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Come si Usano i Liquori in Cucina: Guida Pratica
I Liquori in Cucina: Tecnica e Misura
Liquori, distillati e vini da dessert in cucina trasformano una preparazione ordinaria in qualcosa di straordinario. La chiave è la dose: troppo poco e non si sente, troppo e copre tutto il resto. E la scelta: ogni liquore porta caratteristiche aromatiche precise che devono accordarsi con il piatto.
I liquori possono essere usati in cucina sia come ingredienti che come condimenti. Ad esempio, il brandy può essere usato per preparare una salsa per accompagnare carni o pesce, mentre la crema di limoncello è una deliziosa aggiunta ai dolci. Inoltre, i liquori possono essere aggiunti ai cocktail e ai dessert per aggiungere un tocco di sapore in più. I liquori possono anche essere usati per aromatizzare i piatti, come l‘aggiunta di una goccia di limoncello alle insalate o di una spruzzata di vodka alle zuppe.
I liquori
I distillati di vino, di erbe e di frutta o .di altre sostanze hanno sempre avuto un posto accanto ai fornelli. Ancora adesso i maggiori chefs dei grandi alberghi hanno sempre a portata di mano la bottiglia del Cognac, e la sanno adoperare con malizia, persino nelle salse per condire le pastasciutte e in ‘ogni occasione in cui ci sia da dare il « tocco finale ».
Specie con le carni e con la selvaggina, ottimi risultati si possono ottenere con questa specialità della Charente francese conosciuta in tutto il mondo. Risultati simili, e in qualche caso anche superiori, si possono ottenere insaporendo i cibi con il Brandy di tipica fabbricazione italiana, specie se si adopera quello a lungo invecchiamento e di marca selezionata. Il Brandy oppure il Cognac possono deludere solo nel caso di bottiglie di qualità scadente (in questo caso sofisticate).
Si può fare una prova mettendone alcune gocce sul palmo della mano e strofinandole con un dito. Se emana un invitante odore si può versare sui cibi, in caso contrario conviene astenersi.
Distillati francesi abbastanza usati sono anche I’ Armagnac, liquore che appartiene alla famiglia del Cognac, il Calvados, che è una caratteristica acquavite sempre francese prodotta nella zona di Caen distillando le mele. Vanno ricordati, inoltre, la Chartreuse verde e il Bénédictine.
Altri distillati
In Italia parecchie simpatie incontra, per qualche piatto di impronta montanara, la buona grappa, il più tipico e originale dei nostri distillati (si fa con le vinacce).
Nei dolci, buoni risultati danno I’ Aurum, I’ Averna, il Mandarinetto. A cominciare dallo Strega per continuare con il Nocino, attraverso una serie di specialità regionali più o meno conosciute, il panorama delle disponibilità è assai vasto.
Un momento di voga ha avuto anche il Whisky (specie con il pollo all’Whisky), ma forse non è accetto a tutti i palati, così come la Vodka che dona un pizzico di esotismo non spiacevole.
→ Approfondisci tutte le tecniche e i consigli nella nostra guida completa all’abbinamento cibo-vino con le regole AIS.
Guida ai Principali Liquori in Cucina
🥃 Brandy/Cognac
Per flambé di carni, gamberi al brandy, salse ai funghi. L’alcol brucia; rimangono note caramellate e fruttate.
🍸 Marsala
Scaloppine al Marsala (classico), tiramisù, zabaione. Il più usato nella cucina italiana tradizionale.
🍊 Grand Marnier/Cointreau
Crêpes Suzette, glasse agli agrumi, dolci al cioccolato e arancia. Nota agrumata intensa.
🍒 Amaretto
Torte alla mandorla, crema pasticcera, panna cotta, affogato al caffè. Dolcezza di mandorla amara.
Domande Frequenti
Il Marsala Superiore e il Marsala Fine: quale usare in cucina?
Il Marsala Fine (la qualità base) è il più usato in cucina: è più economico e regge bene le cotture. Il Marsala Superiore e il Vergine sono meglio da degustare nel bicchiere. Per le scaloppine al Marsala, un Marsala Secco Fine è la scelta classica delle nonne lombarde e piemontesi.
Come flambare correttamente con il Brandy?
Scalda il brandy in un pentolino (non far bollire), versalo sulla carne cotta, inclina la padella verso la fiamma o usa un accendino lungo per innescare il fuoco. Tieni il coperchio vicino per spegnere se necessario. Attenzione: non usare mai spiriti oltre i 40% direttamente dalla bottiglia fredda — il fuoco potrebbe propagarsi pericolosamente.
