Prosecco: Metodo, Profilo e Abbinamenti

Prosecco: Lo spumante più venduto al mondo, Metodo Charmat

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Il Prosecco e lo spumante italiano più venduto al mondo: oltre 600 milioni di bottiglie l’anno. Nasce dal vitigno Glera con il Metodo Charmat (seconda fermentazione in autoclave), che ne preserva i profumi fruttati e floreali e il perlage vivace.

Glera e Metodo Charmat: come nasce il Prosecco

Il Prosecco si ottiene da uve Glera (minimo 85%) con la seconda fermentazione in autoclave d'acciaio (Metodo Charmat o Martinotti). Il processo dura settimane e mantiene vivi gli aromi primari del vitigno: il risultato e uno spumante fresco, fruttato e immediato, da bere giovane.

18 Il Riesling è in realtà una varietà d’uva bianca originaria della regione renana, da cui prende il nome il tipo di vino (come in Italia il nome “Prosecco”, che designa un vitigno veneto, viene usato per indicare genericamente il vino ottenuto da questo tipo d’uva). Nella prima ipotesi si opterà per dei bianchi leggermente abboccati (e cioè contraddistinti da una qualche tendenza al dolce), perfetti anche in versione spumante (e il caso ad esempio del Prosecco extra-dry). Ma non è detto che non lo si possa sostituire a meraviglia con un Cartizze (o meglio: un elegantissimo Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene superiore di Cartizze). i Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene (Veneto) _ La versione ‘tranquilla’ si serve con antipasti di , salumi e piatti di pesce. Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Superiore di Cartizze (Veneto) P I Uno spumante da bere a H’jj;jj’_ tutto pasto nella versione secca. Si abbina con uno spumante di qualità, da scegliere tra Franciacorta, Trento classico, Pinot dell’Olxy W trepò Pavese, oppure Prosecco di ,.›i@»§j*§;äjȧ.%§;;r^’È.;_L.*&«_*W* Conegliano-Valdobbiadene in ver- ‘ › sione extraadry. L’abbinamento migliore resta però quello con un Prosecco di ConeglianoValdobbiadene o addirittura, nel caso di fritti ‘nobili’, con uno spumante metodo classico della Franciacorta o del Trentino.

Si abbina in maniera ottimale con un Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, sia in versione ferma che come spumante. Da provare col Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene o addirittura con un Franciacorta. Per chiama le bollicine: Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene o uno spumante dell’Alto Adige o del Trentino. COLLIO nello stesso veniva ricompresa la RIBOLLA GIALLA. A PRENDERE IN CONSIDERAZIONE LA IL METODO “Charmat o Classico, riscuotendo un discreto successo. Ma non è detto che non lo •.1 111 )’>’>d sostituire a meraviglia con un Cartizze (o meglio: un eleq.1111 ì’>’>imo Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene superiore di Car11/ ,r«>). Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene (Veneto) La versione ‘tranquilla’ si serve con antipasti di salumi e piatti di pesce. Si abbina con uno spumante di qualità, da scegliere tra Franciacorta, Trento classico, Pinot dell’Oltrepò Pavese, oppure Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene in versione extra-dry.

Le denominazioni: DOC, Valdobbiadene-Conegliano DOCG e Cartizze

Il Prosecco DOC copre vaste aree di Veneto e Friuli; il vertice qualitativo e il Valdobbiadene-Conegliano DOCG e, al suo interno, il Cartizze, un cru di circa 107 ettari considerato il Grand Cru del Prosecco, con suoli morenici drenanti e forte pendenza.

