Il disgorgement
Il disgorgement è un processo delicato che richiede competenze specifiche per garantire la rimozione accurata dei lieviti senza compromettere la qualità del vino. Il disgorgement è un processo cruciale nella produzione dello Champagne e richiede competenze specifiche per essere eseguito correttamente. Durante il disgorgement, viene rimossa la capsula congelata contenente i lieviti depositati nel collo della bottiglia dopo la fermentazione in bottiglia.
Ecco i passaggi dettagliati coinvolti nel disgorgement:
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- Metodo del congelamento a immersione: Questo metodo prevede l’immersione della bottiglia, con il collo rivolto verso l’alto, in una soluzione refrigerante, come una miscela di acqua e ghiaccio o acqua salata fredda. La soluzione refrigerante circonda il collo della bottiglia, raffreddandolo rapidamente e causando la formazione di un tappo di ghiaccio che intrappola i lieviti congelati.
- Metodo del congelamento a spruzzo: In questo metodo, un liquido refrigerante, come azoto liquido o una soluzione fredda di alcol, viene spruzzato direttamente sul collo della bottiglia. Il liquido refrigerante è a una temperatura molto bassa e congela rapidamente il liquido nel collo, formando un tappo di ghiaccio contenente i lieviti congelati.
- Metodo del congelamento a freddo diretto: Questo metodo prevede il raffreddamento diretto del collo della bottiglia utilizzando uno strumento refrigerante, come una sonda refrigerata o una pinza refrigerata. Lo strumento viene applicato direttamente sul collo della bottiglia per raffreddarlo rapidamente e creare il tappo di ghiaccio che trattiene i lieviti.
- Metodo del congelamento a secco: Questo metodo coinvolge l’utilizzo di azoto liquido o di un altro refrigerante a bassa temperatura. Il collo della bottiglia viene immerso o posto in un ambiente contenente il refrigerante a bassa temperatura, che congela rapidamente il liquido nel collo, formando il tappo di ghiaccio con i lieviti congelati.
- Congelamento del collo della bottiglia: Dopo il periodo di affinamento sulle fecce, la bottiglia viene posizionata in modo che il collo si trovi in posizione verticale. Quindi, la bottiglia viene rapidamente immersa in una soluzione refrigerante, che congela il liquido nel collo della bottiglia, compresi i lieviti depositati. Ci sono diversi metodi di congelamento per immobilizzare i lieviti nel collo della bottiglia prima della loro rimozione.
Ecco alcuni dei metodi più comuni:
- Rimozione della capsula congelata: Durante il disgorgement, la bottiglia viene quindi posizionata in una posizione orizzontale, con il collo rivolto verso il basso. La capsula congelata, che contiene i lieviti congelati, viene rimossa. Per farlo, la bottiglia viene collocata in un dispositivo chiamato pupitre o gyro-palette, che consente di inclinare gradualmente la bottiglia e ruotarla di alcuni gradi ogni giorno. Ciò fa sì che i lieviti congelati si spostino verso il tappo di sughero.
- Apertura della bottiglia: Dopo aver rimosso la capsula congelata, la bottiglia viene collocata in un supporto chiamato “remuage”, in cui il collo della bottiglia rimane rivolto verso il basso. A questo punto, il tappo di sughero può essere rimosso. Questo viene eseguito con estrema cura per evitare che il vino esca dalla bottiglia o che si mischino nuovamente i lieviti con il vino.
- Espulsione dei lieviti: Durante il disgorgement, quando il tappo di sughero viene rimosso, la pressione all’interno della bottiglia spinge fuori i lieviti congelati, che vengono espulsi come una piccola quantità di sedimento.
Durante l’espulsione dei lieviti durante il disgorgement, vengono adottati diversi approcci per rimuovere accuratamente i lieviti congelati senza compromettere la qualità del vino. Ecco i passaggi tipici coinvolti nell’espulsione dei lieviti:
- Rimozione della capsula congelata: Durante il disgorgementm dopo il congelamento del collo della bottiglia e il raggiungimento della temperatura desiderata, viene rimossa la capsula congelata che copre il tappo di sughero. Questa operazione viene eseguita con attenzione per evitare che il vino esca dalla bottiglia o che si mischino nuovamente i lieviti con il vino.
- Contenimento della pressione: Durante il disgorgement, è fondamentale controllare la pressione all’interno della bottiglia per evitare la fuoriuscita eccessiva del vino. Ciò può essere ottenuto utilizzando attrezzature specializzate che consentono di mantenere la pressione interna stabile durante il processo di espulsione dei lieviti.
- Rimozione dei lieviti congelati: durante il disgorgement, dopo la rimozione della capsula congelata, la bottiglia viene collocata in una posizione orizzontale con il collo rivolto verso il basso. Utilizzando tecniche manuali o attrezzature specifiche, viene applicata una breve pressione o un movimento brusco al collo della bottiglia per espellere i lieviti congelati. Questo provoca un rapido “pop” o “sboccatura” che fa fuoriuscire i lieviti congelati insieme a una piccola quantità di sedimento.
- Controllo della perdita di liquido: Durante il disgorgement l’espulsione dei lieviti, è importante controllare la perdita di liquido dalla bottiglia. I produttori utilizzano tecniche e attrezzature che consentono di gestire in modo preciso e minimizzare la quantità di vino perso durante questa fase.
È fondamentale sottolineare che l’espulsione dei lieviti durante il disgorgement richiede abilità e precisione per evitare perdite di vino e garantire che solo i lieviti congelati vengano espulsi, lasciando il vino chiaro e limpido.
- Aggiunta del dosaggio: Dopo l’espulsione dei lieviti, la bottiglia può essere riempita con una piccola quantità di “liqueur d’expédition” o dosaggio, che è una miscela di vino e zucchero. Il dosaggio viene utilizzato per bilanciare l’acidità del vino e per regolare il livello di dolcezza desiderato. Anche in questa fase, è fondamentale dosare con precisione per ottenere il profilo di gusto desiderato.
Il disgorgement richiede abilità manuali, precisione e un’attenta gestione della pressione per garantire che i lieviti siano rimossi accuratamente senza compromettere la qualità del vino. I mastri di cantina e gli esperti del disgorgement hanno una vasta esperienza e conoscenza delle caratteristiche specifiche di ogni cuvée, oltre a utilizzare strumenti e attrezzature specializzate per eseguire questo processo in modo efficace e sicuro.
