La vinificazione è il processo di produzione del vino, che prevede la trasformazione del mosto d’uva in vino attraverso una serie di processi chimici e biologici.
Quando La vendemmia è finita. Tra i filari che, assomigliano stranamente a interminabili e disadorni corridoi, è ridisceso il silenzio; niente più occhi vigili di produttori.
L’uva, ormai tutta in cantina — sociale o no — attende di essere lavorata. Prima però, che gli ingranaggi della pigiatrice si mettano in movimento, in talune zone d’Italia i cui vini, oltre che fregiarsi di “denominazione di origine controllata” assumono il nome del vitigno di appartenenza, avviene un’operazione preliminare assai importante: la cernita dell’uva. E perché soltanto in certe zone? Perché in altre, altrettanto famose, il vino prodotto mediante tagli di più uve anziché assumere il nome del vitigno, assume quello del luogo di produzione. Per maggiore chiarezza, ritengo utile esemplificare.
Prendiamo due importantissime zone di produzione: l’Oltrepò Pavese e il Piemonte. Tra i vini pregiati dell’ oltrepò Pavese, è famosissimo il Pinot rosso: questo vino (dal colore rosso rubino con lievi riflessi aranciati; dall’odore delicato, persistente, con bouquet di sottobosco e fiori, fruttato; dal sapore secco, fresco, sapido, fine, molto gradevole, asciutto, armonico, fragrante, talvolta leggermente amarognolo), imbottigliato in bordolese o in borgognona si fregia dell’etichetta originale “Pinot Rosso dell’ oltrepò Pavese”; pertanto, è indispensabile che l’uva di provenienza sia esclusivamente del vitigno Pinot nero.
La medesima cosa si verifica per altri vini, rossi e bianchi, prodotti nell’ oltrepò Pavese, come il Croatina (rosso), il Riesling (bianco), il Moscato (bianco), il Bonarda (rosso), ecc.
Il processo di vinificazione si divide generalmente in due fasi principali: la fermentazione alcolica e la maturazione. La fermentazione alcolica prevede l’utilizzo dei lieviti per convertire gli zuccheri presenti nel mosto d’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Durante questo processo, le sostanze aromatiche e i coloranti del vino si sviluppano gradualmente. La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda delle caratteristiche del mosto e delle condizioni di fermentazione.
Una volta terminata la fermentazione alcolica, il vino viene sottoposto alla maturazione, che può avvenire in vari contenitori, come botti di legno, tini di acciaio o cemento. Durante la maturazione, le sostanze presenti nel vino si combinano e si trasformano, sviluppando ulteriormente i suoi caratteri organolettici.
Durante tutto il processo di vinificazione, sono fondamentali la pulizia e l’igiene degli strumenti utilizzati, per evitare la contaminazione del mosto e del vino da parte di batteri e altri microorganismi. Inoltre, il processo di vinificazione varia in base alle caratteristiche delle uve utilizzate, alle tradizioni locali e alla tecnologia utilizzata.
Ci sono diversi sistemi di vinificazione, ognuno dei quali mira a produrre un vino con caratteristiche specifiche. Ecco alcuni dei sistemi di vinificazione più comuni:
- Vinificazione in rosso: questa tecnica viene utilizzata per la produzione di vini rossi e consiste nella fermentazione del mosto in presenza delle bucce delle uve rosse. Le bucce contengono pigmenti e tannini che conferiscono al vino colore, corpo e struttura.
- Vinificazione in bianco: questa tecnica viene utilizzata per la produzione di vini bianchi e prevede la separazione immediata delle bucce dalle uve appena raccolte. Il mosto viene quindi fermentato senza le bucce, in modo da ottenere un vino chiaro e delicato.
- Vinificazione in rosato: questa tecnica prevede una breve macerazione delle bucce delle uve rosse nel mosto, in modo da conferire al vino un colore rosato. La durata della macerazione può variare da poche ore a qualche giorno, a seconda del risultato desiderato.
- Vinificazione in recioto: questa tecnica prevede la raccolta delle uve dopo che sono state appassite sul ceppo per un certo periodo di tempo. In questo modo, gli zuccheri delle uve si concentrano, producendo un vino dolce e aromatico.
- Vinificazione in appassimento: questa tecnica prevede l’appassimento delle uve su graticci per un certo periodo di tempo, in modo che gli zuccheri si concentrino. Le uve appassite vengono poi utilizzate per produrre vini corposi e intensi.
- Vinificazione in botte: questa tecnica prevede l’affinamento del vino in botti di legno per un certo periodo di tempo. Durante questo periodo, il vino acquisisce aromi e sapori derivanti dal legno, conferendo al vino una maggiore complessità e profondità.
- Vinificazione in acciaio: questa tecnica prevede l’affinamento del vino in serbatoi di acciaio inox. In questo modo, il vino non entra in contatto con il legno, mantenendo il suo sapore originale e la sua freschezza.
- Vinificazione in anfora: questa tecnica prevede l’affinamento del vino in anfore di terracotta. Questo metodo, che risale all’antichità, conferisce al vino un sapore particolare e unico, grazie all’assenza di contatto con il legno e all’interazione con la terracotta.
