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Vincisgrassi
Quale vino abbinare ai Vincisgrassi
Davanti a una teglia di vincisgrassi fumanti, scegliere il vino sbagliato significa spegnere un piatto che è già una festa. Troppo leggero e viene travolto, troppo morbido e non sgrassa: questa guida ti porta dritto al calice giusto, con il metodo dell’AIS e la scelta del territorio marchigiano.
Marche
Il piatto: i vincisgrassi delle Marche
I vincisgrassi sono la grande pasta al forno della tradizione marchigiana, parente nobile della lasagna ma con una sua identità precisa. Sfoglie all’uovo a strati alternate a un ragù ricco e lungo — nella versione storica con rigaglie di pollo, animelle e carni miste, talvolta arricchito con un tocco di prosciutto — legate da besciamella e da abbondante Parmigiano, il tutto gratinato in forno fino alla crosticina.
Dal punto di vista gustativo è un piatto di grande impatto: la grassezza è elevata, data da besciamella, formaggio e carni saporite; la sapidità è marcata per la presenza di salumi e Parmigiano; la succulenza arriva dal ragù umido, mentre una lieve tendenza dolce nasce dalla sfoglia all’uovo cotta e dalla besciamella. La struttura complessiva è importante e l’intensità aromatica decisa. Serve un vino capace di tenere testa a tutto questo.
Il principio di abbinamento secondo l’AIS
Secondo il metodo dell’AIS un piatto così ricco chiede soprattutto contrapposizione. Alla forte grassezza e all’untuosità si risponde con un rosso dotato di buon tannino e di acidità viva, che ripuliscono il palato a ogni boccone; alla succulenza del ragù si oppone un tenore alcolico medio-alto, che asciuga la bocca e bilancia il sugo. La sapidità di salumi e Parmigiano si gestisce con un vino di pari intensità gusto-olfattiva. Sul fronte della concordanza, la struttura e l’intensità del piatto vanno sostenute da un vino altrettanto strutturato e persistente, mentre la lieve tendenza dolce della sfoglia trova equilibrio nella morbidezza del frutto maturo. La sintesi è un rosso fermo, di medio-buon corpo, giovane o di moderato affinamento: il territorio delle Marche, con i suoi rossi da Montepulciano e Sangiovese, è la risposta naturale.
I vini consigliati
Ecco i vini italiani che esaltano i vincisgrassi, partendo dall’abbinamento territoriale marchigiano:
- Rosso Conero DOC (Marche) — Il classico abbinamento del territorio: il Montepulciano dona tannino e calore che sgrassano besciamella e carni, con un frutto pieno che asseconda la ricchezza del piatto.
- Conero DOCG Riserva (Marche) — Per la versione più sontuosa dei vincisgrassi, la riserva aggiunge struttura, tannino levigato e persistenza, reggendo la sapidità di salumi e Parmigiano senza prevaricare.
- Rosso Piceno DOC (Marche) — L’altro grande rosso marchigiano: il taglio Montepulciano-Sangiovese unisce freschezza acida e corpo, contrapponendosi a untuosità e succulenza del ragù con beva sciolta.
- Lacrima di Morro d’Alba DOC (Marche) — Un rosso del territorio dal profilo floreale e fruttato, di tannino morbido e buona acidità: la sua intensità aromatica accompagna il ragù e pulisce la grassezza con eleganza.
- Sangiovese di Romagna DOC Superiore (Emilia-Romagna) — Alternativa centro-italiana di pari registro: acidità tipica del Sangiovese e tannino vivace tagliano la besciamella, mentre il corpo sostiene la struttura della pasta al forno.
Il territorio nel calice
Con i vincisgrassi vale più che mai la regola dell’abbinamento regionale: nati nelle Marche, trovano nei rossi della stessa terra il loro complemento ideale. Il Rosso Conero, allevato sul promontorio del Conero a base di Montepulciano, è il compagno citato dalla tradizione; il Rosso Piceno allarga la scelta verso un sorso più agile. Servi questi rossi a una temperatura di 16-18°C, in un calice ampio che ne liberi il frutto: il contrasto tra il tannino fresco del vino e la cremosità del piatto è ciò che rende l’abbinamento memorabile.
Domande frequenti
Decisamente rosso. La grassezza di besciamella e formaggio, unita alla succulenza del ragù di carne, chiede tannino, acidità e alcol che un bianco difficilmente offre. Un rosso strutturato e fresco come il Rosso Conero è la scelta corretta secondo l’AIS.
Il Rosso Conero, prodotto a base di Montepulciano sul promontorio del Conero, è l’abbinamento territoriale per eccellenza. In alternativa, sempre nelle Marche, il Rosso Piceno offre un sorso più immediato e altrettanto azzeccato.
No. Vanno benissimo rossi giovani o di moderato affinamento, dal tannino ancora vivo e dall’acidità fresca, che sgrassano il palato. Per una versione di vincisgrassi particolarmente ricca si può salire al Conero DOCG Riserva, ma non servono lunghissimi invecchiamenti.
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