Distillerie: il cuore segreto dell’arte della distillazione
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Dietro ogni bottiglia di grappa, di cognac o di whisky c’è un luogo dove il sapere artigianale incontra la chimica più antica del mondo: la distilleria. È qui che un liquido fermentato e di modesta gradazione viene trasformato, attraverso il fuoco e il vapore, in un distillato concentrato, profumato e ricco di carattere. Comprendere cosa accade in una distilleria significa entrare nel cuore di un’arte che affonda le radici negli antri degli alchimisti medievali e che ancora oggi, dopo secoli, custodisce un fascino quasi misterioso.
📌 In sintesi: Distillerie
Una distilleria è la struttura dove si producono i distillati separando e concentrando l’alcol contenuto nei prodotti fermentati. Il principio è semplice: l’alcol bolle a circa 78 °C, l’acqua a 100 °C; riscaldando un fermentato si raccolgono per primi i vapori più ricchi di alcol, che condensati danno il distillato. Cuore di ogni distilleria è l’alambicco, ma esistono anche moderni impianti a colonna per la produzione continua. In Italia la distilleria evoca soprattutto la grappa, l’acquavite ricavata dalle vinacce.
Storia e origini della distillazione
La pratica della distillazione ha origini antichissime. Secondo alcuni autori risale addirittura alla civiltà egiziana, e all’epoca della regina Cleopatra, nel I secolo d.C., quest’arte avrebbe conosciuto un grande splendore, soprattutto per la produzione di liquori. Curiosamente, presso i Greci e i Romani — che pure ebbero intensi scambi con gli Egizi — liquori e acquaviti non risultano noti: bisognerà attendere l’XI secolo perché alcune cronache parlino di liquori alla corte dell’imperatore di Bisanzio Alessio.
Notizie certe sulla distillazione alcolica arrivano però solo tra il XII e il XIII secolo, in pieno Medioevo. Fu l’alchimia, a opera prima degli Arabi e poi degli Italiani, a dare impulso a quest’arte: le operazioni distillatorie erano usate nella ricerca dell’elisir di lunga vita e della pietra filosofale. Furono proprio gli alchimisti arabi a chiamare aqua vitae, “acqua di vita”, il prodotto della distillazione del vino, convinti che possedesse proprietà medicamentose straordinarie. Non a caso le parole stesse alambicco e alcol sono di origine araba: il termine “alcol” (al-kuhl) indicava in origine una polvere finissima usata dalle donne per truccare il volto.
Nel XIII secolo il medico Arnaldo da Villanova diede per primo ampie notizie sull’acquavite di vino, parlandone come di una scoperta prodigiosa capace di sollevare l’umanità dai suoi mali; il suo allievo Raimondo Lullo arrivò a sostenere che l’acquavite avrebbe un giorno ringiovanito il genere umano. Allo sviluppo di queste conoscenze contribuirono molti studiosi italiani, da Vannoccio Beringuccio da Siena a Giovanni Battista della Porta da Napoli. Fu il medico padovano Michele Savonarola, nel XVI secolo, a ideare il primo apparecchio per produrre acquavite concentrata: nel suo trattato De conficienda aqua vitae distingueva già tre tipi di distillato di vino, fino alla “quintessenza” ottenuta da sette ridistillazioni. A diffondere l’arte di distillare in Francia fu invece Caterina de’ Medici, che portando con sé a Parigi scienziati fiorentini esperti nella produzione di acquaviti contribuì a radicare oltralpe queste conoscenze.
Come funziona una distilleria: l’alambicco e il processo
Il principio su cui si fonda ogni distilleria sfrutta una proprietà fisica delle miscele: in un fermentato riscaldato, il componente più volatile — l’alcol — si concentra nei vapori che si sviluppano. L’acqua bolle a 100 °C, l’alcol etilico a soli 78,3 °C circa; per questo, riscaldando un vino, i primi vapori che si raccolgono sono molto più ricchi di alcol del liquido di partenza. Condensati e raffreddati, questi vapori formano il distillato.
L’apparecchio simbolo della distilleria è l’alambicco, a funzionamento discontinuo. È formato essenzialmente da una caldaia riscaldata, dove si pone il liquido da distillare, sormontata da un duomo (o capitello) che provoca una parziale depurazione dei vapori — operazione detta deflemmazione — prima che essi passino in un condensatore a serpentino raffreddato ad acqua. Gli alambicchi antichi, costituiti da due soli vasi (la cucurbita e la cappa), sono rimasti praticamente inalterati dall’epoca egiziana fino all’Alto Medioevo, modificandosi davvero solo nell’Ottocento con l’impiego di nuovi metalli.
