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Le Marinature

Marinatura

 

La marinatura, in origine, era un tecnica di conservazione degli alimenti. Si lasciava in ammollo qualsiasi tipo di carne o pesce per un certo periodo di tempo. Oggi, questa tecnica, viene usata sia per conservare i cibi, ma pure per migliorarne il sapore.

È molto utilizzata in gastronomia, migliora il sapore, il colore, l’umidità e la consistenza della carne o del pesce, oltre a renderla più morbida. Serve a potenziare la succosità degli alimenti. Ci sono diversi tipi di marinatura che prevedono l’utilizzo di vino, aceto o anche succhi di frutta.

I benefici della marinatura

E’ una tecnica di preparazione degli alimenti che non richiede particolari abilità culinarie e, soprattutto, fa bene alla salute, visto che riesce a dar sapore senza eccedere nei condimenti grassi (come olio o burro), riducendo o annullando del tutto i tempi di cottura.

 

Altre marinature

Selvaggina.

Essenzialmente per togliere l’odore ‘di selvatico’ e ammorbidire la carne prima della cottura in salmì. L’abbinamento cibo-vino in questo caso deve tener conto non tanto della marinatura di per se stessa, quanto piuttosto del piatto finale. E allora ecco che la tradizione piemontese sposa al classico civet di lepre dei grandi rossi come il Barolo ed il Barbaresco. Mentre altri vini rossi di buona struttura come il Taurasi, o le riserve del Chianti o del Valpolicella, si abbinano in maniera eccellente col salmì.

Marinature che usano olio e limone.

Più recentemente sono entrate nell’uso della ristorazione altre marinate ‘leggere’ a base di olio e limone per il carpaccio di carne, di pesce o di verdura.
In questo caso, la presenza del limone (e talvolta anche dell’arancio e del cedro) crea problemi nella scelta del vino: gli agrumi sono nemici della bottiglia e quindi l’abbinamento cibo-vino diventa pressoché impossibile.

Marinature con succo di agrumi.

Se però il succo di agrumi è stato usato con estrema accortezza ci si potrà orientare verso un vino rosato (ad esempio il ‘dice Salentino o il Garda classico Chiaretto) nel caso delle carni bianche un vino bianco secco, mentre un vino morbido per il pesce (per esempio un Lugana o vino Trebbiano di Romagna).