Al vasto repertorio delle marinature appartengono tutte le preparazioni in agrodolce, delle quali si è già parlato. Altre marinature sono quelle che si applicano alla selvaggina da pelo, essenzialmente per togliere l’odore ‘di selvatico’ e ammorbidire la carne prima della cottura in salmì. L’abbinamento cibo-vino in questo caso deve tener conto non tanto della marinatura di per se stessa, quanto piuttosto del piatto finale. E allora ecco che la tradizione piemontese sposa al classico civet di lepre dei grandi rossi come il Barolo e il Barbaresco, mentre altri vini rossi di buona struttura come il Taurasi o le riserve del Chianti o del Valpolicella si abbinano in maniera eccellente col salmì. Più recentemente sono entrate nell’uso della ristorazione altre marinate ‘leggere’ a base di olio e limone per il carpaccio di carne, di pesce o di verdura. In questo caso, la presenza più o meno del limone (e talvolta anche dell’arancio e del cedro) creano problemi nella scelta del vino: quindi l’abbinamento cibo-vino diventa pressoché impossibile. Se però il succo di agrumi è stato usato con estrema più simonia ci si potrà orientare verso un vino rosato (ad esempio il ‘dice Salentino o il Garda classico Chiaretto) nel caso delle carni o il bianco secco e morbido per il pesce (per esempio un Lugana o il Trebbiano di Romagna).
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— titolo: “1272467128_il_mercato_indiano_del_vino” file_origine: “1272467128_il_mercato_indiano_del_vino.pdf” tipo: Libro/Manuale PDF convertito: 2026-06-05 pagine: 20 — IL MERCATO INDIANO DEL VINO Oggi in India il vino rappresenta un mercato in forte crescita. La presenza di vino in India è dovuta sia alla produzione interna sia alla forte presenza di vino di importazione. Negli ultimi anni, il consumo di vino ha raggiunto un valore sul mercato stimato intorno ai 25 milioni di Euro e cresce a un tasso del 20% annuo. Il vino viene venduto in circa venti città, tra cui spiccano Mumbai, Delhi, Goa e Bangalore (solo questi quattro centri rappresentato il 70% del consumo totale)1. 1 Fonte: “Il mercato di vino in India”, Indo-Italian Chamber of Commerce and Industry (IICCI) Sempre più esponenti della middle class indiana, in particolare i giovani tra i 25 e i 34 anni consumano vino. Se negli anni passati, l’immagine tipica della persona di successo includeva un bicchiere di scotch, ora è il vino ad essere di moda. Soprattutto tra le signore della middle class, si ritiene più fine l’immagine di una donna che sorseggia vino piuttosto che un superalcolico. Bere vino è diventato una moda proprio in seguito allo sviluppo e al consolidamento della forza economica, politica e sociale della middle class indiana. Mentre, negli anni passati, il vino veniva considerato una bevanda da occasioni importanti e ufficiali, ora sono nate enoteche, riviste specializzate e sezioni riservate nei quotidiani. 1 Il vino di produzione indiana A causa del clima e della conformazione del territorio, la viticoltura può essere praticata solo in alcune zone dell’India. Le aree di maggiore produzione di vino sono in Karnataka vicino a Bangalore, in Andhra Pradesh vicino a Hyderabad e in Maharashtra, dove i vigneti si concentrano sull’altopiano del Deccan e nei distretti di Sangli, Pune, Solapur e Nashik. Le principale zone vitivinicole indiane 2 2 Fonte: http://en.wikipedia.org/wiki/Indian_wine, “The major wine regions of India highlighted” Fino a quindici anni fa, ogni tentativo di introdurre nel mercato un vino autoctono si scontrò con la scarsa qualità del prodotto finale. In questi anni, però, l’India è stata interessata da un rinato interesse nei confronti del vino che ha portato ad un aumento della ricerca, tesa soprattutto a migliorare la qualità della produzione. Nel 2005, la produzione totale di vino è stata di 6,214 milioni di litri, di cui 5,4 milioni solo in Maharashtra, comprendenti 2,54 milioni di litri di vino rosso, 2,69 di vino bianco, 0,15 litri di frizzante e 0,036 di roseé3. Il vino da tavola occupa l’85% del mercato, mentre il restante 15% è rappresentato dalle varietà di vini d’annata. Bisogna considerare anche un altro aspetto: delle 762.440 casse di vino vendute ogni anno in India, solo 46.000 casse di vino frizzante e champagne sono prodotte nel paese. Una