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Quando si parla di scoperte rivoluzionarie e di elisir, la mente corre subito a figure come Sir Alexander Fleming e alla sua penicillina. Ma cosa c’entra lo sherry spagnolo in questa equazione, e può davvero essere considerato una ‘cura per i morti’, come suggerisce la provocatoria domanda del nostro titolo: Sir Alexander Fleming: Lo sherry spagnolo come cura per i morti? Approfondiremo il legame tra il celebre scienziato e questo vino fortificato, svelando aneddoti e curiosità che uniscono scienza e piacere enologico.
Lo sherry è molto più di un semplice vino; è un’esperienza sensoriale, un pezzo di storia e cultura della Spagna. La sua complessità e la varietà di stili, dal secco Fino al dolce Pedro Ximénez, lo rendono un prodotto unico nel panorama enologico mondiale. Un viaggio nel mondo dello sherry è un’immersione in tradizioni secolari e tecniche di vinificazione affascinanti.
Questo articolo si propone di guidarvi attraverso la storia, le caratteristiche e le curiosità dello sherry spagnolo, mettendo in luce il suo potenziale e la sua innegabile importanza. Preparatevi a scoprire perché questo vino merita un posto d’onore nella vostra cantina, ben oltre la semplice aneddotica legata a Fleming.
╔══════════════════════════════════════════════════════════════╗ ║ SCHEDA TECNICA ║ ╠══════════════════════════════════════════════════════════════╣ ║ Denominazione: Jerez-Xérès-Sherry D.O. ║ ║ Regione: Andalusia ║ ║ Province: Cadice ║ ║ Vitigno: Palomino Fino 95%, Pedro Ximénez 5% ║ ║ Colore bacca: Bianca ║ ║ Anno DOC/DOCG: 1933 (riconoscimento ufficiale) ║ ╠══════════════════════════════════════════════════════════════╣ ║ CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE ║ ╠══════════════════════════════════════════════════════════════╣ ║ Colore: Ambra brillante con riflessi dorati, più ║ ║ chiaro per i Fino, più intenso per gli ║ ║ Oloroso e Amontillado. ║ ║ Profumo: Note primarie di mandorla e lievito ║ ║ (flor), secondarie di nocciola tostata, ║ ║ terziarie di legno pregiato e spezie. ║ ║ Sapore: Secco e sapido per i Fino, più morbido ║ ║ e complesso per gli Amontillado, ║ ║ corposo e aromatico per gli Oloroso. ║ ║ Lunga persistenza con retrogusto salmastro.║ ╠══════════════════════════════════════════════════════════════╣ ║ DATI TECNICI ║ ╠══════════════════════════════════════════════════════════════╣ ║ Titolo alcolometrico: 15-22% vol ║ ║ Acidità totale: 4.5-6.0 g/l ║ ║ Estratto secco: 15-100 g/l (varia molto per tipologia)║ ║ Resa uva/ettaro: 80 q/ha ║ ╠══════════════════════════════════════════════════════════════╣ ║ SERVIZIO ║ ╠══════════════════════════════════════════════════════════════╣ ║ Temperatura: 8-10°C (Fino/Manzanilla), 12-14°C ║ ║ (Amontillado), 14-16°C (Oloroso/Pedro X.) ║ ║ Bicchiere: Copa de Jerez (tulipano stretto) ║ ║ Decantazione: Non necessaria per Fino/Manzanilla, ║ ║ consigliata per Oloroso vecchi (30 min) ║ ║ Invecchiamento: Fino/Manzanilla: 1-2 anni. Amontillado/ ║ ║ Oloroso: 10-30+ anni. ║ ╚══════════════════════════════════════════════════════════════╝
Storia e Origini del Sir Alexander Fleming: Lo sherry spagnolo come cura per i morti
La storia dello sherry spagnolo affonda le radici in tempi antichissimi, molto prima che Sir Alexander Fleming pensasse alla penicillina. Le prime testimonianze della viticoltura nella regione di Jerez risalgono al 1100 a.C., con i Fenici che introdussero la vite. Successivamente, i Romani continuarono la produzione, chiamando il vino locale Vinum Ceretense, da cui deriva il nome Jerez.
