C’è chi dice che col riso si debba bere solo acqua e non il vino, ma francamente pare una sciocchezza. Molto meglio rispettare il motto che assicura che “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino“”. Anzi, proprio perché il riso può essere confezionato in mille maniere e nelle più svariate associazioni con altri alimenti (col pesce, con la carne, coi salumi, con le frattaglie, con le verdure) si presta a essere una specie adatto per sperimentare l’abbinamento cibo-vino. A determinare la scelta della bottiglia sono i condimenti, i sughi o gli aromi utilizzati nella preparazione del risotto o della minestra di riso.
Cominciamo con i risotti. Il caso in genere più semplice è quello del risotto cucinato col vino (si pensi ad esempio al risotto all’Amarone o allo stesso risotto alla milanese che in cottura può prevedere anche del vino rosso, che finisce per incidere sul sapore finale molto di più dello zafferano): si porta in tavola lo stesso vino adoperato in cottura, al limite (cantina e tasche permettendo) utilizzandone un’annata diversa.
I risotti a base di verdure o di legumi si caratterizzano in genere per una notevole delicatezza (si pensi al risotto con i piselli). In questo caso in genere la scelta migliore sembra essere quella di un bianco leggermente aromatico, non particolarmente impegnativo: ce ne sono di eccellenti in Alto Adige e nel Trentino (il Muller Thurgau, il Sylvaner, il Pinot Bianco o il Gewurztraminer), ma anche in molte altre regioni italiane (si pensi ad esempio ai vari Riesling, oppure al Tocai italico).
I risotti con i funghi sono fra le delizie della cucina autunnale: in genere si sposano a meraviglia con un Merlot (ce ne sono di ottimi nel Triveneto). Dai funghi ai tartufi il passo è breve: in questo caso la tradizione piemontese offre buoni abbinamenti con la Barbera o col Dolcetto. I risotti con i salumi appartengono a molte tradizioni regionali. Diffusissimo in area padana, pur in molte variegate versioni, è per esempio il risotto con la pasta del salame.
Risotti da sapori rustici, decisi, robusti, più o meno untuosi vogliono la compagnia di vini rossi d’un certo carattere, se abbastanza giovani: dal Bardolino al Raboso del Piave, alla Bonarda dei Colli Piacentini alle varie tipologie piemontesi senza contare ovviamente le tradizioni regionali: il risotto alla pilota, un classico della cucina mantovana, vuole il Lambrusco Mantovano, vivace e rosso cupo.
Altra tipologia di risotti è quella col pesce o coi frutti di mare. In questo caso la ricchezza di sapori e di profumi del piatto fa pensare a dei vini bianchi d’una certa struttura, come possono esserlo un Lugana o un Verdicchio dei Castelli di Jesi in versione superiore, oppure un Tocai o uno Chardonnay friulani (ma le casistiche possono essere parecchie: si pensi ai bianchi siciliani o campani, in genere perfetti con questo genere di risotti).
Le minestre di riso in genere sono piuttosto delicate e vogliono quindi dei vini bianchi leggeri non troppo profumati. Le insalate estive di riso gradiscono invece la compagnia dei vini rosati: ottimi quelli trentini tratti da uva schiava. Il riso è anche nei dessert (l’esempio più banale è quello dei risini preparati da moltissime pasticcerie). In questo caso ovviamente si sceglie nel panorama dei vini da dessert, partendo dai Moscati (quelli astigiani, trentini o veneti) per arrivare sino ai passiti bianchi man mano che si eleva la complessità del piatto.
Salmone affumicato e vino
In fatto di abbinamento cibo-vino, per quanto riguarda il salmone affumicato ci sono due scuole di pensiero. La prima, più drastica, capitanata da Veronelli, non consente alcun abbinamento: il salmone affumicato rifiuta di essere accostato a qualunque vino. La scuola più tollerante ammette invece degli spumanti importanti come lo Champagne, oppure dei bianchi corposi come il Sauvignon del Collio.
Stabilire chi abbia ragione è materia che riguarda il gusto personale.
Salumi e vino
Con le carni si usa dire che stanno bene i vini rossi. Il che è verissimo, con le dovute eccezioni. E fra le eccezioni ci sono i salumi, fondamento dei tipici antipasti all’italiana. I salumi sono prodotti a base di carne, certamente, e si sposano a meraviglia con numerosi vini rossi o rosati, ma da parte di molti appassionati c’è una crescente valorizzazione dell’abbinamento salumi vino bianco. Questo perché la spiccata acidità di alcuni bianchi crea spesso un perfetto equilibrio coi grassi di parecchi salumi. Al punto che c’è addirittura chi vuole (e non a torto) nobilitare la mortadella servendola con lo Champagne.
Ma prendiamo i salami. Con quelli a pasta grossa, come le tipiche soppresse venete, vanno benissimo i rossi, anche se alcuni bianchi particolarmente pieni di sapore non hanno nulla da invidiare nell’accostamento. Diverso è il discorso dei salami a pasta fine (il salame Milano, per fare un esempio): in questo caso possono anche starci dei rossi leggeri, magari vivaci, ma la sensazione dolciastra lasciata sul palato dal grasso del salame finisce per snaturare il vino.
