Indice
1. L’Arte dell’Abbinamento: Dalla Teoria alla Tavola
Quante volte ci siamo trovati di fronte alla carta dei vini in un ristorante, sentendoci un po’ in imbarazzo, senza sapere quale etichetta scegliere per accompagnare le pietanze appena ordinate? O magari, al supermercato, persi tra centinaia di bottiglie, ci siamo chiesti quale vino portare a casa per la cena con gli amici. Sarà meglio un bianco o un rosso? Giovane o invecchiato? Questi sono dubbi comuni che possono assalire anche i buongustai più esperti, e spesso, per paura di sbagliare, si finisce per optare per una scelta neutra, come un rosé, che rischia di scontentare tutti, vino compreso.
L’abbinamento vino cibo è un’arte, una danza tra sapori e profumi che, se ben eseguita, può elevare l’esperienza gastronomica a livelli straordinari. Non si tratta di una scienza esatta, ma piuttosto di un insieme di regole e consuetudini che, una volta comprese, permettono di orientarsi con maggiore sicurezza. L’obiettivo principale è valorizzare sia il vino che il piatto, creando un’armonia che esalti le caratteristiche di entrambi.
La conoscenza delle regole del buon abbinamento tra vino e pietanze è fondamentale. Saper ben collocare un vino nel menu fa parte dell’arte della tavola. In questo campo, la mancanza di gusto o l’inettitudine possono risultare un affronto che un buon vino non si merita. Esistono numerose tabelle gastronomiche e testi sull’argomento, ma il segreto sta nel comprendere i principi di base piuttosto che memorizzare ogni singola combinazione.
Quando si legge che un certo piatto ‘vuole’ un determinato vino, o che un prodotto ‘deve’ essere associato a una specifica bottiglia, non bisogna considerarle prescrizioni assolute. Sono, piuttosto, consigli derivanti da consuetudini consolidate, tradizioni regionali, prove effettuate ‘sul campo’ e testimonianze di cuochi, vignaioli e buongustai. Queste indicazioni servono a fornire una base solida, ma il gusto personale rimane sempre l’arbitro finale. Non c’è abbinamento teorico, neanche quello che sembra perfetto sulla carta, che non debba passare alla prova della verità in tavola.
È importante ricordare che non esistono abbinamenti sbagliati in assoluto, ma solo abbinamenti meno riusciti. Ciò che nuoce è solo il vino cattivo! L’unico inconveniente nel servire più qualità di vino può essere il bere troppo (o il conto troppo salato…), quindi basta moderarsi per godersi tutti i vini richiesti dal menu. A volte, un abbinamento che sulla carta sembrava ideale, nella pratica può rivelarsi deludente. Ciò può dipendere da diverse variabili: le specifiche caratteristiche di produzione o d’invecchiamento di una bottiglia, che la differenziano da altre della stessa tipologia, oppure le personalizzazioni apportate dal cuoco alla ricetta, aggiungendo o togliendo ingredienti rispetto alla formula base.
Considerate l’abbinamento cibo-vino come un piacevole gioco, un percorso di scoperta. Delle tecniche di degustazione, dei criteri di accostamento si può parlare all’infinito, ma a valere è soprattutto il piacere personale. Sarà divertente andare per approssimazioni successive: oggi potreste trovare uno sposalizio piatto-bicchiere che vi sembra ideale e domani, provando una variante, scoprire un’armonia ancora più sorprendente. L’importante è sperimentare, con curiosità e senza paura di osare.
2. La Storia Millenaria del Vino e del Suo Abbinamento
La storia del vino è intrinsecamente legata a quella dell’uomo e della sua alimentazione. Fin dall’antichità, il vino non è stato solo una bevanda, ma un elemento culturale, sociale e rituale. Le prime tracce di vinificazione risalgono a migliaia di anni fa, e con esse, probabilmente, sono nate anche le prime intuizioni su come questa bevanda potesse esaltare o completare il cibo.
Già nell’antica Grecia e a Roma, il vino era parte integrante dei banchetti e delle celebrazioni. Sebbene non esistessero ancora le complesse teorie di abbinamento che conosciamo oggi, si intuiva che certi vini si sposassero meglio con determinati cibi. Le testimonianze storiche ci parlano di una cultura del vino raffinata, dove la scelta della bevanda era tutt’altro che casuale.
Nel Medioevo e nel Rinascimento, con l’espansione dei monasteri e l’affermarsi di nuove tecniche agricole e di vinificazione, la produzione di vino si specializzò. Le corti europee divennero centri di eccellenza gastronomica, e con esse si sviluppò un’attenzione crescente verso l’armonia tra cibo e bevande. È in questi secoli che iniziano a consolidarsi le prime tradizioni regionali di abbinamento, spesso dettate dalla disponibilità locale di prodotti.
Un esempio interessante ci viene dalla legislazione comunale del passato, che regolava persino l’acquisto e la vendita del vino. Un incaricato del Comune, il ‘caneparo’, era responsabile del trasporto del vino dalla vigna alla cantina municipale per la stagionatura, e da lì alla sua destinazione finale. Questo dimostra l’importanza strategica ed economica del vino, e la sua profonda integrazione nella vita quotidiana.
La nascita delle moderne denominazioni DOC e DOCG in Italia, e di sistemi analoghi in altri paesi produttori, ha ulteriormente rafforzato il legame tra vino e territorio. Queste certificazioni non solo garantiscono l’origine e la qualità del vino, ma spesso suggeriscono anche gli abbinamenti ideali, basandosi sulle tradizioni culinarie locali. Ad esempio, un Rosso da abbinare ai primi al ragù (perfetto coi pici), con la selvaggina da penna e col coniglio arrosto, o eccellente con le grigliate di carne, è un classico esempio di come la storia e la cultura di un territorio abbiano plasmato gli abbinamenti.
La ricerca sull’origine dei vitigni, grazie anche alla biologia molecolare e all’analisi del DNA, ha rivelato come molte varietà orientali siano entrate a far parte del patrimonio genetico delle viti europee, influenzando la diversità e la ricchezza dei vini che oggi conosciamo. Questa evoluzione storica ha portato a una complessità di sapori e aromi che rende l’abbinamento un campo di studio e di piacere inesauribile.
In sintesi, la storia dell’abbinamento vino cibo è una narrazione di continua evoluzione, di scoperte e di tradizioni che si tramandano. Comprendere questa storia ci aiuta ad apprezzare non solo il vino nel bicchiere, ma anche il profondo legame che esso ha con la nostra cultura e la nostra tavola.