Ma occorre consideF s ,\ «tà š”`› /e .-1-.ø < <, Q rare che all'interno della stessa tipologia di vino, nell'ambito della medesima denominazione d'origine controllata, esistonorsicuramente produzioni dalle caratteristiche molto diverse. Ravioli Se per la pastasciutta conta il sugo, per i ravioli, accomunando sotto questa denominazione le varie tipologie di pasta ripiena tipiche delle varie tradizioni regionali italiane, quando si vuol scegliere il vino in abbinamento occorre fare attenzione alla farcitura. Owiamente si tratta di indicazioni di massima, perché in realtà all'interno di una medesima denominazione le caratteristiche delle singole bottiglie variano, a volte in maniera anche notevole, da un produttore all'altro. Tuttavia talvolta indica un vino non invecchiato, ma di gradazione maggiore rispetto a quella minima fissata per una determinata denominazione d'origine. Ma occorre considerare che all'interno della stessa tipologia di vino, nell'ambito della medesima denominazione d'origine controllata, esistono sicuramente produzioni dalle caratteristiche molto diverse. Ma occorre conside- rare che all'interno della stessa tipologia di vino, nell'ambito della medesima denominazione d'origine controllata, esistono sicÙramente produzioni dalle caratteristiche molto diverse. Bene anche con le migliori selezioni dei Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene.

Per chi ama le bollicine: Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene o uno spumante del l’Alto Adige o del Trentino. •l””I L o QJ +l Ravioli Se per la pastasciutta conta il sugo, per i ravioli, accomunando sotto questa denominazione le varie tipologie di pasta ripiena tipiche ru delle varie tradizioni regionali italiane, quando si vuol scegliere il r-1 vino in abbinamento occorre fare attenzione alla farcitura. Ovviamente si tratta di indicazioni di massima, perché in realtà all’interno di una medesima denominazione le caratteristiche delle singole bottiglie variano, a volte in maniera anche notevole, da un produttore all’altro. o .o •i-i u Prosecco r-1 •i-i QJ o e: •.-i > r-1 •.-i di Conegliano-Valdobbiadene Superiore di Cartizze (Veneto) Uno spumante da bere a tutto pasto nella versione secca. Gorgonzola L’abbinamento tra Gorgonzola e Marsala Vergine è ormai un classico (da provare stendendo un velo di miele d’acacia su una fetta di pane caldo, ponendovi sopra una fettina di Gorgonzola: alter- ‘ – o e •l”‘i > r-i •l”‘i OJ o ..a •l”‘i u r-i •l”‘i del Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. Per chi·ama le bollicine: Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene o uno spumante dell’Alto Adige o del Trentino. Ma non è detto che non lo ·.1 )><>‘>’>cl sostituire a meraviglia con un Cartizze (o meglio: un eleq.1111,..,simo Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene superiore di Car1,.· .’<').

Dosaggi e abbinamenti del Prosecco

Il Prosecco si declina in Brut (secco), Extra Dry (il più venduto, leggermente abboccato) e Dry. Non solo aperitivo: un buon Prosecco Superiore accompagna antipasti di pesce, risotti leggeri e carni bianche. Per i dolci, meglio un Dry o un Moscato d'Asti.

che proporrà: gli abbinamenti cibo e birra a cura di Giorgio Colli, sommelier professionista; i famosi Krumiri di Casale Monferrato. Per il dosaggio e l’utilizzo della bentonite e del caseinato si veda la sezione sui chiarificanti (paragrafo 7.3.1 pag. E poi c’e sempre la paura di sbagliare, di far brutta figura, Per togliersi d’impaccio possono venir buone alcune conoscenze di base: un po’ di teoria non guasta mai. Ce sì una tecnica dell’abbinamento cibo-vino, ma non si tratta di una scienza esatta, perché alla fine a contare è il gusto personale. Non c’è abbinamento teorico, neanche quello che sembra perfetto sulla carta, che non debba passare alla prova della verità in tavola. Consideratelo allora soprattutto un gioco: dell’abbinamento cibo-vino, delle tecniche di degustazione, dei criteri di accostamento si può parlare all’infinito, ma a valere è soprattutto il piacere personale. I migliori, brut (e l’enologia italiana ne proponermoltissimi, anche a prezzi più che accettabili) sono in grado I di accompagnare in maniera eccellente un’intera W cena, dall’antipasto ai secondi (a parte i piatti più 5%-T › impegnativi di cacciagione).

