Vini Borgogna

Vini Borgogna: la guida per orientarti tra le grandi etichette internazionali

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Immagina di scegliere un vino di Borgogna sapendo gia cosa aspettarti nel calice. Per i vini bianchi, i vitigni più diffusi sono lo Chardonnay e il Sauvignon Blanc, per quelli rossi il Cabernet Sauvignon, il Merlot e lo Shiraz. Con un 47% di vini bianchi e un 53% di rossi, la selezione risulta piuttosto equilibrata nonostante una leggere prevalenza delle varietà ottenute dagli Chardonnay, Sauvignon e Shiraz14. La George Duboeuf, francese, è la principale fornitrice di Beaujolais, un vino rosso leggero originario della Borgogna.

Il terroir della Borgogna

Capita a volte che l’uva Sangiovese venga miscelata con altri vitigni di origine francese, soprattutto il Cabernet Sauvignon e il Merlot, perché spesso, i rossi ottenuti dal Sangiovese, se le condizioni climatiche non sono favorevoli, tendono ad essere poco corposi, leggermente aspri e amari. La tipologia di suolo e la tecnica viticola influenzano il contenuto iniziale di cationi K+ per cui elevati valori di questo catione portano maggiore instabilità. Diversa la questione del cotechino e dello zampone: il sapore marcato delle cotenne di maiale chiama un bel bicchiere di vivace Lambrusco. Si unisce anche col prosciutto di Parma e coi salumi emiliani, cotechino e zampone compresi. Cotechino in galera 1 cotechino di circa 500-600 g, una fetta di carne di manzo da circa 300 g, 100 g di prosciutto crudo affettato, 1 cipolla, olio extravergine d’oIiva, brodo di carne, Lambrusco di Sorbara (0 altro Lambrusco emiliano), sale. Portate a metà cottura il cotechino in acqua; quindi scolatelo e spellatelo con delicatezza, facendo attenzione che non si rompa. A questo punto ponete il cotechino, intero, al centro della fetta di manzo, e richiudetevela attorno, legando il tutto con del filo da cucina, come se si trattasse di un arrosto. Sistemate il rotolo di carne e cotechino in una teglia nella quale avrete già fatto soffriggere in poco olio la cipolla tritata. Ricoprite il rotolo di cotechino con il brodo e il Lambrusco in parti uguali, regolate di sale, incoperchiate e fate cuocere a fiamma bassa per almeno un’ora.

Lambrusco Sa|amino di Santa Croce “M” (Emi|ia Romagna) _ ‘ Da provare con cotechino e lenticchie, oppure l»l’-\’U*^i`<`“ con lo Zampona -fe.¬r.fi.lti:w›wvLanghe Chardonnay (Piemonte) Un bianco per piatti di pesce saporiti. Oltrepò Pavese Sangue di Giuda (Lombardia) In versione secca e un rosso da carni in umido e cotechino con lenticchie. Si accompagnano a vini rossi di buona struttura come il Montepulciano d'Abruzzo, il Cirò, il Taburno, il Cerasuolo di Vittoria, l'Aglianico del Vulture il Rosso Conero la Freisa d'Asti, il Leverano, il Cannonau di Sardegna il Barco Reale di Carmignano, il Cabernet dell'Alto Adige. Il bollito piemontese e il più ricco e vuole vari tagli di bovino adulto e di vitello, lingua, gallina, cotechino: si abbina con la Barbera d'Alba, con la Barbera d'Asti o col Gattinara. Cotechino Ottimo con i Lambruschi (quello di Sorbara, il Salamino di Santa Croce, il Grasparossa di Castelvetro). Il musetto è il cotechino, le brovade sono le rape acide: vengono serviti insieme, accompagnati da un Retosco dal Peduncolo Rosso o un Merlot dell'lsonzo o anche da Pinot Nero dei Colli Orientali del Friuli. Tagliare il cotechino a dadini e farli rosolare con lo strutto e poco olio; sgocciolarli e tenerli da parte. Rimettere i dadini di cotechino nel tegame, aggiungere il burro, far insaporire per qualche minuto, unire il prezzemolo tritato e togliere dal fuoco. Distribuire il ragù di cotechino nelle cassettine di pane ben calde, mettere su ciascuna il suo coperchietto e servire subito.

