Relativamente al Vino e ai sommelier un altro memorabile scritto miliare per la tradizione culinaria italiana è dovuto a Domenico Romoli detto il Panunto nella sulla Singolar dottrina scritta nel 1560 dove, nel dodicesimo libro, troviamo
«della natura delle spezie, di quella delle acque e dei vini e della regola da seguire nell’uso delle bevande».
Ecco il capitolo cosiddetto «del bottigliere»:
Non vorrei io ricever biasmo in voler dimostrarvi quanto il bottigliere vi abbia a servire, dipendendo il suo officio dal coppiere, per dir cose così sapute da ognuno: pur vo’ dirvi che quando per ordine vostro sarà servito alcun convito ad istanza del vostro Signore, allora gli comanderete e ordinerete la quantità dei vini e le sorti di essi, rossi, bianchi, dolci e bruschi facendogli sapere qual prima e poi egli abbia a servire.
Il primo, essendovi meloni o insalata, sarà vin Greco o Salerno bianco; l’invernata, malvagia, moscatello o vernaccia: in su gli antipasti o alessi, vini bianchi e piccolini; in su gli arrosti, vini rossi e mordenti: nei frutti Ippocrasso, Magna guerra o Salerno rosso o dolce.
Di tutto questo vi avrà a servire il bottigliere; niente di meno bisogna che in quell’ora ch’el credenziere apparecchierà. e parata la sua credenza, gli apparecchi e pari la sua tavoletta polita della bottiglieria con la sua tovaglietta bianca, coperta di flori e di verdure, facendo mostra di tutti i suoi bicchieretti e caraffine polite e altri vasi di cristallo e di argento, aspettando l’ora del suo servigio.
Della coppa, bicchiere ed altri vasi che servono per la bocca del vostro padrone, non se ne faccia mostra fino a tanto che egli si sia posto a tavola. Io sono sforzato di uscire alquanto di proposito.
Se vi ricorda, io vi dissi che volendo saper comandare, vi bisogna di saper fare, e così come a un coppiere e bottigliere è necessario di aver gusto, sapore e odore e che essi siano bevitori e non bomboni, voi saprete in cio usar soprattutto buona diligenza, a cio che possiate conoscer tutti i diletti che potesse aver quel vino che più piacerà al vostro padrone:
Qui potrei dirvi come e in che modo il coppiere col vostro ammaestramento servirà bene il suo padrone, ma lo riserbo a dire un’altra volta.
