Come fare a scegliere il vino giusto? Cosa significa abbinare il vino per contrasto? Quando ci si trova in presenza di alimenti o di piatti dalle spiccate sensazioni di grassezza o di untuosità? Come si fa a decidere che bottiglia accostare alle preparazioni contraddistinte da una più o meno pronunciata tendenza acida? Sbagliare la scelta può voler dire rischiare di rovinare il pranzo.
Facciamo un esempio: se abbiamo a che fare con un piatto dalla notevole tendenza acidula (la cucina tradizionale italiana ne ha molti: da quelli in agrodolce sino a tutte le ricette a base di pomodoro), sarebbe sbagliato rafforzare ulteriormente tali sensazioni gustative utilizzando un vino che abbia tra le caratteristiche distintive proprio la buona acidità . In simili frangenti la soluzione migliore la si può cercare, attraverso l’applicazione del criterio dell’abbinamento per contrasto, in base al quale si raggiunge l’armonia fra vino e cibo.
L’abbinamento del vino per contrasto consiste nell’accoppiare un vino con un sapore diverso o opposto a quello del cibo, in modo da creare un’esperienza gustativa equilibrata e interessante. Ecco alcuni esempi di abbinamenti del vino per contrasto:
- Vino rosso tannico con cioccolato: il sapore amaro e intenso del cioccolato si sposa bene con il sapore tannico dei vini rossi, come il Barolo o il Cabernet Sauvignon, creando un contrasto equilibrato tra dolcezza e amarezza.
- Vino bianco secco con formaggio di capra: il sapore salato e cremoso del formaggio di capra si sposa bene con il sapore secco e acido dei vini bianchi, come il Sauvignon Blanc o il Pinot Grigio, creando un contrasto equilibrato tra dolcezza e acidità.
- Vino rosato con pesce alla griglia: il sapore delicato e leggero del pesce si sposa bene con il sapore fruttato e leggermente tannico dei vini rosati, come il Rosé di Provence o il Bardolino Chiaretto, creando un contrasto equilibrato tra sapori leggeri e fruttati.
- Vino dolce con formaggi salati: il sapore dolce e fruttato dei vini dolci, come il Moscato o il Riesling, si sposa bene con il sapore salato e intenso dei formaggi, come il gorgonzola o il Roquefort, creando un contrasto equilibrato tra dolcezza e salinità.
- Vino spumante brut con antipasti fritti: il sapore croccante e grasso degli antipasti fritti si sposa bene con il sapore fresco e frizzante dei vini spumanti brut, come lo Champagne o il Prosecco, creando un contrasto equilibrato tra sapori croccanti e leggeri.
In generale, l’abbinamento del vino per contrasto può essere un’ottima scelta quando si desidera creare un’esperienza gustativa equilibrata e stimolante. Tuttavia, è importante scegliere con attenzione i sapori contrastanti in modo che si bilancino tra di loro e non si sovrastino.
Le sensazioni acide di alcuni piatti, e così pure quelle amarognole o di notevole sapidità, andranno pertanto attenuate utilizzando vini particolarmente morbidi. La tendenza dolce di alcuni ingredienti (si pensi ad esempio ai crostacei) potrà trovare un gradevole contrasto nella fresca acidità o nell’effervescenza di alcuni bianchi. La pronunciata untuosità di taluni piatti particolarmente strutturati sarà ben bilanciata da un rosso di buona tannicità. Un piatto leggero insaporito con dell’olio extravergine d’oliva potrà essere accostato a un vino bianco che sia ‘caldo’ di alcol, in grado dunque di pulire bene la bocca dalla sensazione untuosa senza devastare gli aromi dell’olio. Le bollicine degli spumanti hanno la straordinaria capacità di sgrassare in maniera esemplare la bocca senza rovinare gli aromi dei cibi.
Inoltre, è importante considerare anche la struttura del vino, come il corpo, l’acidità e i tannini, per garantire che il vino sia in grado di bilanciare il sapore del cibo e non lo sopraffaccia. Ecco alcuni suggerimenti generali per l’abbinamento del vino per contrasto:
- Accoppia sapori dolci con vini secchi o tannici per creare un contrasto equilibrato tra dolcezza e sapori più robusti.
- Accoppia sapori salati con vini acidi per bilanciare la salinità con un sapore più fresco.
- Accoppia sapori grassi con vini frizzanti o acidi per bilanciare la pesantezza del grasso con una nota di freschezza.
- Accoppia sapori piccanti o speziati con vini dolci o fruttati per bilanciare il calore con una nota di dolcezza o fruttosità.
Quello della contrapposizione è pertanto un criterio non facilissimo da applicare, ma comunque in grado di offrire soluzioni appropriate anche nelle situazioni più difficili. Al punto che, per agevolare la ricerca del giusto accostamento, l’Associazione itaIiana sommeliers ha addirittura elaborato un metodo grafico per ricercare il miglior abbinamento tra il cibo e il vino attraverso il criterio della contrapposizione: viene insegnato nei corsi (aperti al pubblico) tenuti nelle varie sedi di questo sodalizio, che riunisce molti professionisti del settore.
