Indice
- 1 Dizionario dei termini descrittivi del vino: il vocabolario del sommelier
- 2 Esame visivo: i termini del colore e della limpidezza
- 3 Esame olfattivo: i termini del profumo
- 4 Esame gustativo: i termini del sapore
- 5 I termini da non confondere
- 6 ❓ Domande Frequenti: Termini del Vino
- 7 Il vocabolario del vino — la chiave per descrivere ciò che senti
Dizionario dei termini descrittivi del vino: il vocabolario del sommelier
Hai mai letto “tannino setoso” o “PAI lungo” su una scheda di degustazione senza sapere cosa significassero? La degustazione ha un suo linguaggio preciso, codificato dall’AIS (Associazione Italiana Sommelier). Questo dizionario raccoglie i termini descrittivi fondamentali, organizzati secondo i tre esami della degustazione: visivo, olfattivo e gustativo.
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Esame visivo: i termini del colore e della limpidezza
Il primo esame valuta l’aspetto del vino nel calice.
- Limpido / velato / opalescente: grado di trasparenza del vino; la limpidezza è indice di correttezza.
- Consistente / poco consistente: riferito alla densità, valutata dagli “archetti” (lacrime) che scendono sulle pareti del calice; segnala alcol e struttura.
- Rubino / granato / porpora / aranciato: tonalità dei vini rossi, dal giovane (porpora-rubino) all’evoluto (granato-aranciato).
- Paglierino / dorato / ambrato: tonalità dei vini bianchi, dalla gioventù (paglierino) all’evoluzione (ambrato).
- Perlage: nelle bollicine, la catena di bollicine; si valuta come fine e persistente (qualità) o grossolano ed evanescente.
Esame olfattivo: i termini del profumo
Il secondo esame analizza l’intensità, la complessità e le famiglie aromatiche.
- Intenso / abbastanza intenso / carente: forza con cui i profumi raggiungono il naso.
- Complesso / fine / semplice: ricchezza e numero delle sfumature aromatiche.
- Aromi primari (fruttati e floreali): provengono dall’uva — amarena, mora, lampone, pesca, agrumi; tra i floreali violetta, rosa, biancospino.
- Aromi secondari: nascono dalla fermentazione — lievito, crosta di pane, burro.
- Aromi terziari (bouquet): derivano dall’affinamento — vaniglia e tostato dal legno; cuoio, tabacco, humus, cacao, idrocarburi dall’evoluzione in bottiglia.
- Speziato: note di pepe, cannella, liquirizia, chiodi di garofano.
Esame gustativo: i termini del sapore
Il terzo esame valuta l’equilibrio tra morbidezze e durezze.
- Morbido / abbastanza morbido / spigoloso: sensazione di rotondità data da alcol, zuccheri e glicerina.
- Caldo: sensazione pseudo-calorica dell’alcol; un vino caldo supera in genere i 13% vol.
- Acido / abbastanza acido / poco acido: la freschezza che rende il vino vivo e dissetante.
- Tannico / astringente / setoso: sensazione di “asciugatura” data dai tannini dei rossi; un tannino di qualità è setoso, uno acerbo è astringente.
- Sapido / abbastanza sapido / insapido: la mineralità salina percepita al gusto.
- Di corpo / leggero: la struttura complessiva del vino.
- PAI (Persistenza Aromatica Intensa): durata delle sensazioni dopo la deglutizione; si misura in secondi — lunga oltre 7 secondi, media 5–7, corta sotto i 5.
I termini da non confondere
Attenzione ad alcune coppie insidiose: “morbido” non significa dolce (un vino può essere morbido pur essendo secco); “caldo” non è un difetto ma la percezione dell’alcol; “sapido” non vuol dire salato in senso letterale, ma indica una piacevole vena minerale. Il vocabolario AIS evita di proposito termini generici come “elegante” o “piacevole”, privilegiando descrittori oggettivi e misurabili.
❓ Domande Frequenti: Termini del Vino
Cosa significa “tannico” in un vino?
Il tannino è una sostanza presente nelle bucce e nei vinaccioli dell’uva, tipica dei vini rossi, che dà una sensazione di asciugatura e leggera astringenza in bocca. Un tannino di qualità si definisce “setoso”; uno acerbo o aggressivo “astringente”.
Cos’è il PAI nella degustazione?
PAI è la Persistenza Aromatica Intensa, cioè la durata in secondi delle sensazioni gusto-olfattive dopo aver deglutito il vino. Si considera lunga oltre 7 secondi, media tra 5 e 7, corta sotto i 5: è uno degli indicatori principali della qualità.
Qual è la differenza tra aromi primari, secondari e terziari?
I primari provengono dall’uva (frutta e fiori), i secondari dalla fermentazione (lievito, burro, crosta di pane), i terziari dall’affinamento in legno e in bottiglia (vaniglia, cuoio, tabacco, idrocarburi). L’insieme dei terziari forma il cosiddetto “bouquet”.
Il vocabolario del vino — la chiave per descrivere ciò che senti
Imparare questi termini trasforma la degustazione: non bevi più “un buon vino”, ma riconosci un rubino consistente, un naso complesso con terziari di cuoio, un tannino setoso e un PAI lungo. È il primo passo per passare da appassionato a degustatore consapevole.
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