importazione si divide in due categorie: quello importato sfuso e quello importato già imbottigliato. La seconda categoria comprende tutta una serie di vini importati già imbottigliati e distribuiti dai produttori indiani13. I prezzi in media non scendono sotto le 450 rupie a bottiglia e possono anche arrivare 10.000 rupie nel caso degli spumanti15.

13 Il termine tecnico per designare questo tipo di prodotti importati è BIO, Bottled In Origin (in italiano: imbottigliato nel luogo di origine). In India è famoso il loro Henkell Trocken, uno spumante abbastanza costoso, il cui prezzo varia della 600 alle 1300 rupie a secondo che si tratti della bottiglia da 75 cl o la versione Magnum19. È chiaro quindi che anche il prezzo del prodotto finale aumenta: la fascia di prezzo va dai 17 ai 37 euro (circa 1000 – 2330 rupie) a bottiglia, ma nella ristorazione di lusso il prezzi partono dai 35 euro e possono arrivare anche ai 100 – 150 euro (6.300 – 9.450 rupie) per una bottiglia di Brunello o Barolo27. L’illimpidimento del mosto non deve essere eccessivo perché potrebbe provocare un impoverimento di sostanze nutritive utili alla crescita dei lieviti e conseguentemente dar luogo a fermentazioni troppo stentate. Si conclude aggiungendo i lieviti e gli attivatori di fermentazione (azoto prontamente assimilabile e tiamina). In questo caso si cercherà di esaltare il carattere fruttato del vino utilizzando sia idonee temperature di fermentazione sia lieviti forti produttori di esteri di fermentazione. Nelle fermentazioni che si sviluppano naturalmente vi è una successione di lieviti, da quelli che la innescano (che consumano i 5.5.7.

Perche da vini complessi e longevi

La lunga permanenza sui lieviti regala profumi di crosta di pane, lievito e frutta secca, un perlage finissimo e grande struttura. E un metodo costoso e manuale, con il piu alto potenziale di invecchiamento.

Valpolicella e Bardolino, i rossi più diffusi, sono vini semplici, che si posso consumare anche senza sottoporli a invecchiamento prolungato. Come si può immaginare, la struttura dei dazi è piuttosto complessa e varia da stato a stato. Ma assume una certa importanza anche nella vinificazione in rosso: uve povere di acidità, infatti, sono più difficili da lavorare e si predispongono ad un repentino invecchiamento. La maturità fenolica riguarda i componenti fondamentali per la vinificazione in rosso, vale a dire gli antociani e i tannini che sono responsabili rispettivamente del colore e della struttura dei vini rossi; essi rientrano nella categoria dei polifenoli, più comunemente conosciuti come antiossidanti naturali dell’uva. realizzare la dissoluzione dei componenti fenolicinecessari alla costruzione della tipologia di rosso voluto (poco strutturato, mediamente strutturato, molto strutturato); 2. Per realizzare un corretto ammostamento bisogna conoscere le modalità di passaggio degli elementi fondamentali del vino rosso: gli antociani, che danno il colore, e i tannini, che danno corpo e struttura al vino. Questa caratteristica è apprezzabile durante la degustazione dei vini rossi strutturati in quanto i tannini reagiscono con la mucina presente nella saliva facendola precipitare e lasciando le mucose della bocca meno lubrificate (ecco il senso di astringenza!).

Nel caso in cui si voglia ottenere un vino molto strutturato da lungo affinamento sarà importante adottare tempi più lunghi di macerazione e temperature in fase estrattiva più alte e si Fig. Generalmente il delestage si attua un paio di volte nella fase iniziale ed è realmente utile nella realizzazione di un vino strutturato da medio e lungo affinamento.
Per i rossi da lungo affinamento e grande struttura ci si può spingere verso i 32°C, soprattutto nella seconda parte della fermentazione. La temperatura di fermentazione, nel caso di lunghe macerazioni, è anche la temperatura di ammostamento per cui, nel caso di temperature intorno i 30°C, si ottiene una maggiore cessione di elementi che danno poi corpo e struttura al vino. La particolare struttura e finissima granulometria sviluppa una notevole superficie con carica negativa che cattura le proteine caricate positivamente. Magari perché quella tal bottiglia ha determinate caratteristiche di produzione o d’invecchiamento, che la differenziano da altre della stessa tipologia. ll presunto ‘divieto’ di servire due bianchi di seguito viene a cadere ad esempio in una cena a base di pesce, durante la quale spesso la massima soddisfazio/nerè datapropgrio,dalla.,sequenza_de.i bianchi che crescono di struttura e di profumi insieme con l’aumentare dell’intensità deiísapori.

Approfondimento: produzione, servizio e degustazione

La vendemmia di solito ha luogo in settembre e viene fatta a mano. I vini più costosi sono quelli francesi: i loro prezzi vanno da un minimo di 500 rupie per un bianco a un massimo di 1700 per uno spumante. La tedesca Henkell produce soprattutto spumante (il “Sekt”17) ed importa in India anche il Riesling18, il tipico vino bianco tedesco, che ha molte difficoltà a crescere nel clima indiano, dal momento che cresce soprattutto nelle zone europee fredde (come in Alsazia e in Germania). Altri due vini da menzionare sono il Gattinara e il Moscato d’Asti, chiamato anche Asti Spumante. Nel caso del presente lavoro, “Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità” l’intento è quello di fornire indicazioni sulla corretta realizzazione di alcune pratiche ed accorgimenti utili a migliorare i processi di vinificazione e di conseguenza la qualità del prodotto finale.

25 Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 5.5.5. La scelta della giusta epoca di vendemmia richiede una corretta valutazione della qualità dell’uva. Il concetto di maturità dell’uva Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 7 bacche. 2 – Andamento delle concentrazioni di alcuni acidi durante la maturazione (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 9 durante la maturazione . È necessario monitorare sia l’accumulo degli zuccheri che l’abbassamento del livello di acidità per operare una scelta opportuna dell’epoca vendemmiale.

1 – Descrittori di gusto di alcuni composti aromatici presenti nell’uva Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 11 importanti e delicati composti. 3 – Curve di concentrazione di tannini e antociani in un caso di maturazione ottimale (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 13 componenti aromatici e polifenolici. E’ inoltre importante avere cura di non danneggiare gli acini per schiacciamento o per ferita nella raccolta, operazione durante la quale si effettuerà una prima e importante selezione delle uve da portare in cantina eliminando quelle immature o colpite dalle muffe. La vinificazione in bianco La cura nella raccolta, nello stoccaggio e nel trasporto permette di ottenere una materia prima in cantina idonea ad essere lavorata nel migliore dei modi e meno soggetta a fenomeni ossidativi che si innescano già in questa fase. L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) lo ritiene responsabile dell’insorgenza di alcune patologie, soprattutto per chi opera in cantina, per cui si sta cercando di limitarne fortemente il suo utilizzo; in quest’ottica si inserisce il Reg.

Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 15 La vinificazione in bianco si attua secondo tre schemi fondamentali: 1.

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