rapida crescita del mercato vinicolo potrebbe verificarsi nel momento in cui il governo indiano diminuisse ulteriormente i dazi sulle damigiane o sul vino in bottiglia5. Circa il 98 per cento della produzione di uva viene destinata al consumo da tavola mentre solo una quantità limitata ad altre produzioni, come il vino. Sula Vineyards ha avuto il merito di aver messo in commercio vino di qualità superiore rispetto a quello presente fino ad allora, dando sviluppo alla nascita di una migliore cultura enologica nel mercato. Oggi Sula Vineyards è uno dei protagonisti principali del mercato indiano, grazie soprattutto a una buona strategia pubblicitaria e all’importazione di varietà di vino famose, alcune di grande pregio. Durante gli anni ’80, Champagne Indage è stata la prima azienda indiana a produrre vino non sacramentale l’Omar Khayyad, ed essendo l’unica grande azienda vinicola, non ha mai prestato particolare attenzione alla qualità dei suoi prodotti. Inoltre Indage importa grandi quantità di vino sfuso dai maggiori produttori mondiali, come Francia e Germania, che in seguito viene imbottigliato ed etichettato in India9. Nonostante produca un vino di qualità infima (il Golconda Ruby), è opportuno citarla perché è il principale produttore ed esportatore di superalcolici con le stime di vendita pari a undici bottiglie al secondo, un “gigante” nel mercato degli alcolici. Il vino d’importazione In India il vino d’importazione si divide in due categorie: quello importato sfuso e quello importato già imbottigliato. Sula Vineyards importa due sole varietà, un vino bianco californiano e un rosso cileno, anch’essi del costo di 450, mentre Shaw Wallace è in procinto di importare una linea di vini francesi, comprendente rossi, bianchi e spumanti12. Comprende in tutto 36 varietà diverse di vino, provenienti da tutto il mondo: Francia, Spagna, Argentina, Australia, Cile, Italia e Sud Africa. Come già accennato precedentemente, nel mercato indiano del vino ci sono anche delle aziende internazionali che importano senza intermediari i loro prodotti nel subcontinente. La tedesca Henkell produce soprattutto spumante (il “Sekt”17) ed importa in India anche il Riesling18, il tipico vino bianco tedesco, che ha molte difficoltà a crescere nel clima indiano, dal momento che cresce soprattutto nelle zone europee fredde (come in Alsazia e in Germania). La George Duboeuf, francese, è la principale fornitrice di Beaujolais, un vino rosso leggero originario della Borgogna. Nonostante il vino importato non sia della qualità migliore, questa azienda ha avuto molto successo da quando è riuscita a introdurre il suo prodotto in eventi mediatici, come per esempio le corse automobilistiche.
18 Il Riesling è in realtà una varietà d’uva bianca originaria della regione renana, da cui prende il nome il tipo di vino (come in Italia il nome “Prosecco”, che designa un vitigno veneto, viene usato per indicare genericamente il vino ottenuto da questo tipo d’uva). Pur essendo la seconda azienda internazionale per importanza nelle quote di vino importato in India, i suoi prodotti sono ancora troppo costosi e il rapporto qualità – prezzo non è pienamente soddisfacente. Si va infatti da un minimo di 400 rupie (in Francia per lo stesso vino si pagherebbero circa 3 euro, pari a 200 rupie) a un massimo di 825 rupie21. Il vino italiano in India: attualità e prospettive Nel quadro dei vini internazionali, i vini italiani sono sicuramente tra i più famosi e pregiati. L’Italia è il maggior produttore di vino mondiale per volume, ma solo un quarto della produzione viene esportato e di questo una minuscola frazione raggiunge il mercato indiano. È il vino maggiormente prodotto e venduto ed è quindi il prodotto dominante nella viticoltura toscana. Altri vini famosi e pregiati sono il Brunello di Montalcino, il Vino Nobile di Montepulciano, il Carminiano e il Vernaccia di San Giminiano. È famoso anche il Vin Santo, vino fortificato da dessert accompagnato per tradizione dai tipici biscotti Cantuccini. Vengono entrambi ottenuti da un miscela di diversi vitigni, tra cui il Corvina Veronese, il Rondinella e il Molinara, dosati in maniera differente a seconda che si tratti di uno o dell’altro vino. Va ricordato infine il Lambrusco, vino rosso tipico dell’Emilia