Vini Austria

Vini Austria: la guida per orientarti tra le grandi etichette internazionali

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Immagina di scegliere un vino di Austria sapendo gia cosa aspettarti nel calice. La tedesca Henkell produce soprattutto spumante (il “Sekt”17) ed importa in India anche il Riesling18, il tipico vino bianco tedesco, che ha molte difficoltà a crescere nel clima indiano, dal momento che cresce soprattutto nelle zone europee fredde (come in Alsazia e in Germania). 18 Il Riesling è in realtà una varietà d’uva bianca originaria della regione renana, da cui prende il nome il tipo di vino (come in Italia il nome “Prosecco”, che designa un vitigno veneto, viene usato per indicare genericamente il vino ottenuto da questo tipo d’uva). Ce il pomodoro persino nei brodetti di pesce, che si sposano col Pinot Bianco, coi Riesling, oppure col Verdicchio dei Castelli di Jesi o con quello di Matelica.

Il panorama vinicolo austriaco

La preferenza asburgica espressa per la Ribolla si evince quando il duca Leopoldo III d’Austria,nl chiedere l’atto di Dedizione o Rispetto della città di TRIESTE,venga inserita la clausola che obbligava la città a rifornirlo annualmente di 100 orne di vino RIBOLLA del migliore. Vi fu qualche periodo di stasi nei secoli successivi, ma in genere i vini del Trentino e dell’Alto Adige mantennero inalterata la loro fama, specie in Austria e in Germania e la conquista dei mercati stranieri determinò una feroce concorrenza tra Trento e Bolzano. La prugna, il ribes, la mela e il mirtillo danno succhi fermentati eccellenti, ancora in commercio in Austria; ma nessuno regge il confronto col vino di bacca selvatica, che grazie al suo alto contenuto di tannino continua a maturare per anni, fino ad acquisire quella sua malinconica rifinitura tipicamente britannica. Dopo la Restaurazione del 1815, le vigne passarono al sovrano d’Austria che le cedette a sua volta a un altro uomo politico di fiducia, il principe di Metternich, i cui eredi sono tuttora padroni dei vigneti. Il glorioso maniero vinicolo fu assegnato all’imperatore d’Austria dal Congresso di Vienna ed egli ne fece dono al principe di Metternich. che, malgrado il nome, il Portoghese non è mai stato coltivato in Portogallo: le sue origini sono austriache, come quelle del Limberger. Nato in Pannonia, cioè nella regione compresa tra i fiumi Danubio e Sava, era uno slavo e discendeva da una stirpe contadina, perciò pensò subito una società fondata sul lavoro dei campi e dei vigneti, ordinando ai soldati di mettere via il gladio e di prendere in mano la zappa. Nelle sue peregrinazioni ha assunto nomi diversi: viene chiamata Oestrerreicher (austriaca) nel Rheingau, uva di Franconia nella regione omonima e nel Rheinpfalz. È tornato nel frattempo in auge anche il Miillerrebe, altro vitigno di origine francese, però scarsamente presente nell’Ahr, mentre molto estesa è la coltivazione del Portugieser, che non è di origine portoghese, ma è stato importato dall’Austria e si è molto bene ambientato nell’Ahr.

La cultura tradiziona~ le del cibo, influenzata dalle tre etnie (italiana, austriaca e slovena) è continuata da ben 14 ristoranti e 3 locali agrituristici. Il resto della Nazione aveva gia una grande produzione vinicola e per l’Alto Adige/Sud Tirolo si chiusero gli sbocchi verso |’ Austria. Si segnala inoltre il graaito vitorno del Goldmuskateller Passito Sissi, che nel nome ricorda la doicezza del vino e del clima meranese, che rasserenava I imperatrice d’Austria durante le sue passeggiaie ‘ungo il torrente Passiria. U, contadino con il calice alzato verso il cielo in segno di ringraziamento, sullo sfondo un piccolo paesino dell’Austria. La produzione annua di circa 130.000 bottiglie é quasi esclusivamente di Prosecco, di cui il 60 per cento é destinato ai mercati esteri, soprattutto statunitensi, austriaci e tedeschi e lavorato con uve provenienti soltanto dai vigneti di proprieta di circa 12 ettari. Tra il 1670 ed il 1699 il vino “trebbiano” di Careggi e Castello, la Verdea di Carmignano, il “moscadello” di Montalcino ed il “rosso” di Artimino, Pomino e Montepulciano venivano sorseggiati in Inghilterra, Francia, Olanda, Germania, Austria e Spagna. Il vino invece destinato alla Germania e all’Austria percorreva la via Bolognese ed era spostato su bestie da soma. Nel 1815, il Congresso di Vienna ne attribui la proprietà all’imperatore d’Austria il quale lo passò a Metternich. In Austria la coltivazione della vite è estesa su una superficie di circa 70.000 ettari e si effettua principalmente nella bassa Austria, nel Burgenland, nella Stiria e nel distretto di Vienna.

