Il grande vino è un’opera d’arte in evoluzione, mai definitivamente fissata. Finge l’immobilità ed è capace di ingannare il tempo per diversi lustri. La sua finalità è di essere bevuto e di sparire insieme al piacere che procura. E’ sufficiente che voi possediate abbastanza bottiglie nella vostra cantina per i giorni della vecchiaia, ed esso acquista per voi l’intemporalità della scultura e della pittura o la disponibilità ripetitiva della musica e della poesia.
Émile Peynaud, noto come il padre della moderna enologia, ha avuto un ruolo fondamentale nello sviluppo del moderno vino. Ha contribuito a introdurre nuove tecniche di vinificazione, come l’uso di lieviti selezionati, l’utilizzo di sistemi di controllo delle temperature e l’introduzione di nuovi metodi di affinamento.
Ha anche sviluppato teorie sull’esposizione al sole e sull’importanza della fermentazione per il gusto e la qualità del vino. Inoltre, ha sviluppato una tecnica per determinare la qualità del vino, basata su una valutazione della sua consistenza e del suo colore. Peynaud ha anche dato una direzione alla moderna enologia, insegnando ai produttori come sviluppare un vino di qualità.
