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Foiolo al Riesling
Spezzatino di maiale brasato al vino bianco aromatico
Il Foiolo al Riesling è un brasato di maiale della tradizione alpina del Trentino-Alto Adige, dove i bocconcini di carne cuociono lentamente in una salsa di vino bianco aromatico, soffritto di verdure ed erbe. La lunga cottura rende la carne tenera e succosa, mentre il Riesling regala alla salsa note floreali e fruttate. Si serve come piatto principale, ottimo accompagnato da polenta o crauti.
in cucina
Ingredienti (per quattro persone)
- 800 g di carne di maiale (spalla o schiena) tagliata a cubetti
- 1 cipolla media, tritata finemente
- 2 carote medie, tagliate a dadini
- 2 gambi di sedano, tagliati a dadini
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di timo fresco
- 300 ml di vino Riesling
- 300 ml di brodo di carne
- 2 cucchiai di farina
- 2 cucchiai di burro
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- In una casseruola o pentola capiente, sciogliere il burro a fuoco medio-alto. Aggiungere la carne di maiale e rosolarla da tutti i lati fino a quando diventa dorata. Rimuovere la carne dalla pentola e tenerla da parte.
- Nella stessa pentola, aggiungere la cipolla, le carote, il sedano, l’alloro e il timo. Far soffriggere le verdure per qualche minuto fino a quando si ammorbidiscono leggermente.
- Aggiungere la farina alle verdure e mescolare bene per formare un roux leggero. Continuare a mescolare per circa un minuto per cuocere la farina.
- Riportare la carne di maiale nella pentola e mescolare con le verdure e il roux. Aggiungere il vino Riesling e portare ad ebollizione.
- Una volta che il vino ha raggiunto l’ebollizione, ridurre il fuoco a medio-basso e aggiungere il brodo di carne. Coprire la pentola e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 1-2 ore, fino a quando la carne è tenera e succosa.
- Durante la cottura, assicurarsi che il liquido non si asciughi troppo. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo o acqua calda.
- Una volta che la carne è cotta, assaggiare e aggiustare di sale e pepe secondo il proprio gusto.
Quale vino abbinare
Il vino in abbinamento
La salsa al vino e la tenerezza grassa del maiale chiedono un bianco di buona acidità e profilo aromatico, capace di sgrassare il piatto e richiamare le note della cottura.
- Alto Adige Riesling DOC (Trentino-Alto Adige) — Concordanza territoriale e con la salsa di cottura: la sua acidità vivace contrappone l’untuosità del maiale, mentre le note floreali e di frutta fresca dialogano con il vino usato in brasatura.
- Riesling Renano dell’Oltrepò Pavese DOC (Lombardia) — Un Riesling secco italiano dalla spalla acida e sapida che pulisce il palato boccone dopo boccone, sostenendo la cremosità della salsa senza coprire le erbe aromatiche.
- Collio Friulano DOC (Friuli-Venezia Giulia) — In alternativa al Riesling, un bianco strutturato e sapido con lieve nota di mandorla, che per contrapposizione di freschezza e per concordanza di corpo regge bene il brasato.
Domande frequenti
Sì: in mancanza del Riesling si può usare un altro bianco secco e aromatico con buona acidità, come un Sauvignon o un Pinot Bianco. L’importante è che sia un vino fresco, capace di profumare la salsa e bilanciare la grassezza del maiale.
Si usano spalla o schiena (lonza) tagliate a cubetti. La spalla, leggermente più grassa, resta particolarmente morbida con la lunga cottura a fuoco lento ed è quindi la scelta ideale per un brasato succoso.
Gli accompagnamenti tradizionali sono la polenta e i crauti, ma il piatto si sposa bene anche con patate bollite o verdure di stagione, che assorbono la salsa al vino.
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