Processo di invecchiamento

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Ciò che ancora frena il pieno sviluppo e consolidamento del prodotto è il costo troppo elevato per bottiglia, che porta il consumatore medio ad orientarsi in molti casi verso un prodotto di scarsa qualità, impedendo investimenti tesi al miglioramento della qualità del prodotto. Una rapida crescita del mercato vinicolo potrebbe verificarsi nel momento in cui il governo indiano diminuisse ulteriormente i dazi sulle damigiane o sul vino in bottiglia5. Inoltre Indage importa grandi quantità di vino sfuso dai maggiori produttori mondiali, come Francia e Germania, che in seguito viene imbottigliato ed etichettato in India9. I distretti vitivinicoli del Maharashtra10 9 Il termine tecnico per designare questo tipo di confezionamento è BII, ossia Bottled In India (in italiano: da imbottigliare in loco). Il vino d’importazione In India il vino d’importazione si divide in due categorie: quello importato sfuso e quello importato già imbottigliato. La seconda categoria comprende tutta una serie di vini importati già imbottigliati e distribuiti dai produttori indiani13. I prezzi in media non scendono sotto le 450 rupie a bottiglia e possono anche arrivare 10.000 rupie nel caso degli spumanti15. 13 Il termine tecnico per designare questo tipo di prodotti importati è BIO, Bottled In Origin (in italiano: imbottigliato nel luogo di origine). In India è famoso il loro Henkell Trocken, uno spumante abbastanza costoso, il cui prezzo varia della 600 alle 1300 rupie a secondo che si tratti della bottiglia da 75 cl o la versione Magnum19. Valpolicella e Bardolino, i rossi più diffusi, sono vini semplici, che si posso consumare anche senza sottoporli a invecchiamento prolungato. È chiaro quindi che anche il prezzo del prodotto finale aumenta: la fascia di prezzo va dai 17 ai 37 euro (circa 1000 – 2330 rupie) a bottiglia, ma nella ristorazione di lusso il prezzi partono dai 35 euro e possono arrivare anche ai 100 – 150 euro (6.300 – 9.450 rupie) per una bottiglia di Brunello o Barolo27. Il concetto di qualità, in questo caso, può riguardare diversi aspetti della maturazione delle 1. Nel corso della maturazione vi è un progressivo accumulo di zuccheri negli acini che si apprezza effettuando un periodico controllo atto a determinarne la concentrazione con l’ausilio di strumenti che misurano il grado rifrattometrico (rifrattometro) o grado Babo (densimetro ad immersione). 2 – Andamento delle concentrazioni di alcuni acidi durante la maturazione (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 9 durante la maturazione .

