Imbottigliamento del vino ordinario

Fiaschi, toscanelle e bottiglioni. La cosa più importante, prima di provvedere all’infiascatura del vino di consumo ordinario, è quella di effettuare un’oculata scelta dei contenitori.

Tradizionalmente vengono usati i fiaschi, che sono realizzati in due versioni: con rivestimento esterno in paglia o in plastica rigida. Se la base di questi deve stare a contatto con il pavimento della cantina, è consigliabile usare il tipo con rivestimento in plastica, sicuramente più durevole e più pratico dal punto di vista igienico.

Oltre ai fiaschi, sono in commercio le toscanelle: generalmente usate per i vini toscani (il Chianti, in special modo), hanno la stessa capacità dei fiaschi e, come quelli, sono protetti esternamente da paglia o da plastica rigida. Variano sostanzialmente nella forma: sono più panciuti alla base e hanno il collo leggermente più lungo.

In alta Italia (Piemonte e Lombardia, in particolare), sono molto in uso anche i bottiglioni, comunemente chiamati “margherite”. Realizzati in solo vetro di notevole spessore, hanno forma cilindrica dalla base all’attaccatura del collo che è assai più corto e tozzo di quello dei fiaschi e delle toscanelle.

La lavatura delle bottiglie

Prima di procedere all’infiascatura del vino, è necessario lavare con molta cura i contenitori. Se sono stati usati da poco, è sufficiente sciacquarli un paio di volte con acqua corrente e metterli a sgrondare sullo scolatoio; se invece sono rimasti per parecchio tempo con depositi di vino sul fondo, userai dell’acqua calda in cui avrai fatto sciogliere un po’ di soda.

Un utilissimo suggerimento: subito dopo l’uso, è cosa saggia che fiaschi, toscanelle e bottiglioni vengano sciacquati ripetutamente e messi ad asciugare sullo scolatoio; quando siano perfettamente asciutti, è bene coprirne l’imboccatura del collo con cappellucci di carta (mai di giornale) prima di riporli.

 

L’operazione di infiascatura

vera e propria è semplicissima e la effettuerai nei seguenti tempi:

1. Prepara i contenitori ben allineati a terra
2. Stappa la damigiana e preleva accuratamente dalla superficie del vino, con tamponi di stoppa (o di ovatta) o mediante l’apposito aspiratore, l’olio enologico.
3. Colloca la damigiana sull’apposita panca.
4. Inserisci la canna nel collo della damigiana (nella tanica) e preoccupati che il bastoncino legato alla sezione inferiore di questa vada a toccare il fondo.
5. Prepara il contenitore con l’imbuto a filtro.
6.  Aspira fortemente con la bocca dalla canna finché arriverà il vino che passerai via via nei contenitori. Se anziché una comune canna di gomma, userai il tipo in plastica con serbatoio intermedio di aspirazione e rubinetto terminale, comprimi ripetutamente il serbatoio; quando questo sarà pieno di vino, apri il rubinetto che chiuderai alla colmatura di ogni contenitore.

7. Quando ti renderai conto che la canna non pesca più (la prova ti verrà dallo svuotamento rapido del serbatoio), toglila dalla damigiana e versa il vino residuo inclinando la stessa di tanti gradi quanti ne consentano il completo svuotamento. Se l’ultimo vino sarà un poco torbido, niente paura: filtralo con un foglio di carta enologica convenientemente inserito nell’imbuto e tornerà limpidissimo.

Una buona norma, in sede di infiascatura, è quella di riempire i contenitori a non oltre tre dita dall’orlo e di versare sulla superficie del vino un lieve strato di olio enologico. L’accorgimento che preserva da infiltrazioni d’aria, probabili quando i contenitori non siano perfettamente tappati, si rende necessario soprattutto quando il vino debba rimanere infiascato per parecchio tempo. Un ultimo suggerimento, infine, per quanto concerne la tappatura: gli esperti prediligono quella meccanica (con la macchina tappatrice) anche nel caso in cui il vino venga consumato nel giro di breve tempo. A mio avviso, è sufficiente che i contenitori vengano tappati manualmente purché i tappi siano in perfette condizioni (o, meglio ancora, nuovi).

