Trento DOC: Metodo, Profilo e Abbinamenti

Trento DOC: Il Metodo Classico delle Alpi

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Il Trento DOC e il Metodo Classico delle Alpi trentine: bollicine fini e persistenti, freschezza alpina e struttura. Nato dall'intuizione di Giulio Ferrari, che porto lo Chardonnay sulle montagne del Trentino nel 1902.

Il Metodo Classico in quota

Il Trento DOC nasce con la seconda fermentazione in bottiglia e un lungo affinamento sui lieviti, che regala perlage finissimo e profumi di crosta di pane e frutta secca. L'altitudine e l'escursione termica trentina danno acidita e finezza.

I vini più costosi sono quelli francesi: i loro prezzi vanno da un minimo di 500 rupie per un bianco a un massimo di 1700 per uno spumante. La tedesca Henkell produce soprattutto spumante (il “Sekt”17) ed importa in India anche il Riesling18, il tipico vino bianco tedesco, che ha molte difficoltà a crescere nel clima indiano, dal momento che cresce soprattutto nelle zone europee fredde (come in Alsazia e in Germania). In India è famoso il loro Henkell Trocken, uno spumante abbastanza costoso, il cui prezzo varia della 600 alle 1300 rupie a secondo che si tratti della bottiglia da 75 cl o la versione Magnum19. Altri due vini da menzionare sono il Gattinara e il Moscato d’Asti, chiamato anche Asti Spumante. L’illimpidimento del mosto non deve essere eccessivo perché potrebbe provocare un impoverimento di sostanze nutritive utili alla crescita dei lieviti e conseguentemente dar luogo a fermentazioni troppo stentate. Si conclude aggiungendo i lieviti e gli attivatori di fermentazione (azoto prontamente assimilabile e tiamina). In questo caso si cercherà di esaltare il carattere fruttato del vino utilizzando sia idonee temperature di fermentazione sia lieviti forti produttori di esteri di fermentazione.

Nelle fermentazioni che si sviluppano naturalmente vi è una successione di lieviti, da quelli che la innescano (che consumano i 5.5.7. Per scongiurare questo difetto è necessario evitare la fase di latenza dei Saccaromyces che, invece, sono i lieviti più idonei ad una corretta fermentazione alcolica. Inoltre il mosto non deve contenere inibenti, sostanze che ostacolano o inibiscono l’attività dei lieviti. È necessario che:  I lieviti trovino tutti gli elementi utili per la fermentazione, dei quali alcuni possono essere aggiunti facilmente in via preventiva come l’azoto prontamente assimilabile, sotto forma di sali ammoniacali e tiamina (vit. attraverso l’utilizzo della SO2, oppure utilizzando una frazione (circa il 3%) di mosto in piena fermentazione o più semplicemente utilizzando l’innesto dei lieviti liofilizzati. Pratiche di cantina per ottimizzare le fermentazioni Caratteristiche dei diversi lieviti Esistono sul mercato diversi ceppi di lieviti per le diverse esigenze. 3 – Proprietà ed uso di derivati dei lieviti come coadiuvanti della vinificazione Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 37 I limiti massimi per l’utilizzazione delle sostanze di cui all’allegato IV del regolamento (CE) n.

Vitigni e stile

Si producono soprattutto da Chardonnay e Pinot Nero, con eventuale Pinot Meunier e Pinot Bianco. Lo stile e teso, fresco e persistente, con grande potenziale di invecchiamento nelle Riserve.

Mentre, negli anni passati, il vino veniva considerato una bevanda da occasioni importanti e ufficiali, ora sono nate enoteche, riviste specializzate e sezioni riservate nei quotidiani. Per i vini bianchi, i vitigni più diffusi sono lo Chardonnay e il Sauvignon Blanc, per quelli rossi il Cabernet Sauvignon, il Merlot e lo Shiraz. Si tratta di una riserva che contiene 97 lotti di circa 2000 mq creati per attività vinicole. Con un 47% di vini bianchi e un 53% di rossi, la selezione risulta piuttosto equilibrata nonostante una leggere prevalenza delle varietà ottenute dagli Chardonnay, Sauvignon e Shiraz14. Tra i bianchi spicca il Soave, ottenuto in generale dall’uva Garganega, che tuttavia può essere miscelata con Chardonnay, Pinot Bianco o Trebbiano di Soave. Spesso, all’interno delle numerose manifestazioni organizzate per promuovere il vino in India, sono stati riservati spazi anche per facilitare l’incontro tra i produttori di vino italiano e i rappresentanti principali della cucina regionale indiana. Per le varietà che si esprimono soprattutto in forza dei norisoprenoidi, come lo Chardonnay o il Mantonico, il momento migliore è quello della piena maturità, poiché in quel momento i precursori, vale a dire i carotenoidi, si sono trasformati nei norisoprenoidi corrispondenti.

lcriteri cui porre attenzione per cercare di ‘costruire’ il miglior abbinamento cibo-vino sono sostanzialmente cinque, che elenchiamo .di seguito, riservandoci di trattarne più diffusamente nei capitoletti successivi. Lo stesso dicasi per il roast-beef: quand’è servito caldo, al sangue, vuole un bel rosso, ma quand’è freddo, soprattutto d’estate, cerca la compagnia d’un bianco freschissimo come il Tocai Friulano olo Chardonnay del Trentino, giusto per fare un paio d’esempi. Uno Chardonnay ad esempio può essere una buona soluzione, a condizione che si tratti d’un vino abbastanza giovane e soprattutto che non sia stato affinato in barrique. E con piatti di pesce particolarmente carichi di sapori sta benissimo anche un Pinot Nero, owiamente fresco. I pomodori ripieni si possono servire come piatto unico estivo insieme con un bicchiere di Vespaiolo di Breganze, oppure di Chardonnay non barricato. Alto Adige Chardonnay (Trentino Alto Adige) Un bianco da servire con molluschi e crostacei (specialmente gli antipasti), risotti di mare e pesci in guazzetto. Per un pasto veloce ma gratificante, provate delle polpettine di carne con un bicchiere di Pinot Nero.

