Biferno DOC: Un Viaggio nel Cuore del Molise Vinicolo

Biferno DOC: il vino del Molise che merita di essere scoperto

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Il Molise e una regione vinicola piccola e ancora poco conosciuta, ed e proprio qui che si nascondono vini autentici. Immagina di versare nel tuo calice un Biferno DOC e di saperne riconoscere uvaggio e carattere. Altri vini famosi e pregiati sono il Brunello di Montalcino, il Vino Nobile di Montepulciano, il Carminiano e il Vernaccia di San Giminiano. Tra i bianchi spicca il Soave, ottenuto in generale dall’uva Garganega, che tuttavia può essere miscelata con Chardonnay, Pinot Bianco o Trebbiano di Soave. Alcuni bianchi si prestano a invecchiamenti di media durata (si pensi alle riserve di Verdicchio, alle migliori etichette del Trebbiano abruzzese e numerosi altri ancora) e può risultare molto stappare bottiglie di diverse annate ‘in crescendo’ dello stesso vino durante una cena.

Territorio e denominazione del Biferno DOC

Si tratta, insomma, di dimostrare, con metodi moderni ed interventi razionali, che il Molise non è meno vitivinicolo di altre regioni d’Italia; e che perciò vanno sfruttate le sue attitudini vocazionali. La contea del Molise, tuttavia, conobbe anche qualche periodo di relativo splendore. l’attuale Molise fu anche organizzato in senso religioso ed ecclesiastico intorno a cinque vescovadi; e si sa che, sia i regnanti sia gli ecclesiastici sono sempre stati. Dalla fine del 1500 il Molise fece parte del Regno di Napoli e poi di quello delle due Sicilie. il Molise bianco, rosato e rosso, il Moscato di Cantalupo del Sannio, il Bianco di Campodipietra (Campobasso). Se in Molise vi capita di trovarvi di fronte a tavola lo sfingione, una vera e propria galanteria culinaria. cioè una pasta di forma cilindrica che richiama il sapore della vera pizza napoletana alcuni di ‘vini vi A sinistra: messa a dimora di nuove barbatelle in Molise e, a destra, grappolo di uva da vite vecchia attaccato dal marciume.

In Molise si possono realizzare buoni vini rossi da arrosto nelle zone collinari e bianchi caratteristici nelle zone di montagna. I rosati e i rossi hanno qualche somiglianza con il Montepulciano d’Abruzzo, poiché, come si è già detto, lo stesso vitigno predomina in Molise. Anche se il Molise non è meno vinicolo di altre regioni italiane, difficilmente vi si trova vino etichettato. Negli ultimi anni sono sorte 5 cantine cooperative con una capacità complessiva di hl 210.000, e nel basso Molise sono anche sorti alcuni stabilimenti enologici di singole ditte. Questo è il vero problema vitivinicolo del Molise, problema che anche negli ultimi anni molti viticoltori hanno cercato di risolvere … diversi centri della provincia di Isernia, come Pettoranella del Molise, Castelpetroso, Cantalupo del Sannio, Monteroduni, Montaquila, Fornelli, Agnone e Belmonte del Sannio. Fin dai periodi protostorici il Molise ha avuto una propria individualità con insediamenti villanoviani, cui venne a sovrapporsi il nero e grande popolo dei Sanniti.

I vitigni e l’uvaggio del Biferno DOC

L’agnello vuole dei rossi di buon corpo, discretamente invecchìati: dal Chianti al Taurasi, dal Barbaresco all’Aglianico del Vulture. Se però il succo di agrumi e stato usato con estrema parsimonia ci si potrà orientare verso un vino rosato (ad esempio il Salice Salentino o il Garda classico Chiaretto) nel caso delle carni o un bianco secco e morbido per il pesce (per esempio un Lugana o un Trebbiano di Romagna). Aglianico del Vulture (Basilicata) Un rosso da primi col ragù (anche di selvaggina), pollame, maialino al forno, formaggi semiduri. Montepulciano d`Abruzzo Cerasuolo (Abruzzo) Coi salumi e con le minestre asciutte e in brodo. Trebbiano d`Abruzzo (Abruzzo) Un bianco per piatti di pesce: antipasti, grigliate, il tipico brodetto, ma anche un semplice spuntino a base di tonno sott’olio. É Trebbiano di Romagna (Emilia Romagna) _ _ Un bianco secco da accostare a piatti delicati di pesce o agli antipasti di salumi. Vino N0bi|e di Montepulciano (Toscana) Rosso da abbinare ai primi al ragù (da provare coi pici), con la selvaggina da penna e col coniglio arrosto. Si accompagnano a vini rossi di buona struttura come il Montepulciano d’Abruzzo, il Cirò, il Taburno, il Cerasuolo di Vittoria, l’Aglianico del Vulture il Rosso Conero la Freisa d’Asti, il Leverano, il Cannonau di Sardegna il Barco Reale di Carmignano, il Cabernet dell’Alto Adige. Si serve con dei crostoni di pane abbrustolito e si abbina col Verdicchio dei Castelli di Jesi, col g ì Verdicchio di Matelica o con un ßíé Trebbiano d’Abruzzo.