N.B. Quando vorrai bere il vino infiascato o messo in una toscanella o in un bottiglione, non dimenticare di togliere l’olio enologico dalla superficie del vino. L’operazione sarà identica a quella indicata per il prelievo dell’olio dalla damigiana.

L’Imbottigliamento del vino da invecchiamento

Le bottiglie

Se sei un neofita in fatto di vini pregiati e del loro invecchiamento, devi innanzitutto sapere quali bottiglie usare.

Per facilitarti il compito, ma soprattutto per evitarti di cadere in errori grossolani seguendo magari i consigli di qualche produttore impreparato (e ve ne sono parecchi!…), oltre a quanto ho scritto relativamente ai più noti vini nostrani, ti rimando al prospetto che troverai alla conclusione di questo articolo.

I tipi di bottiglie comunemente usate per vini e grandi vini da invecchiamento, sono i seguenti: borgogna, bordolese, renana, genzianella, champagnotta.

Queste, le caratteristiche delle bottiglie sopra elencate:

La borgognona, realizzata generalmente in vetro di colore scuro o scurissimo (marrone e tonaca di frate) e di forma piuttosto tozza, è tradizionalmente destinata alla meditazione e al lungo invecchiamento dei grandi vini.

La bordolese, tondeggiante e assai elegante, viene usata quasi esclusivamente per vini che non sopportano un troppo lungo invecchiamento.

La renana, dalla inconfondibile forma allungata e molto snella, è di colore verde (qualche volta scuro) e indicata per vini bianchi e talvolta anche per i rosati.

La genzianella, bassa, panciuta e con collo molto alto rispetto alla 

 circonferenza della pancia, è adatta, come la borgognona, ai grandi vini da lungo invecchiamento.

La campagnotta, di forma pressoché identica a quella della borgognona, è più elegante e in vetro di color verde più o meno intenso. Viene usata esclusivamente per gli spumanti.

La pulizia delle bottiglie

La lavatura dopo aver usato la bottiglia è del tutto uguale a quella già suggerita per i fiaschi, le toscanelle e i bottiglioni.

La sola differenza sta nella maggiore cura con cui deve essere trattato l’interno. Perché dalle pareti interne delle bottiglie, specie se usate, si stacchi completamente la “camicia” (deposito) lasciata dal vino durante l’invecchiamento, è necessario preparare una soluzione di acqua calda e soda da cucina (5%), introdurla nella bottiglia, aggiungervi 200 g di pallini di piombo e agitare ripetutamente con forza chiudendo l’imboccatura con il palmo di una mano.

Eseguita questa operazione, si getta l’acqua — sicuramente sporca — si riempie la bottiglia di acqua pulita, si prende uno scovoletto in nylon piuttosto rigido (che fa parte dell’attrezzatura di base), lo si introduce nell’interno e lo si passa vigorosamente sulle pareti e sul fondo allo scopo di prelevare eventuali residui di feccia. Si ributta l’acqua, si sciacqua più volte la bottiglia e la si posa quindi sullo scolatoio.

I tappi

Mentre i tappi da usare per fiaschi, toscanelle e bottiglioni non richiedono soverchie attenzioni (ho tuttavia precisato che, di volta in volta, è bene usarne dei nuovi), quelli occorrenti per l’imbottigliamento di vini pregiati debbono avere requisiti e caratteristiche particolari. E sarò più preciso:

1. Devono essere di ottimo sughero, sano e ben stagionato (2-3 anni, come minimo).

2. Non devono essere di misura standard (diametro e lunghezza) ma adatti ai vari tipi di bottiglia. Quanto a misure, più il tappo è lungo e di buon diametro (lunghezza ideale 4-5 cm; diametro 3 cm), più assolve adeguatamente il suo compito.

