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Castelmagno
Quale vino abbinare al Castelmagno
Il Castelmagno DOP è uno dei grandi formaggi erborinati del Piemonte, intenso e piccante. Rosso importante o vino dolce? Ecco la guida AIS.
piemontese
Il formaggio: l’erborinato nobile delle Alpi cuneesi
Il Castelmagno è un formaggio d’alpeggio a pasta semidura, spesso erborinato con venature blu, dal sapore intenso, sapido e piccante che si accentua con la stagionatura.
La sapidità e la piccantezza dell’erborinatura, insieme alla grassezza, sono difficili da domare: servono o un grande rosso strutturato o, ancora meglio, un vino dolce per contrasto.
Il principio di abbinamento secondo l’AIS
La sapidità e la piccantezza si bilanciano in modo magistrale per contrapposizione con la dolcezza di un passito; in alternativa, la concordanza con un grande rosso caldo e strutturato regge l’intensità del formaggio stagionato.
I vini consigliati
Due strade: il grande Nebbiolo piemontese o, per contrasto, un vino dolce.
- Barolo DOCG (Piemonte) — grande rosso del territorio: struttura e calore reggono il Castelmagno, celebre anche sugli gnocchi al Castelmagno.
- Barolo Chinato (Piemonte) — aromatizzato e dolce-amaro, contrasto raffinato con la piccantezza dell’erborinato.
- Moscato d’Asti DOCG (Piemonte) — la dolcezza e l’aromaticità contrastano la sapidità piccante, secondo la regola dolce-salato.
- Passito di Caluso (Erbaluce) DOCG (Piemonte) — passito piemontese che bilancia per contrasto l’intensità del formaggio.
- Recioto della Valpolicella DOCG (Veneto) — passito rosso dolce, abbinamento classico con gli erborinati.
Rosso o dolce?
Sul Castelmagno giovane funziona un grande rosso piemontese; più il formaggio è stagionato e piccante, più vince il contrasto con un vino dolce. Servi i passiti a 12-14°C, il Barolo a 18°C.
Domande frequenti
Due ottime strade: un grande Nebbiolo piemontese (Barolo) in concordanza, oppure un vino dolce (Moscato d’Asti, passito) in contrasto con la sapidità piccante.
Perché la dolcezza bilancia per contrapposizione la sapidità e la piccantezza dell’erborinatura, creando un abbinamento armonico.
Il Barolo, soprattutto con gli gnocchi al Castelmagno; per il formaggio molto stagionato, meglio un passito.
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