Durante la dominazione araba, la viticoltura sopravvisse sorprendentemente, nonostante le restrizioni islamiche sull’alcol. I Mori apprezzavano l’uva per altri scopi, e la produzione di vino continuò, sebbene in scala ridotta. La vera svolta avvenne con la riconquista cristiana nel 1264, quando Alfonso X di Castiglia incoraggiò la produzione e l’esportazione del vino di Jerez.
Il XVI secolo segnò l’inizio della fortuna internazionale dello sherry. Gli esploratori spagnoli portarono il vino nel Nuovo Mondo, e gli inglesi, in particolare, si innamorarono di questo nettare. Il nome sherry è, infatti, un’anglicizzazione di Jerez. Personaggi come Sir Francis Drake, nel 1587, saccheggiarono Cadice e tornarono in Inghilterra con tonnellate di sherry, rendendolo popolare alla corte della regina Elisabetta I.
L’etichetta “Sir Alexander Fleming: Lo sherry spagnolo come cura per i morti?” è un omaggio spiritoso che gioca sulla fama del microbiologo scozzese e sulla leggendaria longevità e complessità dello sherry. Sebbene non ci siano prove che Fleming lo considerasse un elisir di immortalità, è certo che apprezzava il buon vino, come molti dei suoi contemporanei. La sua figura è qui usata per evidenziare la “magia” e l’aura quasi curativa che circonda questo vino.
La tecnica di fortificazione, che distingue lo sherry, si sviluppò nel XVII e XVIII secolo per stabilizzare il vino durante i lunghi viaggi in mare, soprattutto verso l’Inghilterra. Questo processo, insieme al sistema Solera e all’azione del flor, ha plasmato l’identità unica dello sherry che conosciamo oggi. È proprio l’invecchiamento prolungato e le tecniche specifiche a conferirgli le sue straordinarie proprietà.
Zona di Produzione e Terroir
La zona di produzione dello Jerez-Xérès-Sherry D.O. è un triangolo d’oro situato nella provincia di Cadice, in Andalusia, nel sud della Spagna. I tre comuni principali che definiscono questa denominazione sono Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda. Queste città formano il cuore pulsante della produzione dello sherry.
Il terroir di questa regione è eccezionale e gioca un ruolo fondamentale nella qualità dello sherry. Il suolo predominante è l’Albariza, un terreno bianco, calcareo e poroso, ricco di carbonato di calcio, argilla e silice. L’Albariza ha una straordinaria capacità di trattenere l’umidità delle piogge invernali, rilasciandola lentamente alle viti durante la calda e secca estate andalusa, garantendo un apporto idrico costante.
I vigneti si estendono su dolci colline con altitudini che variano dai 20 ai 100 metri sul livello del mare. L’esposizione ideale è a sud-ovest, massimizzando l’esposizione solare e favorendo una maturazione ottimale delle uve. La vicinanza all’Oceano Atlantico è un elemento climatico cruciale.
Il microclima è caratterizzato da estati molto calde e secche, ma mitigate dalla brezza marina, la Poniente, che porta umidità e abbassa le temperature. Il vento di levante, il Levante, è più caldo e secco. Questa combinazione di venti e la presenza del flor, uno strato di lieviti che si forma naturalmente sulla superficie del vino, sono essenziali per lo sviluppo dei diversi stili di sherry, in particolare il Fino e la Manzanilla.
Queste condizioni uniche del terroir di Jerez conferiscono alle uve e, di conseguenza, al vino, caratteristiche organolettiche inimitabili. La mineralità dell’Albariza e l’influenza marina si riflettono nel profilo sapido e complesso dello sherry, rendendolo un prodotto di grande carattere e tipicità.
Il Vitigno e le Sue Caratteristiche
La produzione dello sherry si basa principalmente su tre vitigni a bacca bianca, ognuno con un ruolo specifico. Il protagonista indiscusso è il Palomino Fino, che costituisce circa il 95% delle uve coltivate nella regione di Jerez. Questo vitigno è la base per la maggior parte degli sherry secchi, inclusi il Fino, la Manzanilla, l’Amontillado e l’Oloroso.