Ma assume una certa importanza anche nella vinificazione in rosso: uve povere di acidità, infatti, sono più difficili da lavorare e si predispongono ad un repentino invecchiamento. Maturità aromatica 10 classi si accumula secondo un proprio andamento condizionato da diversi fattori di cui bisognerà tenere conto nel corso della maturazione al fine raggiungere la massima espressività aromatica del vitigno stesso. Le varietà “aromatiche”, come i moscati ed alcune malvasie, basano la loro aromaticità sui terpeni i quali inizialmente si trovano liberi nella polpa e poi, con il procedere della maturazione e dell’aumento degli zuccheri, accrescono quantitativamente e si accumulano sulla buccia legati agli zuccheri. Per questo motivo la massima concentrazione si avrà dalla piena maturità fino alla surmaturazione. Vi è da aggiungere che, in questo caso, la maturazione dell’uva dovrà avvenire in buone condizioni di luce (l’optimum si raggiunge con un buon soleggiamento per luminosità indiretta). La maturità fenolica riguarda i componenti fondamentali per la vinificazione in rosso, vale a dire gli antociani e i tannini che sono responsabili rispettivamente del colore e della struttura dei vini rossi; essi rientrano nella categoria dei polifenoli, più comunemente conosciuti come antiossidanti naturali dell’uva. Il concetto della maturità fenolica riguarda da un lato l’accumulo di questi componenti e la loro cedibilità, cioè la possibilità che questi passino dall’uva al mosto, dall’altro, il grado di maturazione dei tannini che condiziona la loro percezione gustativa nel vino. Il monitoraggio della maturità fenolica, oltre che con analisi di laboratorio, che ne misurano l’accumulo e l’estraibilità, si può effettuare con prove empiriche e con l’attenta degustazione dell’uva durante la maturazione. Si dimostra di grande utilità anche la degustazione della buccia dell’uva e dei vinaccioli per verificare il grado di maturazione dei tannini, legata alla loro polimerizzazione e successivo legame con gli zuccheri della buccia. 12 Nel grafico della figura 3 è rappresentato un caso di maturazione ottimale in cui la maturità tecnologica corrisponde alla maturità fenolica. In annate in cui le viti sono stressate per il caldo o per la siccità, le curve non corrispondono per una mancata maturazione fenolica. 3 – Curve di concentrazione di tannini e antociani in un caso di maturazione ottimale (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 13 componenti aromatici e polifenolici. La surmaturazione non va confusa con la disidratazione del grappolo per effetto della siccità (stress idrico) perché, in quest’ultimo caso, vi è un blocco totale dei fenomeni di maturazione e rimane il solo effetto della concentrazione acido/ zuccheri. Nella generalità dei casi, i raspi vengono eliminati perché costituiscono una fonte di tannini reattivi, aspri e amari.

Per realizzare un corretto ammostamento bisogna conoscere le modalità di passaggio degli elementi fondamentali del vino rosso: gli antociani, che danno il colore, e i tannini, che danno corpo e struttura al vino. I tannini sono i polifenoli più importanti nelle uve rosse e sono costituiti da una molecola base (catechina ed epicatechina) che si ripete (polimerizzazione), poche o molte volte, andando a 5.2. I tannini Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 21 realizzare, in alcuni casi, delle molecole piuttosto ingombranti. Questa caratteristica è apprezzabile durante la degustazione dei vini rossi strutturati in quanto i tannini reagiscono con la mucina presente nella saliva facendola precipitare e lasciando le mucose della bocca meno lubrificate (ecco il senso di astringenza!). I tannini dissolvono in soluzione idro-alcolica per cui nelle fasi iniziali dell’ammostamento, quando ancora non si è prodotto alcol, la dissoluzione non avviene, almeno nella generalità dei casi. Il grafico della figura 4 mostra le curve di dissoluzione degli antociani e dei tannini durante l’ammostamento. Fattori di scelta per la conduzione dell’ammostamento: tempo e temperatura 22 nelle pratiche estrattive si otterrà un vino con una buona intensità di colore, con pochi o pochissimi tannini, poco dotato di estratto e di corpo, più idoneo ad un veloce affinamento. Qualora si voglia ottenere un vino da destinare ad un medio affinamento bisognerà prevedere una macerazione più lunga e quindi un maggior estratto finale. In ragione di ciò si dovrà prevedere un successivo affinamento di uno o due anni. Nel caso in cui si voglia ottenere un vino molto strutturato da lungo affinamento sarà importante adottare tempi più lunghi di macerazione e temperature in fase estrattiva più alte e si Fig. 4 – Curve di dissoluzione degli antociani e dei tannini durante l’ammostamento (tratto da: Vino – una cultura mondiale – J. In questi particolari casi è necessario prevedere un affinamento più o meno lungo, parte del quale condotto in botte di legno. Generalmente il delestage si attua un paio di volte nella fase iniziale ed è realmente utile nella realizzazione di un vino strutturato da medio e lungo affinamento. Il delestage Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 25 Dopo questa prima fase estrattiva, il vino deve subire un periodo di affinamento necessario per stabilizzarlo cioè per liberarlo dai composti instabili e raffinarlo nell’espressione aromatica.

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