Romagna, che si accompagna molto bene con la saporita e speziata (quindi si tratta di un prodotto potenzialmente molto adatto ad accompagnare pietanze indiane). In questi ultimi anni, il vino italiano ha riscosso molto successo tra i consumatori indiani, merito in parte anche della scoperta del “made in Italy” nel subcontinente indiano. Un fattore che ha contribuito notevolmente ad accrescere la popolarità del vino italiano in India è la versatilità del vino italiano, che si sposa perfettamente con la cucina indiana, grazie soprattutto all’equilibrio tra morbidezza e acidità. Spesso, all’interno delle numerose manifestazioni organizzate per promuovere il vino in India, sono stati riservati spazi anche per facilitare l’incontro tra i produttori di vino italiano e i rappresentanti principali della cucina regionale indiana. Prezzi forse troppo elevati per permettere al vino italiano di occupare una porzione significativa del mercato delle importazioni di vino straniero in India. Generalizzando, il sistema di distribuzione del vino si può dividere in tre fasce, a seconda dell’inerenza dello stato e delle norme sul prezzo e sulle licenze: • Mercato aperto (Open Market): in questi casi, gli scambi commerciali tra produttori – grossisti/fornitori – rivenditori avvengono direttamente. Un altro problema legato alla distribuzione ed all’importazione del vino in India è la tassazione; come per il sistema di distribuzione, ogni stato della Federazione determina la regolamentazione e l’incidenza delle imposte. Dal 2001 non sono più efficaci le restrizioni quantitative sull’importazione di alcolici, ma il governo federale ha pareggiato il valore di questa misura di liberalizzazione con l’introduzione di un dazio sugli alcolici d’importazione, compreso il vino, anche per preservare l’industria locale. Fonte: http://www.fisconelmondo.it/news-article.storyid-1077.htm Un altro canale primario per la promozione del vino è la pubblicità diretta nel punto di vendita; i rivenditori autorizzati sono più di 23.000, di cui 10.000 sono rappresentati da bar e ristoranti33. È rivolto in particolare ai viticoltori che trasformano direttamente volumi limitati di prodotto e a quanti altri si cimentano nella produzione artigianale del vino. La stabilizzazione e chiarifica del vino ……………………………….. 39 6 La trasformazione dell’uva per la produzione del vino è una pratica millenaria che abbraccia la nostra cultura e la nostra storia. L’aroma nell’uva, e poi nel vino, dipende da diversi fattori tra cui l’accumulo di classi di molecole che possiamo elencare grossolanamente in alcuni gruppi fondamentali: Terpeni; nor-isoprenoidi; derivati tiolici (o composti solforati); altri. Il concetto della maturità fenolica riguarda da un lato l’accumulo di questi componenti e la loro cedibilità, cioè la possibilità che questi passino dall’uva al mosto, dall’altro, il grado di maturazione dei tannini che condiziona la loro percezione gustativa nel vino. Nota sull’anidride solforosa – SO2 L’anidride solforosa è un efficace strumento per fermare i fenomeni ossidativi durante l’elaborazione del vino. 20 dipendono dalla tipologia di vino rosso che si vuole realizzare visto che una parte più o meno consistente dei costituenti presenti nelle bucce dovranno passare al mosto/vino. Per realizzare un corretto ammostamento bisogna conoscere le modalità di passaggio degli elementi fondamentali del vino rosso: gli antociani, che danno il colore, e i tannini, che danno corpo e struttura al vino. Fattori di scelta per la conduzione dell’ammostamento: tempo e temperatura 22 nelle pratiche estrattive si otterrà un vino con una buona intensità di colore, con pochi o pochissimi tannini, poco dotato di estratto e di corpo, più idoneo ad un veloce affinamento. In questo caso si cercherà di esaltare il carattere fruttato del vino utilizzando sia idonee temperature di fermentazione sia lieviti forti produttori di esteri di fermentazione. Qualora si voglia ottenere un vino da destinare ad un medio affinamento bisognerà prevedere una macerazione più lunga e quindi un maggior estratto finale. Nel caso in cui si voglia ottenere un vino molto strutturato da lungo affinamento sarà importante adottare tempi più lunghi di macerazione e temperature in fase estrattiva più alte e si Fig.
