Quali vini usare in cucina?

I vini sono un ingrediente versatile e importante in cucina, utilizzati per insaporire, marinare e cuocere i cibi. La scelta del vino giusto dipende dal piatto che si vuole preparare e dal gusto personale, ma in generale è possibile distinguere alcuni tipi di vino che si prestano meglio ad alcuni usi culinari.

Ecco alcuni esempi di vini da utilizzare in cucina:

• Vino bianco secco: è perfetto per cuocere pesce, molluschi e crostacei, nonché per insaporire le verdure. Il vino bianco secco si abbina anche bene alle salse a base di panna, al formaggio e ai piatti a base di uova.
• Vino rosso secco: è ideale per marinare la carne rossa, ma anche per cuocere sughi a base di pomodoro, brasati e stufati. Il vino rosso secco si presta anche per insaporire le verdure e i legumi.
• Vino dolce: può essere utilizzato per cuocere dessert e pasticceria, ma anche per insaporire le salse a base di frutta o per marinare la carne bianca.
• Vino liquoroso: è perfetto per cuocere piatti dal sapore intenso e corposo, come i sughi a base di carne rossa, il risotto ai funghi e i piatti speziati.
• Vino da dessert: è l’ideale per cuocere dolci e dessert, ma anche per insaporire le salse a base di frutta o per marinare la carne bianca.

In generale, si consiglia di utilizzare vini di buona qualità, ma non necessariamente i più costosi, e di scegliere il vino in base al piatto che si vuole preparare e ai propri gusti personali. Inoltre, è importante ricordare che l’alcol evapora durante la cottura, ma il sapore rimane, quindi è possibile utilizzare anche il vino rimasto nella bottiglia aperta per cucinare.

Le indicazioni generali per usare il vino in cucina sono le seguenti:

Per piatti di pesce, crostacei, molluschi, rane, lumache

Vino bianco secco.

Per carni bianche

(tipo pollame, coniglio, vitello): vino bianco secco.

Per patè, galantine, vitello tonnato, paste cucinate al forno

Vino bianco secco.

Per torte di frutta, dolci tipo ciambelle, bocconotti

Vino bianco amabile, dolce, eventualmente Marsala o liquori.

Per carni rosse

(tipo filetto di bue, selvaggina da piuma e da pelo, anatra e altri volatili):

vino rosso più o meno robusto a seconda delle necessità e in rapporto agli ingredienti aromatici e al selvatico della carne.

Eccezioni

Talvolta il pesce si può cucinare anche con il vino rosso; esempi: « cacciucco alla livornese», « trota al Barbera».

Ricordare, infine, le seguenti massime:

– il vino in cucina è importante, non un ripiego;

– per adoperare un vino, bisogna prima conoscerlo: assaggiandolo, si può intuire l’efetto che avrà in cottura;

– non adoperare bottiglie di vino troppo vecchio (comunemente si dice «passato»); – il vino bianco troppo invecchiato va soggetto alla maderizzazione; se presenta un colore troppo ambrato (a meno che questo non sia la sua caratteristica) evitare di usarlo.

Parlando di cucina al vino in qualche conversazione da salotto ci siamo sentiti chiedere dalla padrona di casa:

« E una volta tappata la bottiglia per utilizzare un bicchiere di quel vino, che cosa ne faccio del resto?».

Semplice: si abbina lo stesso vino al « suo » piatto. Prendiamo per esempio una ricetta della « lingua al Cortese». Il vino consigliato per l’abbinamento è lo stesso Cortese; lo stesso discorso vale per il « Coniglio al Marzemino ».

E’ buona norma accostarlo allo stesso vino del Trentino che ha caratterizzato la cottura della vivanda. Questa è una regola di massima che però può anche avere delle eccezioni. Ciò dipende da vari fattori: se la « lingua al Cortese » sopra citata viene servita come antipasto, sicuramente occorre il Cortese. Se invece viene servita come piatto di mezzo si può anche passare a un buon vino rosso come il Dolcetto o la Freisa secca, in grado di reggere bene anche la portata successiva (nel caso di due piatti di mezzo o «secondi»).

Ci sono anche dei casi in cui è decisamente sconsigliabile l’impiego del vino usato in cottura a tavola per i commensali. Ciò si verifica nelle scaloppine al Madera o al Marsala per le quali sono stati impiegati vini di robusta gradazione alcoolica, troppo forti per degustarli pasteggiando.

Occorre fare anche attenzione nell’impiegare vini che presentino una gamma di tipi diversi fra loro. Il celebre vino siciliano, attualmente in netta ripresa qualitativa, viene approntato, secondo antichissimi metodi tradizionali, in quattro gruppi: Marsala vergine, Marsala fine, Marsala speciale e Marsala superiore.

Questi tipi di Marsala sono assai diversi fra loro e hanno sapori del tutto particolari che variano dal secco al dolce. Pertanto, per approntare piatti di carne al Marsala conviene impiegare il tipo secco e precisamente il Marsala vergine superiore, mentre per realizzare dei dessert si può passare al dolce o al dolce liquoroso a seconda delle necessità.

Più o meno lo stesso discorso si può fare per il Recioto della Valpolicella che, quando è secco, viene tradizionalmente chiamato Amarone e accompagna le carni rosse, i salumi e la selvaggina, mentre nella versione amabile (o dolce) diventa un vino da dessert.