Le tecniche di distillazione si dividono in due grandi famiglie. La distillazione discontinua, propria degli alambicchi artigianali e di molte produzioni di pregio, lavora una carica alla volta: il liquido residuo, detto borlanda, viene scaricato a fine ciclo e si ricomincia. La distillazione continua, adottata dall’industria, impiega invece alte colonne cilindriche con una serie di piatti interni, alimentate senza interruzione; usando due o tre colonne in serie si possono ottenere alcoli a 90-96 gradi. Un dettaglio affascinante del lavoro in distilleria è la separazione delle frazioni: dal distillato si scartano la “testa” e la “coda” per conservare solo il cuore, la parte più nobile e pulita.
La grappa e i distillati italiani
Quando in Italia si parla di distilleria, il pensiero corre quasi sempre alla grappa: l’acquavite a forte gradazione alcolica ricavata dalla distillazione delle vinacce, cioè bucce, semi e graspi che residuano dalla trasformazione dell’uva in vino, ancora ricchi di mosto o vino fermentato. È un prodotto tipicamente italiano, legato in particolare al Veneto e al Piemonte. Lo sfruttamento delle vinacce, fino all’Ottocento mai prese in considerazione, segnò un’evoluzione importante dell’arte distillatoria, che dal solo vino si estese ai sottoprodotti della vinificazione.
La storia delle distillerie italiane è fatta di famiglie e di passione tramandata. La Distilleria Zanin, per esempio, nasce da Bortolo Zanin che a metà dell’Ottocento gestiva una locanda a Zugliano e distillava per passione, in modeste quantità, le “graspe” del proprio vigneto con un alambicco in rame battuto a mano — ancora oggi conservato — fino a decidere, nel 1895, di ampliare la produzione di questo distillato. È l’immagine perfetta di come molte grandi distillerie siano cresciute partendo dal sapere artigianale di un singolo. Accanto alla grappa, le distillerie producono altre celebri acquaviti: dal vino si ottengono cognac e brandy, dai cereali whisky e gin, dalla melassa di canna da zucchero il rum, dalla frutta calvados e kirsch.
🍇 Curiosità: quanta grappa da una distillazione?
La resa di una distilleria dipende da molti fattori — gradazione e stato della materia prima, efficienza dell’alambicco, abilità del distillatore. In linea di massima, da 10 litri di vino a 10-11 gradi si ricavano circa 2 litri di distillato, mentre da 10 kg di vinacce si ottiene all’incirca 1 litro di grappa. Una piccola quantità preziosa, che spiega perché ogni goccia richieda cura e attesa.
Domande Frequenti su Distillerie
❓ Domande Frequenti: Distillerie
Che cos’è esattamente una distilleria?
È una struttura specializzata nella produzione di distillati, cioè bevande alcoliche ottenute per distillazione. Qui un prodotto fermentato (vino, vinacce, cereali, frutta, melassa) viene riscaldato per separare e concentrare l’alcol nei vapori, che vengono poi condensati. Molti distillati vengono in seguito invecchiati in botti di legno per acquisire complessità.
Qual è la differenza tra distillazione discontinua e continua?
La distillazione discontinua avviene in alambicchi caricati una volta alla volta, adatti anche a produzioni artigianali e di pregio: il residuo viene scaricato a fine ciclo. La distillazione continua, tipica dell’industria, usa colonne alimentate senza interruzione e consente di ottenere alcoli ad altissima gradazione, fino a 90-96 gradi con più colonne in serie.
Perché la grappa è il distillato simbolo delle distillerie italiane?
Perché è un prodotto tipicamente italiano, ottenuto dalla distillazione delle vinacce, il residuo solido della vinificazione composto da bucce, semi e graspi. Legata soprattutto a Veneto e Piemonte, la grappa nasce dalla valorizzazione di un sottoprodotto del vino e racconta la lunga tradizione artigianale delle distillerie del nostro Paese.
Un’arte da scoprire
Visitare idealmente una distilleria significa scoprire il punto in cui un’antichissima conoscenza fisica si fa gesto artigianale, e dove ogni maestro distillatore imprime al prodotto il proprio stile. Dalla grappa al cognac, dal whisky al rum, è in questi luoghi che i distillati che amiamo prendono forma.