Occorrerebbe allora usare un grande rosso, capace di vincere l’untuosità lasciata dal grasso del salume, ma se siamo solo all’antipasto diventa poi un guaio continuare il pranzo. Meglio dunque puntare su un bianco leggero (e magari anche frizzante), capace di ‘pulire’ egregiamente la bocca.
E il prosciutto? Un buon crudo può stare egregiamente con dei vini rossi o rosati d’una certa morbidezza, ma la sapidità delle carni e la dolcezza del grasso di questi tipici salumi italiani vanno benissimo a nozze anche con dei bianchi aggraziati come il Pinot Bianco del Trentino o la Ribolla friulana.
Lo stesso dicasi per lo speck: ottimo col Lagrein rosato, sta benissimo anche con dei bianchi aromatici come il Sylvaner e il Gewùrztrarniner. Diversa la questione del cotechino e dello zampone: il sapore marcato delle cotenne di maiale chiama un bel bicchiere di vivace Lambrusco. E con le salamelle ai ferri, simbolo del barbecue e delle feste di piazza va benone un rosso vivace: ancora Lambrusco, ma anche la Bonarda dell’Oltrepò Pavese.
Selvaggina
Sono due le categorie in cui viene generalmente divisa la selvaggina: quella da piuma (ad esempio fagiani, beccacce, pernici) e quella da pelo (cinghiale, cervo, capriolo, lepre). In entrambi i casi la scelta del vino da abbinare deve cadere nel panorama dei rossi.
Con dei distinguo essenzialmente legati alla maggiore o minore complessità dei piatti. Incominciamo dal caso in cui la selvaggina venga usata per condire la pasta o per costituire la farcia dei ravioli. Se il ragù o il ripieno sono a base di selvaggina da piuma, si opterà tendenzialmente per un rosso di corpo moderato, mentre se il sugo o la farcia sono costituiti da selvaggina da pelo (lepre e cinghiale soprattutto) occorre passare a dei rossi un po’ più impegnativi, anche se non eccessivamente corposi, magari invecchiati un paio d’anni (un Chianti, un Nobile di Montepulciano o un Cannonau di Sardegna, ad esempio).
La selvaggina da piuma cucinata arrosto vuole vini d’un certo corpo, ma anche sufficientemente morbidi (un Rosso di Montalcino può andare benissimo), mentre se la cottura è in umido occorre passare a un rosso di buona struttura, sapido ma anche vellutato, invecchiato almeno due o tre anni.
Per gli arrosti di selvaggina da pelo occorrono dei rossi di medio invecchiamento, dal sapore pieno e armonico (appartengono a questa categoria le riserve di Chianti, Barbera d’Alba, Valpolicella). L’intensità di sapori degli umidi di selvaggina da pelo vuole infine grandi rossi, di notevole corpo e buon invecchiamento: siamo nel mondo del Barolo, del Barbaresco, del Brunello di Montalcino, dell’ Amarone, o del Sassicaia del Taurasi.
Uova
Dicono che un buon cuoco lo si vede da che cosa riesce a inventare partendo da un semplice uovo. In tavola le uova (strapazzate, alla coque, al tegamino ) e le frittate si associano con dei vini bianchi asciutti più o meno strutturati a seconda degli eventuali altri ingredienti uniti in cottura (una frittata con le verdurine dell’orto vuole un bianco più leggero di quello che accompagna un’omelette al formaggio). Si passa a un rosato o a un rosso leggero se le uova sono servite con la pancetta, oppure se l’omelette è col prosciutto.
Verdure
Spesso le verdure sono servite come semplice contorno dei vari piatti. In questo caso, avendo cura di scartare le insalate con abbondante aceto e i carciofi crudi, che in genere non vogliono vini, gli ortaggi e i loro sapori non incidono particolarmente nella scelta del vino. Ma le erbe dell’orto sono spesso anche coprotagoniste di molti piatti. E allora la scelta del vino deve tener conto della tipologia delle verdure che hanno maggior impatto sul piatto: ci sono infatti ortaggi che tendono al dolce, altri che hanno vene amarognole, altri ancora che combinano acidità e dolcezza, altri infine tendenzialmente aciduli.
Al mondo dell’acidulo appartiene il pomodoro: in linea di massima sposa vini bianchi. Il connubio fra acidità e dolcezza è tipica dei piatti a base di cipolla, aglio e scalogno: in questo caso sembra consigliabile un bianco secco, morbido, moderatamente acido. Alla categoria degli ortaggi di tendenza dolce appartengono le carote, i piselli e le patate, con i quali ci si orienta soprattutto verso vini secchi che in qualche modo attenuino la dolcezza della verdura.
Alla serie delle erbe amarognole possono ascriversi sedano e cicorie, cui pare opportuno associare dei bianchi dal bouquet floreale più o meno intenso. Sin qui abbiamo visto le verdure sposate con dei vini bianchi, quasi questa fosse una regola comune.
Ma ecco pronta l’eccezione: la tipica, rustica bagna cauda piemontese. Questo piatto vuole che ciascun commensale intinga dei grossi pezzi di verdure in una salsa a base di olio, aglio e acciughe. In questo caso la tradizione non transige: ci vogliono una Barbera o un Dolcetto, rossi piemontesi giovani, poco tannici, dal bouquet vinoso.
