Gli astici alla Newburgh sono un piatto pregiato a base di crostacei, salsa e brandy o sherry, che richiede un vino bianco strutturato o un vino rosso leggero con un buon equilibrio tra acidità e corpo.
Ingredienti per quattro persone
- due astici di un chilo e mezzo circa complessivamente,
- un etto di burro,
- due tuorli,
- tre decilitri e mezzo di panna liquida,
- mezzo litro scarso di Sherry,
- tre cucchiai di olio,
- un pizzico di paprica,
- sale,
- pepe
Per la preparazione del fumetto di pesce
- quattro etti di spine e ritagli di pesce,
- un pezzetto di cipolla,
- una manciatina di prezzemolo,
- vino bianco secco,
- sale,
- pepe in grani.
Tempo necessario
circa due ore e mezzo.
Difficoltà: alta
Preparazione
Preparare prima il fumetto di pesce: mettere in una casseruola le spine pestate o tritate e i ritagli di pesce, unire la cipolla affettata e il prezzemolo, versare due decilitri circa di vino e tre decilitri d’acqua, salare, pepare e far prendere l’ebollizione. Cuocere per una mezz’ora, quindi filtrare il fumetto al passino fine (ne occorreranno circa tre decilitri e mezzo).
Intanto spazzolare gli astici per togliere ogni traccia di terra, sabbia o alghe e lavarli a lungo in acqua corrente.
Staccare con le mani la coda dal torace e tagliare, raso al corpo, le zampette e le chele; tagliare le code in tronchetti eliminando le estremità, spaccare le teste in due ed eliminare il sacchetto della sabbia. Conservare gli intestini (sostanza cremosa grigio verde).
Scaldare venti grammi di burro e l’olio in un tegame, mettervi i tronchetti di astice, condirli con sale, pepe e paprica e cuocerli per dodici minuti a calore vivo, rivoltandoli.
Eliminare buona parte del grasso di cottura, bagnare con lo Sherry, far ridurre di due terzi a fuoco vivo, aggiungere il fumetto di pesce e continuare la cottura, a calore dolce, per una ventina di minuti.
Sgocciolare i tronchetti di astice su un piatto, far ridurre il fondo di cottura a due decilitri circa, incorporarvi i tuorli battuti a parte con la panna e far bollire dolcemente, mescolando con un cucchiaio di legno.
Appena la salsa tende ad aderire al cucchiaio unire gli intestini degli astici impastati con il rimanente burro morbido, passare la salsa al setaccio di crine, mescolare rapidamente sul fuoco, versarla sui pezzi di crostaceo e portare subito in tavola, con un contorno di riso.
Abbinamento Vini
Ecco alcuni suggerimenti per l’abbinamento vino con gli astici alla Newburgh:
- Chardonnay: questo vino bianco strutturato ha un sapore morbido e burroso che si abbina bene con la cremosità della salsa e la delicatezza degli astici.
- Riesling: questo vino bianco aromatico ha un sapore fruttato e fresco che si abbina bene con la sapidità degli astici e la complessità della salsa.
- Sauvignon Blanc: questo vino bianco fresco e leggero ha una buona acidità che si abbina bene con la salsa e la delicatezza degli astici.
- Pinot Noir: questo vino rosso leggero ha una buona acidità e un sapore delicato che si abbina bene con la complessità della salsa e la delicata dolcezza degli astici.
- Champagne: questo vino spumante ha un sapore secco e fresco che si abbina bene con la cremosità della salsa e la delicatezza degli astici.
Si possono accompagnare anche con un Bianco o Tocai del Collio o Vernaccia di San Gimignano o Corvo Bianco di Casteldaccia.
In generale, l’abbinamento vino e astici alla Newburgh si basa sull’equilibrio tra la delicatezza dei crostacei e la complessità della salsa. Scegliere un vino con un buon equilibrio tra acidità e corpo può aiutare a bilanciare i sapori e creare un abbinamento armonioso.