Gruner Veltliner e i vitigni austriaci

Nel 2005, la produzione totale di vino è stata di 6,214 milioni di litri, di cui 5,4 milioni solo in Maharashtra, comprendenti 2,54 milioni di litri di vino rosso, 2,69 di vino bianco, 0,15 litri di frizzante e 0,036 di roseé3. Sula Vineyards importa due sole varietà, un vino bianco californiano e un rosso cileno, anch’essi del costo di 450, mentre Shaw Wallace è in procinto di importare una linea di vini francesi, comprendente rossi, bianchi e spumanti12. I vini più costosi sono quelli francesi: i loro prezzi vanno da un minimo di 500 rupie per un bianco a un massimo di 1700 per uno spumante. Tra i bianchi spicca il Soave, ottenuto in generale dall’uva Garganega, che tuttavia può essere miscelata con Chardonnay, Pinot Bianco o Trebbiano di Soave. La “vinificazione in bianco” viene realizzata senza ammostamento delle vinacce, evitando, cioè, il contatto della frazione liquida (mosto) con la parte solida (bucce, vinaccioli e raspi). La vinificazione in bianco La cura nella raccolta, nello stoccaggio e nel trasporto permette di ottenere una materia prima in cantina idonea ad essere lavorata nel migliore dei modi e meno soggetta a fenomeni ossidativi che si innescano già in questa fase. Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 15 La vinificazione in bianco si attua secondo tre schemi fondamentali: 1. La tecnica si adatta perfettamente a vinificazioni in bianco di vitigni rossi, a vinificazioni di uve pregiate perfettamente mature e comunque sempre con l’obiettivo di produrre grande qualità visto che con questa tecnica si sacrifica qualche punto percentuale nel rendimento totale dell’uva. Una operazione preliminare, indispensabile alla vinificazione in bianco, è la chiarifica, più o meno spinta, del mosto che deve fermentare.

E poi chiedere “bianco o rosso?” significa eliminare ingiustamente a priori una terza via esistente nel mondo vinicolo: quella dei vini rosati, che appartengono al miglior patrimonio enologico di molte regioni italiane. I vini rosati Sui vini rosati ci sono purtroppo dei preconcetti: molti li considerano la scelta di mezzo, quella degli eterni indecisi, che non sapendo se puntare su un bianco o su un rosso finiscono per ‘salvarsi’ con un rose. E qualche volta rappresen~ tano la scelta ideale, difficilmente eguagliabile da un ,_ bianco o da un rosso: si pensi ad esempio alla soddisfazione che può dare un bel bicchiere di Lagrein Kretzer, rosato altoatesino, sposato con un piatto di speck o di canederli in brodo. l_Volendo peraltro scegliere un solo vino bianco, chi ci può impedire di servire in successione annate diverse della stessa etichetta, owiamente partendo dalla più recente per salire a quelle affinate più a lungo? Nessuno avrà dunque da obiettare alcunché se dopo il Sauternes o il passito assaporati col fegato grasso proporrete di ‘scendere’ á un vino bianco di minor gradazione. Col dolce si fa eccezione anche alla regola che vieta un bianco dopo un rosso: un bianco Moscato d’Asti può tranquillamente seguire un rosso importante, e così pure un passito bianco sta benissimo insieme coi dessert o coi formaggi stagionati dopo una cena accompagnata da vini rossi. Lo zampone pretende un Lambrusco della sua terra, i pizzoccheri si sposano mirabilmente coi rossi valtellinesi, le trenette al pesto, orgoglio della cucina ligure, vogliono un bianco della riviera, la bagna caoda, rustica compagna di pranzi piemontesi autunnali, esige Barbera e Dolcetto. Un piatto leggero insaporito con dell’olio extravergine d’oliva potrà essere accostato a un vino bianco che sia ‘caldo’ di alcol, in grado dunque di pulire bene la bocca dalla sensazione untuosa senza devastare gli aromi dell’olio. Cominciare con un bianco particolarmente strutturato o con un rosso non è certo vietato, ma occorre tener conto del fatto che questo significa precludersi molte possibilità di abbinamento nelle portate successive.

Stile dei vini austriaci

solare diurna e il clima secco favoriscono la crescita di un vitigno eccellente. Un fattore che ha contribuito notevolmente ad accrescere la popolarità del vino italiano in India è la versatilità del vino italiano, che si sposa perfettamente con la cucina indiana, grazie soprattutto all’equilibrio tra morbidezza e acidità. La maturità tecnologica riguarda il corretto rapporto di zuccheri ed acidi che deve avere l’uva alla raccolta. L’acidità si misura con una scala assoluta in termini qualitativi, acidità reale (pH), e in termini quantitativi, acidità fissa (acidità titolabile). Il grafico della figura 2 ci dimostra che fra gli acidi dell’uva, quello malico subisce un consumo importante (caduta della curva) Concentrazione Acidi Tempo Tartarico Malico Citrico Fig. 2 – Andamento delle concentrazioni di alcuni acidi durante la maturazione (tratto da “Appunti delle lezioni di enologia”- Zironi) Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 9 durante la maturazione . Ma assume una certa importanza anche nella vinificazione in rosso: uve povere di acidità, infatti, sono più difficili da lavorare e si predispongono ad un repentino invecchiamento. È necessario monitorare sia l’accumulo degli zuccheri che l’abbassamento del livello di acidità per operare una scelta opportuna dell’epoca vendemmiale. La surmaturazione non va confusa con la disidratazione del grappolo per effetto della siccità (stress idrico) perché, in quest’ultimo caso, vi è un blocco totale dei fenomeni di maturazione e rimane il solo effetto della concentrazione acido/ zuccheri.

