Sì, ci sono alcune eccezioni quando si tratta di bere vino bianco a tavola. Ad esempio, in alcune regioni dell’Italia, come la Toscana e il Piemonte, è comune bere vino rosso con la maggior parte dei pasti, anche se ci sono anche dei piatti locali che si sposano bene con il vino bianco. Inoltre, ci sono alcuni cibi che si sposano meglio con il vino rosso, come la carne rossa, mentre altri si sposano meglio con il vino bianco, come il pesce e le verdure. In generale, la scelta del vino dipende dal cibo che si sta consumando e dalle preferenze personali di chi lo beve.
Le eccezioni alle regole generali della sequenza dei vini durante una cena o un pranzo sono parecchie.
Il presunto ‘divieto’ di servire due bianchi di seguito viene a cadere ad esempio in una cena a base di pesce, durante la quale spesso la massima soddisfazione è data dal profumo dei bianchi che crescono di struttura e di profumi insieme con l’aumentare dell’intensità dei sapori.
Volendo peraltro scegliere un solo vino bianco, chi ci può impedire di servire in successione annate diverse della stessa etichetta, ovviamente partendo dalla più recente per salire a quelle invecchiate più a lungo?
Alcuni bianchi si prestano a invecchiamenti di media durata (si pensi alle riserve di Verdicchio, alle migliori etichette del Trebbiano abruzzese e numerosi altri ancora) e può risultare molto piacevole stappare bottiglie di diverse annate ‘in crescendo’ dello stesso vino durante una cena.
Anche la regola della crescita di alcolicità da un vino all’altro ammette qualche eccezione.
La prima è legata agli antipasti a base di fegato grasso. In Francia il foie gras viene abbinato al Sauternes, bianco dolce d’un certo impegno alcolico.
In Italia molti buonqustai incominciano a scoprire che si può sostituire, con esiti più che favorevoli, col Recioto di Soave.
C’è da dire che se si seguisse alla lettera il dettame della crescita alcolica durante il pranzo sarebbero guai, perché dopo aver accompagnato l’antipasto con un vino del genere occorrerebbe passare subito a un rosso di grandissimo spessore.
Nessuno avrà dunque da obiettare alcunché se dopo il Sauternes o il passito assaporati col fegato grasso proporrete di ‘scendere’ a un vino bianco di minor gradazione.
Eccezioni anche al momento del dessert: chi può impedirci di bere con soddisfazione un Brachetto d’Acqui o un Asti spumante, entrambi a gradazione molto modesta, dopo un Barolo di buona alcolicità?
Col dolce si fa eccezione anche alla regola che vieta un bianco dopo un rosso: un bianco Moscato d’Asti può tranquillamente seguire un rosso importante, e così pure un passito bianco sta benissimo insieme coi dessert o coi formaggi stagionati dopo una cena accompagnata da vini rossi.