Formaggio di Fossa ll mitico formaggio stagionato nelle fosse di Sogliano si abbina a una risenla di Nobile di Montepulciano, Chianti, Valpolicella o Sangiovese, ma da grandi soddisfazioni anche accostato a un bicchiere di Albana di Romagna passito. Si ì F il: VW M; fa = .Ps ì 5 ,M5 ^ r-rš il F (0 = M ils 2 , zac í È = ~›@ associa con un Valpolicella superiore, un Chianti riserva, un Nobile di Montepulciano, un Pomino Rosso, un Rosso Conero riserva, un aurasi. di Montefiascone, il Tocai di Lison-Pramaggiore, il Falerno del Massico o il Trebbiano d’Abruzzo. Stanno splendidamente col Chianti, soprattutto in versione riserva, ma sono ottime anche col Carmignano Rosso e col Vino Nobile di Montepulciano. L’abbinamento è con un bianco secco e morbido come il Trebbiano di Romagna, il Lugana, l’Erbaluce di Caluso. Se però il succo di agrumi è stato usato con estrema simonia ci si potrà orientare verso un vino rosato (ad esempio il ‘dice Salentino o il Garda classico Chiaretto) nel caso delle carni bianco un vino bianco secco e morbido per il pesce (per esempio un Lugana o vino Trebbiano di Romagna). Montepulciano d’Abruzzo (Abruzzo) Ottimo rosso da sposare con pastasciutte (da provare con quelle insaporite col pecorino stagionato grattugiato), carni alla brace, arrosti. secco Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo (Abruzzo) Coi salumi e con le minestre asciutte e in brodo. Trebbiano d’Abruzzo (Abruzzo) Un bianco per piatti di pesce: antipasti, grigliate, il tipico brodetto, ma anche un semplice spuntino a base di tonno sott’olio.

Profilo organolettico e abbinamenti del Biferno DOC

Come si può immaginare, la struttura dei dazi è piuttosto complessa e varia da stato a stato. che proporrà: gli abbinamenti cibo e birra a cura di Giorgio Colli, sommelier professionista; i famosi Krumiri di Casale Monferrato. La maturità fenolica riguarda i componenti fondamentali per la vinificazione in rosso, vale a dire gli antociani e i tannini che sono responsabili rispettivamente del colore e della struttura dei vini rossi; essi rientrano nella categoria dei polifenoli, più comunemente conosciuti come antiossidanti naturali dell’uva. realizzare la dissoluzione dei componenti fenolicinecessari alla costruzione della tipologia di rosso voluto (poco strutturato, mediamente strutturato, molto strutturato); 2. Per realizzare un corretto ammostamento bisogna conoscere le modalità di passaggio degli elementi fondamentali del vino rosso: gli antociani, che danno il colore, e i tannini, che danno corpo e struttura al vino. Questa caratteristica è apprezzabile durante la degustazione dei vini rossi strutturati in quanto i tannini reagiscono con la mucina presente nella saliva facendola precipitare e lasciando le mucose della bocca meno lubrificate (ecco il senso di astringenza!). Nel caso in cui si voglia ottenere un vino molto strutturato da lungo affinamento sarà importante adottare tempi più lunghi di macerazione e temperature in fase estrattiva più alte e si Fig. Generalmente il delestage si attua un paio di volte nella fase iniziale ed è realmente utile nella realizzazione di un vino strutturato da medio e lungo affinamento.
Per i rossi da lungo affinamento e grande struttura ci si può spingere verso i 32°C, soprattutto nella seconda parte della fermentazione.

La temperatura di fermentazione, nel caso di lunghe macerazioni, è anche la temperatura di ammostamento per cui, nel caso di temperature intorno i 30°C, si ottiene una maggiore cessione di elementi che danno poi corpo e struttura al vino. La particolare struttura e finissima granulometria sviluppa una notevole superficie con carica negativa che cattura le proteine caricate positivamente. Elimina il ferro disciolto e ha affinità particolare per i polifenoli, quindi permette di decolorare i vini bianchi ingialliti e di attenuare il loro gusto maderizzato (sapore di agrume dolciastro, più o meno rancido, che ricorda il Madera, vino liquoroso, carattere proprio dei vini vecchi e ossidati). Ce sì una tecnica dell’abbinamento cibo-vino, ma non si tratta di una scienza esatta, perché alla fine a contare è il gusto personale. Non c’è abbinamento teorico, neanche quello che sembra perfetto sulla carta, che non debba passare alla prova della verità in tavola. Consideratelo allora soprattutto un gioco: dell’abbinamento cibo-vino, delle tecniche di degustazione, dei criteri di accostamento si può parlare all’infinito, ma a valere è soprattutto il piacere personale. Lo spumante secco puòyarrivare addirittura ai formaggi: una noce di Parmigiano e un brut metodo classico formano un abbinamento perfetto. Anzi, è vero esattamente il contrario: a tavola si ha tanta piu soddisfazione quanto più si riesce ad abbinare a ciascun piatto il vino giusto. Oltretutto azzeccare l’abbinamento può essere ‘vitale’ quando si è a tavola col capoufficio, con dei potenziali clienti o con la ragazza dei sogni…

Domande Frequenti sul Biferno DOC

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