Le caratteristiche ampelografiche del Palomino Fino mostrano una foglia di medie dimensioni, trilobata o pentalobata, con un colore verde intenso. Il grappolo è di dimensioni medie, conico, spesso alato e di compattezza media. Gli acini sono sferici, di colore giallo-verde, con una buccia sottile ma resistente e una polpa succosa.
Il Palomino Fino matura in un periodo medio-tardivo, solitamente tra la fine di agosto e l’inizio di settembre. È un vitigno di buona vigoria e produttività, ma richiede una gestione attenta per evitare rese eccessive che potrebbero compromettere la qualità. È moderatamente resistente alle malattie, ma beneficia del clima secco della regione di Jerez.
Gli altri due vitigni importanti sono il Pedro Ximénez e il Moscatel. Il Pedro Ximénez è celebre per la produzione di sherry dolci e intensi. Le sue uve vengono tradizionalmente appassite al sole (soleo) per concentrare gli zuccheri prima della vinificazione. Questo processo conferisce al vino una dolcezza e una complessità aromatiche uniche, con note di fichi secchi, datteri e uvetta.
Il Moscatel, anch’esso utilizzato per vini dolci, contribuisce con le sue note floreali e agrumate, aggiungendo ulteriore aromaticità. Sebbene il Palomino Fino sia il cuore dello sherry, la presenza di Pedro Ximénez e Moscatel permette la creazione di una gamma diversificata di stili, soddisfacendo ogni palato e confermando la ricchezza enologica di Jerez.
Vinificazione e Disciplinare
La vinificazione dello sherry è un processo complesso e distintivo, regolato da un rigoroso disciplinare della D.O. Jerez-Xérès-Sherry. Le uve raccolte vengono pressate delicatamente per ottenere il mosto fiore. La prima fermentazione avviene in tini di acciaio inossidabile a temperatura controllata, trasformando gli zuccheri in alcol e producendo un vino base secco, chiamato mosto.
Dopo la fermentazione, il vino base viene classificato e sottoposto alla fortificazione, un passaggio cruciale che distingue lo sherry dagli altri vini. Si aggiunge alcol etilico di origine vinicola per raggiungere un titolo alcolometrico specifico. Per gli sherry che invecchieranno sotto flor (come Fino e Manzanilla), il vino viene fortificato a circa 15-15.5% vol. Questo livello alcolico permette al flor, uno strato di lieviti indigeni, di svilupparsi sulla superficie del vino, proteggendolo dall’ossidazione e conferendo aromi unici.
Per gli sherry che invecchieranno in modo ossidativo (come l’Oloroso), la fortificazione avviene a circa 17-18% vol. A questa gradazione, il flor non può sopravvivere, e il vino è esposto all’ossigeno, sviluppando aromi più intensi e complessi di frutta secca e legno. L’Amontillado, invece, inizia il suo invecchiamento sotto flor e poi viene ulteriormente fortificato, perdendo il flor e proseguendo l’invecchiamento ossidativo.
Il sistema di invecchiamento più iconico è la Solera y Criaderas. Questo è un sistema dinamico di botti (criaderas) disposte su più livelli. Il vino più giovane è nel livello superiore (la primera criadera), e il vino più vecchio è nel livello inferiore (la solera). Periodicamente, una piccola parte del vino viene prelevata dalla solera per l’imbottigliamento, e le botti vengono riempite con vino proveniente dal livello superiore. Questo assicura una miscelazione costante di annate e una qualità omogenea nel tempo, garantendo un invecchiamento medio molto lungo.
Il disciplinare prevede diverse tipologie di sherry, ognuna con requisiti specifici di invecchiamento e caratteristiche organolettiche. Oltre a Fino, Manzanilla, Amontillado e Oloroso, esistono i Palo Cortado (un incrocio tra Amontillado e Oloroso), e le versioni dolci come Cream, Pedro Ximénez e Moscatel. Le rese massime consentite per ettaro sono di 80 quintali/ettaro, garantendo concentrazione e qualità delle uve. Ogni bottiglia di sherry racconta un viaggio di tempo, tradizione e maestria, un vero elisir di piacere enologico, forse non una cura per i morti, ma sicuramente per lo spirito.