L’alleggerimento della frazione più torbida comporta l’eliminazione parziale di alcuni inibenti alla fermentazione alcolica come gli acidi grassi a media catena (C8 e C10) ed un limitato impoverimento in sostanze azotate. Per realizzare questi obiettivi oltre allo zucchero è necessaria una buona dotazione di azoto prontamente assimilabile, di vitamina B1 (tiamina), ergosterolo, acidi grassi a corta catena e, almeno nella prima fase, di un po’ di ossigeno. Nel vino che ha subito una corretta fermentazione alcolica, dopo il primo inverno, si può innescare, se le condizioni generali lo permettono, una seconda fermentazione portata avanti dai batteri lattici che trasformano l’acido malico in acido lattico (fermentazione malo-lattica – FML). Questa ulteriore fermentazione rende il vino stabile in modo definitivo dal punto di vista microbiologico ed aumenta la sua complessità aromatica e la sua morbidezza per la sostituzione dell’acido malico, che dà durezza, con l’acido lattico più morbido. Nei vini da consumare giovani, siano essi rossi, rosati o bianchi, non conviene fare svolgere la FML per evitare l’ulteriore perdita di forza acida (pH) in vini che, come succede da noi, non 7. Al momento della pigiatura nel mosto vengono in contatto alcuni componenti che fino a quel momento si trovavano in distretti differenti, vale a dire gli ioni potassio (K+) e l’acido tartarico. Tale contatto induce la formazione di alcuni sali dell’acido tartarico soggetti alla legge fisico/chimica della solubilità dipendente dalla concentrazione degli ioni, dalla temperatura e dal pH. Quindi, data una concentrazione iniziale di cationi K+ e di acido tartarico, si formeranno depositi dei sali in questione al variare di temperatura e di pH. La stabilizzazione tartarica Bisogna precisare che qualora tale fermentazione venga mal condotta può portare ad incrementi importanti di acido acetico e ad altre anomalie organolettiche.

Approfondimenti sui vini Austria

Alto Adige Riesling Renano (Trentino Alto Adige) ll Rheinriesling è un bianco da salumi delicati e piatti di pesce (anche guarniti con salse aromatiche o agrodolci). Collio Riesling (Friuli Venezia Giulia) Antipasti di mare e creme di verdura per questo bianco. lsonzo del Friuli Riesling (Friuli Venezia Giulia) Bene coi primi al pomodoro e con le tartine a base di uova e verdure. Gli fanno compagnia dei bianchi locali come il Breganze o il Riesling dei Colli Berici (nella regione si può scegliere anche un _Soave o un Bianco di Custoza). Si può abbinare con un bianco come il Gewürztraminer dell’Alto Adige, il Pinot Bianco del Trentino oppure un Riesling o un Tocai del Collio. Linguine alfastice Piatto ampiamente presente nella ristorazione ‘marinara’ Da abbinare con un bianco come il Sauvignon del Collio o del Trentino o col Riesling dell’Alto Adige.

Lumache alla borqognona Un classico: cla abbinare con dei bianchi come un Sauvignon o un Tocai del Collio, un Vespaiolo di Breganze, un Riesling dell’Oltrepò Pavese, un Orvieto o un Marino. ln tavola si sposa con un vino bianco come il Riesling dell’lsonzo, l’Est! Mortadella La aromatica mortadella emiliana si abbina a dei bianchi quali il Sauvignon dei Colli Bolognesi o il Riesling dell’Oltrepò Pavese. Risotto con le rane Tipico d’un po’ tutta l’area padana, il risotto con le coscette di rana s’accompagna con un Garda Riesling delle colline mantovane o col Riesling dell’Oltrepò Pavese. Ottima con Terre di Franciacorta Bianco, Riesling Renano dei Colli Orientali del Friuli o dell’Alto Adige, Gavi, Vermentino della Riviera Ligure di Ponente. C’è il pomodoro persino nei brodetti di pesce, che si sposano col Pinot Bianco, coi Riesling, oppure col Verdicchio dei Castelli di Jesi o con quello di Matelica.

A l t o Adige Riesling Renano

Lumache alla borgognona Un classico: da abbinare con dei bianchi come un Sauvignon o un Tocai del Collio, un Vespaiolo di Breganze, un Riesling dell’Oltrepò Pavese, un Orvieto o un Marino. In tavola si sposa con un vino bianco come il Riesling dell’Isonzo, l’Est!

Domande Frequenti sui vini Austria

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