agrumi
Abbinamenti tra agrumi e vino.
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ostrica e salsiccia
Ostriche e salsicce allo Chablis o Traminer
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Il Trentino-Alto Adige  come il Friuli-Venezia-Giulia hanno caratteristiche simili producono buon vino e si affidano a una cucina bucolica e allo stesso tempo raffinata. La lepre alla Trentina si fa con il vino “marzemino di Isera”, che fu definito dal grande  Mozart un vino “sublime e delicato”.” Nel camoscio alla tirolese” si usa un vino (Pinot nero o Blauburgunder) come pure l’aceto. Nel capriolo in salsa di mirtilli viene adoperato prevalentamente il cabernet, come per il cavolo rosso. Nelle “tagliatelle smalzate e vitello” classico piatto di Trento, si usa il Pinot Bianco. Nei “fiadoni” e negli “zelten“”, specialità da dessert, entra la grappa o altro liquore. Nel “Cialzons” o agnolotti della Carnia viene suggerito l’uso del Cognac.

Alpi Giulie

Nelle Alpi giulie si fa il “capriolo in salmi” in un modo per lo meno inconsueto: lo si tiene a macerare per tre giorni nel vino bianco, non nel rosso (viene adoperato il tocai friulano). Lo stesso procedimento è usato per il” cervo in paiz “. Il classico dolce Friulano e goriziano detto “gubana” non è tale se non si lavora con l’impiego di grappa. Per i “Presnitz“, dolce di Trieste, si indica il vino di Cipro, secondo l’antica tradizione delle Repubbliche marinare. Se non fosse troppo caro, si potrebbe consigliare l’impiego, nei dolci, del Picolit al posto del vino di Cipro; ma questo vino friulano, la cui produzione è scarsa, sembra diventato una specie di araba fenice. Ci si può accontentare di un Traminer, di un Verduzzo o di un Pinot grigio.

Veneto

Nel Veneto troviamo un uso notevole di vino e una grande varietà di piatti. La “Pastissada de cavolo” veronese, che prevalentemente si realizza con la carne di manzo, viene usato mezzo litro di vino rosso (Amarone o Valpolicella classico); lo stesso dicasi per la “pastissada de manzo coi gnocchi“. In fatto di appetitosi pasticci, va preso atto che il vino bianco rende buona la “polenta pastissada”.

risotti veneti

Nei vari risotti veneti, da quello alla chioggiotta con il pesce “Ghiozzo della Laguna” al risotto di seppie e scampi, la tradizione  esige l’aggiunta di vino bianco Soave di solito. La “faraona al vino rosso” dice da sola le sue intenzioni Cabernet del Piave o di pramaggiore oppure il raffinato Venegazzù. Diciamo che l’impiego del vino in cucina è molto diffuso, essendo l’Italia  assieme alla Francia un grande produttore. Devo ammettere che al Nord è più diffuso, mentre al sud man mano che si scende cala la produzione. In Emilia-Romagna gli “gnocchi alla parmigiana” richiedono  di adoperare la grappa. Le lasagne al forno alla ferrarese vogliono un bianco del Veneto, mentre il “pasticcio di Cappelletti alla reggiana” si appoggia come rinforzo al Marsala.

Nel “Ragù alla Bolognese” è di prammatica l’uso di mezzo bicchiere di vino rosso, ma non viene indicato quale. Ed è una mancanza di non lieve conto, visto che si tratta della salsa italiana più famosa. Ci vorrà il San Giovese di Romagna oppure il Gutturnio dei Colli piacentini. Per il “ragù alla romagnola” gli esperti di quella cucina indicano il marsala. Anche questa versione ci lascia perplessi: prediligiamo un San Giovese strutturato delle Rocche oppure un Barbaresco.

Lo “storione in umido alla ferrarese” si avvale di un mezzo litro di vino bianco. Il cappone ripieno alla Manfreda si tiene caro il marsala Secco, come la costoletta alla modenese. I modenesi affezionati al loro classico vino propongono il Lambrusco secco per il “cotechino in galera“, esaltato da molti gastronomi emiliani.