La svinatura è una fase importante nella produzione del vino che consiste nella separazione del vino dalle vinacce, ovvero le parti solide (bucce, vinaccioli ed eventuali raspi) che restano a contatto con il vino durante la macerazione e la fermentazione.
La svinatura è un processo che viene eseguito in modo diverso a seconda del tipo di vino e delle tecniche di vinificazione utilizzate. In generale, nei vini rossi il processo di svinatura inizia quando la fermentazione del mosto sulle bucce ha raggiunto il punto desiderato. In questo momento si procede a far defluire il vino liquido dal recipiente, separandolo dalle vinacce che restano sul fondo.
La svinatura riguarda soprattutto i vini in cui il mosto fermenta a contatto con le parti solide, secondo le tecniche di vinificazione utilizzate. Nei vini bianchi e rosati, infatti, le parti solide vengono in genere separate prima della fermentazione (con la pigiatura o la diraspatura-pigiatura), così che il mosto fermenti già limpido. Nei vini rossi, invece, mosto e bucce fermentano insieme e la svinatura è proprio l’operazione che separa il vino dalle vinacce al termine della macerazione.
La svinatura è un passaggio importante perché permette di separare il vino dalle vinacce e di interrompere l’estrazione di sostanze dalle parti solide al momento giusto. Infatti, un contatto troppo prolungato con bucce e vinaccioli può cedere al vino un eccesso di tannini e di sostanze amare, alterandone l’equilibrio. Dopo la svinatura, le vinacce vengono pressate con la torchiatura per recuperare il vino ancora trattenuto, mentre il vino già separato prosegue il suo percorso di trasformazione e affinamento.
Svinatura: il momento della separazione
La svinatura è l’operazione con cui, terminata la macerazione, si separa il mosto-vino dalle vinacce (bucce e vinaccioli). Il momento in cui avviene è decisivo per lo stile del rosso: una macerazione breve dà vini più snelli e fruttati, una lunga estrae più colore, tannino e struttura. Il vino “fiore”, che defluisce naturalmente, è il più pregiato; le vinacce vengono poi pressate per ottenere il vino di torchio, più tannico. Dopo la svinatura il vino prosegue il suo percorso con la fermentazione malolattica e l’affinamento.