Lo spumante secco puòyarrivare addirittura ai formaggi: una noce di Parmigiano e un brut metodo classico formano un abbinamento perfetto. Anzi, è vero esattamente il contrario: a tavola si ha tanta più soddisfazione quanto più si riesce ad abbinare a ciascun piatto il vino giusto. Oltretutto azzeccare l’abbinamento può essere ‘vitale’ quando si è a tavola col capoufficio, con dei potenziali clienti o con la ragazza dei sogni… Provare i vini Sicuramente e buona cosa conoscere le caratteristiche d’un certo numero di vini e i loro abbinamenti migliori. I cinque criteri Un buon abbinamento cibo-vino è quello in cui nessuna delle due componenti, quella nel piatto e quella nel bicchiere, sovrasta l’altra. lcriteri cui porre attenzione per cercare di ‘costruire’ il miglior abbinamento cibo-vino sono sostanzialmente cinque, che elenchiamo .di seguito, riservandoci di trattarne più diffusamente nei capitoletti successivi. llsecondg c_riterio,e quello dell’abbinamento ‘stagionale’: è noto a tutti che d’estate si preferiscono cibi leggeri, mentre d’inverno si indulge volentieri in elaborazioni gastronomiche più-complesse.

Approfondimento: produzione, servizio e degustazione

La vendemmia di solito ha luogo in settembre e viene fatta a mano. I vini più costosi sono quelli francesi: i loro prezzi vanno da un minimo di 500 rupie per un bianco a un massimo di 1700 per uno spumante. La tedesca Henkell produce soprattutto spumante (il “Sekt”17) ed importa in India anche il Riesling18, il tipico vino bianco tedesco, che ha molte difficoltà a crescere nel clima indiano, dal momento che cresce soprattutto nelle zone europee fredde (come in Alsazia e in Germania). In India è famoso il loro Henkell Trocken, uno spumante abbastanza costoso, il cui prezzo varia della 600 alle 1300 rupie a secondo che si tratti della bottiglia da 75 cl o la versione Magnum19. Altri due vini da menzionare sono il Gattinara e il Moscato d’Asti, chiamato anche Asti Spumante.

Nel caso del presente lavoro, “Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità” l’intento è quello di fornire indicazioni sulla corretta realizzazione di alcune pratiche ed accorgimenti utili a migliorare i processi di vinificazione e di conseguenza la qualità del prodotto finale. 25 Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 5.5.5. La scelta della giusta epoca di vendemmia richiede una corretta valutazione della qualità dell’uva. Il concetto di maturità dell’uva Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 7 bacche. 2 – Andamento delle concentrazioni di alcuni acidi durante la maturazione (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 9 durante la maturazione .

È necessario monitorare sia l’accumulo degli zuccheri che l’abbassamento del livello di acidità per operare una scelta opportuna dell’epoca vendemmiale. 1 – Descrittori di gusto di alcuni composti aromatici presenti nell’uva Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 11 importanti e delicati composti. 3 – Curve di concentrazione di tannini e antociani in un caso di maturazione ottimale (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 13 componenti aromatici e polifenolici. E’ inoltre importante avere cura di non danneggiare gli acini per schiacciamento o per ferita nella raccolta, operazione durante la quale si effettuerà una prima e importante selezione delle uve da portare in cantina eliminando quelle immature o colpite dalle muffe. La vinificazione in bianco La cura nella raccolta, nello stoccaggio e nel trasporto permette di ottenere una materia prima in cantina idonea ad essere lavorata nel migliore dei modi e meno soggetta a fenomeni ossidativi che si innescano già in questa fase.

L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) lo ritiene responsabile dell’insorgenza di alcune patologie, soprattutto per chi opera in cantina, per cui si sta cercando di limitarne fortemente il suo utilizzo; in quest’ottica si inserisce il Reg.

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