Servizio e abbinamenti

Si serve a 6-10°C (10-12°C per le Riserve di struttura). Accompagna un intero pasto, dall'aperitivo al pesce, scegliendo il dosaggio giusto: Pas Dose con crudi e ostriche, Brut a tutto pasto.

che proporrà: gli abbinamenti cibo e birra a cura di Giorgio Colli, sommelier professionista; i famosi Krumiri di Casale Monferrato. Fattori di scelta per la conduzione dell’ammostamento: tempo e temperatura …………………………………………………. Per realizzare questo obiettivo le bucce sono sottoposte ad un ammostamento per un tempo limitato, in genere di alcune ore, e a bassa temperatura, non superiore ai 5 °C. La dissoluzione è incrementata dall’utilizzo di SO2, dalla temperatura e dai sistemi di gestione dell’ammostamento. Successivamente la cessione avviene progressivamente ed è influenzata, come la dissoluzione degli antociani, dalle tecniche di estrazione, dalla temperatura e dall’utilizzazione di SO2. In questo modo, il vino subisce un’ossigenazione che è in funzione della temperatura operativa.  È indispensabile un controllo della temperatura di fermentazione con il duplice scopo di portare a termine il consumo di tutto lo zucchero e l’arricchimento in sostanze aromatiche volatili.

La temperatura di fermentazione, nel caso di lunghe macerazioni, è anche la temperatura di ammostamento per cui, nel caso di temperature intorno i 30°C, si ottiene una maggiore cessione di elementi che danno poi corpo e struttura al vino. La stabilizzazione biologica: la fermentazione malolattica RICORDA: Una fermentazione fuori controllo può determinare oltre che una rilevante perdita di aromi, in alcuni casi con temperatura vicino ai 40°C, un arresto fermentativo e quindi residuo zuccherino infermentato nel vino. Per attivare tale fermentazione sono necessarie alcune condizioni minime:
temperatura di circa 20°C;
basso livello di SO2 libera;
pH superiore a 3,2;
presenza di batteri idonei. Tale contatto induce la formazione di alcuni sali dell’acido tartarico soggetti alla legge fisico/chimica della solubilità dipendente dalla concentrazione degli ioni, dalla temperatura e dal pH. Quindi, data una concentrazione iniziale di cationi K+ e di acido tartarico, si formeranno depositi dei sali in questione al variare di temperatura e di pH. E poi c’e sempre la paura di sbagliare, di far brutta figura, Per togliersi d’impaccio possono venir buone alcune conoscenze di base: un po’ di teoria non guasta mai. Ce sì una tecnica dell’abbinamento cibo-vino, ma non si tratta di una scienza esatta, perché alla fine a contare è il gusto personale.

Approfondimento: produzione, servizio e degustazione

La vendemmia di solito ha luogo in settembre e viene fatta a mano. Nel caso del presente lavoro, “Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità” l’intento è quello di fornire indicazioni sulla corretta realizzazione di alcune pratiche ed accorgimenti utili a migliorare i processi di vinificazione e di conseguenza la qualità del prodotto finale. 25 Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 5.5.5. La scelta della giusta epoca di vendemmia richiede una corretta valutazione della qualità dell’uva. Il concetto di maturità dell’uva Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 7 bacche.

2 – Andamento delle concentrazioni di alcuni acidi durante la maturazione (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 9 durante la maturazione . È necessario monitorare sia l’accumulo degli zuccheri che l’abbassamento del livello di acidità per operare una scelta opportuna dell’epoca vendemmiale. 1 – Descrittori di gusto di alcuni composti aromatici presenti nell’uva Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 11 importanti e delicati composti. 3 – Curve di concentrazione di tannini e antociani in un caso di maturazione ottimale (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 13 componenti aromatici e polifenolici. E’ inoltre importante avere cura di non danneggiare gli acini per schiacciamento o per ferita nella raccolta, operazione durante la quale si effettuerà una prima e importante selezione delle uve da portare in cantina eliminando quelle immature o colpite dalle muffe.

La vinificazione in bianco La cura nella raccolta, nello stoccaggio e nel trasporto permette di ottenere una materia prima in cantina idonea ad essere lavorata nel migliore dei modi e meno soggetta a fenomeni ossidativi che si innescano già in questa fase. L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) lo ritiene responsabile dell’insorgenza di alcune patologie, soprattutto per chi opera in cantina, per cui si sta cercando di limitarne fortemente il suo utilizzo; in quest’ottica si inserisce il Reg. Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 15 La vinificazione in bianco si attua secondo tre schemi fondamentali: 1. L’alleggerimento della frazione più torbida comporta l’eliminazione parziale di alcuni inibenti alla fermentazione alcolica come gli acidi grassi a media catena (C8 e C10) ed un limitato impoverimento in sostanze azotate. Nelle nostre condizioni operative medie ciò si realizza iniziando la vendemmia ai primi chiarori ed interrompendola quando il sole inizia ad essere alto.

Sfecciatura statica: principi ed operatività Per arricchire le uve e quindi il mosto da fermentare si potrebbe effettuare una concimazione azotata fogliare 20/25 giorni prima della vendemmia.

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