4 – Curve di dissoluzione degli antociani e dei tannini durante l’ammostamento (tratto da: Vino – una cultura mondiale – J. Priewe) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 23 adotteranno metodi, come il “delestage”, che aumentano l’estratto del vino. Generalmente il delestage si attua un paio di volte nella fase iniziale ed è realmente utile nella realizzazione di un vino strutturato da medio e lungo affinamento. Il delestage Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 25 Dopo questa prima fase estrattiva, il vino deve subire un periodo di affinamento necessario per stabilizzarlo cioè per liberarlo dai composti instabili e raffinarlo nell’espressione aromatica. Nel caso di un vino poco dotato di corpo può bastare l’affinamento in cisterna d’acciaio; negli altri casi può essere vantaggioso il ricorso all’affinamento in legno. Il travaso, vale a dire lo spostamento del vino, da una cisterna all’altra con eliminazione del torbido, della feccia sul fondo, può essere di due tipi: 1. travaso all’aria: il vino da spostare viene prima fatto gorgogliare in un mastello e successivamente viene pompato nella cisterna finale. In questo modo, il vino subisce un’ossigenazione che è in funzione della temperatura operativa. Tale pratica viene attuata al primo travaso con l’obiettivo di pulire il vino dai sentori di ridotto che ha accumulato a fine fermentazione e per provocare l’ossidazione dei componenti più instabili che verranno poi eliminati con il secondo travaso. Prima di effettuare i travasi conviene effettuare la “prova dell’aria”: si lascia un bicchiere di vino per diverse ore a contatto con l’aria, se il vino tende a perdere la sua originale limpidezza, quindi diventa velato con una tonalità color mattone, è affetto da casse ossidasica. In questo caso, prima di procedere al travaso, è necessario solfitare il vino con 10 – 20 g di metabisolfito. travaso al riparo dall’aria: il tubo di scarico del vino viene poggiato sul fondo della cisterna di arrivo in modo che l’ossigenazione, che pure si realizza, sia minima. Nella generalità dei casi, dopo il travaso, segue la solfitazione del vino. Nelle varie fasi di affinamento del vino è importante effettuare il controllo visivo, olfattivo e organolettico oltre che, ove possibile, 5.5.6. La microssigenazione innesca una serie di reazioni che portano all’apertura aromatica del vino, alla stabilizzazione del colore e ad un ammorbidimento gustativo come si può apprezzare dalla figura 5. Inoltre, il contatto con il legno nuovo, che è poi l’unico che riesce a realizzare questi obiettivi, porta ad un arricchimento aromatico del vino stesso. È necessario che: I lieviti trovino tutti gli elementi utili per la fermentazione, dei quali alcuni possono essere aggiunti facilmente in via preventiva come l’azoto prontamente assimilabile, sotto forma di sali ammoniacali e tiamina (vit. La temperatura di fermentazione, nel caso di lunghe macerazioni, è anche la temperatura di ammostamento per cui, nel caso di temperature intorno i 30°C, si ottiene una maggiore cessione di elementi che danno poi corpo e struttura al vino. Una fermentazione fuori controllo può determinare oltre che una rilevante perdita di aromi, un arresto fermentativo, nei casi di temperature al di sopra dei 40 °C e quindi residuo zuccherino infermentato nel vino. Nel vino che ha subito una corretta fermentazione alcolica, dopo il primo inverno, si può innescare, se le condizioni generali lo permettono, una seconda fermentazione portata avanti dai batteri lattici che trasformano l’acido malico in acido lattico (fermentazione malo-lattica – FML). Questa ulteriore fermentazione rende il vino stabile in modo definitivo dal punto di vista microbiologico ed aumenta la sua complessità aromatica e la sua morbidezza per la sostituzione dell’acido malico, che dà durezza, con l’acido lattico più morbido. La stabilizzazione e chiarifica del vino 7.1. La stabilizzazione biologica: la fermentazione malolattica RICORDA: Una fermentazione fuori controllo può determinare oltre che una rilevante perdita di aromi, in alcuni casi con temperatura vicino ai 40°C, un arresto fermentativo e quindi residuo zuccherino infermentato nel vino. Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 33 La stabilizzazione dall’eventuale formarsi di torbido o di deposito si raggiunge con la chiarifica del vino e con i travasi. Nella chiarifica del vino possono essere usati diversi prodotti, alcuni dei quali sono di difficile utilizzo (in quanto presuppongono un’approfondita conoscenza tecnica sulle modifiche che questi apportano al vino) per cui non è il caso di parlarne. Elimina il ferro disciolto e ha affinità particolare per i polifenoli, quindi permette di decolorare i vini bianchi ingialliti e di attenuare il loro gusto maderizzato (sapore di agrume dolciastro, più o meno rancido, che ricorda il Madera, vino liquoroso, carattere proprio dei vini vecchi e ossidati). I coadiuvanti della vinificazione sono degli strumenti utili per indirizzare al meglio alcune fasi del processo di vinificazione, per correggere alcuni difetti emergenti o per migliorare la stabilità e il profilo gustativo del vino. Per “utilizzazione 1” (seconda colonna) si intende l’utilizzazione per le uve fresche, il mosto d’uve, il mosto d’uve parzialmente fermentato, il mosto d’uve parzialmente fermentato ottenuto con uve parzialmente appassite, il mosto d’uve concentrato ed il vino nuovo ancora in fermentazione 8. O forse sei solo annoiato di aprire il vostro vino nel modo convenzionale? Abbiamo 7 modi curiosi per aprire la bottiglia di vino senza cavatappi.Quasi ovunque vi troviate , sarete in grado di trovare un qualsiasi tipo di vite.
Togliti la scarpa e metti la bottiglia di vino dentro. sbatti la tua scarpa con attaccato la bottiglia di vino in qualcosa di duro, come un muro.