3. I tappi debbono essere conservati in luogo secco e ben asciutto per evitare che ammuffiscano o si deteriorino.

4. Prima dell’uso è opportuno passare sulla superficie di ogni tappo un velo di olio enologico. L’accorgimento è determinato dalla necessità che il tappo, convenientemente lubrificato, venga pressato senza difficoltà dalla macchina tappatrice nel collo della bottiglia.

Quando e come imbottigliare il vino?

Abbiamo già visto, nella parte dedicata all’infiascatura, le operazioni da eseguire; ripetile esattamente tutte, più le due seguenti, preventive: la prima consiste nel passare un paio di bicchieri di vino da una bottiglia all’altra; la seconda, nel togliere con estrema attenzione l’olio enologico dalla superficie del vino da imbottigliare.

Insisto in particolare su questa seconda operazione, in quanto è cosa importante che sul vino imbottigliato non vi sia traccia alcuna di sostanze grasse.

Quando avrai allineato ai tuoi piedi un certo numero di bottiglie piene e la damigiana sarà completamente vuota, abbi cura, come prima cosa, di controllare il livello del vino in ognuna, non dimenticando che esso deve essere di 8 cm — né più né meno — al di sotto dell’imboccatura della bottiglia.

Se in qualcuna è più alto, togline; se più basso, aggiungine. Ma perché mai tanta precisione? Semplicissimo: è necessario che tra il vino e il tappo vi sia uno spazio d’aria non superiore e non inferiore ai 2 cm. Controllati i livelli, provvederai alla tappatura.

Come tappare le bottiglie di vino

Le bottiglie sono piene e il livello del vino perfetto. Prima però di mettere in movimento la macchina per la tappatura, che sicuramente fa parte dell’attrezzatura di base della tua cantina, passerai, come abbiamo già detto, un velo di olio enologico (un velo, dico) sulla superficie di ogni tappo. Ciò fatto, inizierai la tappatura vera e propria.

Attenzione, però: a tappatura effettuata, non è improbabile che un tappo, apparentemente sano e di sughero ben stagionato, accusi col tempo qualche avaria; in previsione che ciò possa accadere e per evitare che il vino subisca alterazioni durante l’invecchiamento, è prudente proteggere il tappo stesso con una calotta di ceralacca.

 

Questa operazione, che ai miei tempi era una specie di rito e che oggi, purtroppo, viene spesso rimpiazzata da volgarissimi e multicolori cappucci di stagno tenero, è tanto semplice quanto divertente: accesa una candela, poni a contatto della fiamma un bastoncino di ceralacca rossa; quando questa si sia ammorbidita, applicane la parte filante all’imboccatura della bottiglia coprendo il tappo e scendendo di 15 mm fino ad investire la parte più spessa del vetro.

Qualora il numero delle bottiglie da trattare fosse notevole, è consigliabile far sciogliere la ceralacca in un padellino e immergevi via via la parte della bottiglia che si intende proteggere.

Il dopo imbottigliamento

Applicata la protezione del tappo con la ceralacca, sistemerai le bottiglie, in posizione orizzontale o verticale (a seconda delle esigenze del vino da passare all’invecchiamento ), augurando loro un buon riposo.

Ecco, invece, come ti dovrai comportare: applicherai sulla pancia di ogni bottiglia delle etichette in carta fine, con su, magari disegnate e colorate a mano, la denominazione e l’annata della vendemmia.

Etichettate le bottiglie, prima di collocarle nel loro definitivo alloggiamento, le terrai almeno una settimana in posizione verticale e possibilmente con la base a diretto contatto con il pavimento.

E’ utile che il vino, prima di iniziare il suo lungo o lunghissimo riposo in bottiglia e nella posizione più idonea, lasci calare sul fondo possibili scorie: un processo, questo, che si effettua molto lentamente e si conclude, in genere, in non meno di 5-6 giorni.

Trascorso il tempo utile, puoi prendere delicatamente le bottiglie, una per una, e sistemarle negli scaffali.