Pinot Nero e Chardonnay di Borgogna

Nel 2005, la produzione totale di vino è stata di 6,214 milioni di litri, di cui 5,4 milioni solo in Maharashtra, comprendenti 2,54 milioni di litri di vino rosso, 2,69 di vino bianco, 0,15 litri di frizzante e 0,036 di roseé3. Sula Vineyards importa due sole varietà, un vino bianco californiano e un rosso cileno, anch’essi del costo di 450, mentre Shaw Wallace è in procinto di importare una linea di vini francesi, comprendente rossi, bianchi e spumanti12. I vini più costosi sono quelli francesi: i loro prezzi vanno da un minimo di 500 rupie per un bianco a un massimo di 1700 per uno spumante. La tedesca Henkell produce soprattutto spumante (il “Sekt”17) ed importa in India anche il Riesling18, il tipico vino bianco tedesco, che ha molte difficoltà a crescere nel clima indiano, dal momento che cresce soprattutto nelle zone europee fredde (come in Alsazia e in Germania). Tra i bianchi spicca il Soave, ottenuto in generale dall’uva Garganega, che tuttavia può essere miscelata con Chardonnay, Pinot Bianco o Trebbiano di Soave. Va ricordato infine il Lambrusco, vino rosso tipico dell’Emilia Romagna, che si accompagna molto bene con la saporita e speziata (quindi si tratta di un prodotto potenzialmente molto adatto ad accompagnare pietanze indiane). Ma assume una certa importanza anche nella vinificazione in rosso: uve povere di acidità, infatti, sono più difficili da lavorare e si predispongono ad un repentino invecchiamento. L’aroma nell’uva, e poi nel vino, dipende da diversi fattori tra cui l’accumulo di classi di molecole che possiamo elencare grossolanamente in alcuni gruppi fondamentali:
Terpeni;
nor-isoprenoidi;
derivati tiolici (o composti solforati);
altri. Per le varietà che si esprimono soprattutto in forza dei norisoprenoidi, come lo Chardonnay o il Mantonico, il momento migliore è quello della piena maturità, poiché in quel momento i precursori, vale a dire i carotenoidi, si sono trasformati nei norisoprenoidi corrispondenti.

La maturità fenolica riguarda i componenti fondamentali per la vinificazione in rosso, vale a dire gli antociani e i tannini che sono responsabili rispettivamente del colore e della struttura dei vini rossi; essi rientrano nella categoria dei polifenoli, più comunemente conosciuti come antiossidanti naturali dell’uva. La “vinificazione in bianco” viene realizzata senza ammostamento delle vinacce, evitando, cioè, il contatto della frazione liquida (mosto) con la parte solida (bucce, vinaccioli e raspi). La vinificazione in bianco La cura nella raccolta, nello stoccaggio e nel trasporto permette di ottenere una materia prima in cantina idonea ad essere lavorata nel migliore dei modi e meno soggetta a fenomeni ossidativi che si innescano già in questa fase. Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 15 La vinificazione in bianco si attua secondo tre schemi fondamentali: 1. La tecnica si adatta perfettamente a vinificazioni in bianco di vitigni rossi, a vinificazioni di uve pregiate perfettamente mature e comunque sempre con l’obiettivo di produrre grande qualità visto che con questa tecnica si sacrifica qualche punto percentuale nel rendimento totale dell’uva. Una operazione preliminare, indispensabile alla vinificazione in bianco, è la chiarifica, più o meno spinta, del mosto che deve fermentare. Per ottenere una buona chiarifica del mosto, nelle normali condizioni operative, si può utilizzare la sfecciatura statica che sfrutta la possibilità che un mosto torbido, lasciato riposare in una cisterna per un periodo di tempo, si spogli degli elementi più pesanti e grossolani. realizzare la dissoluzione dei componenti fenolicinecessari alla costruzione della tipologia di rosso voluto (poco strutturato, mediamente strutturato, molto strutturato); 2. 20 dipendono dalla tipologia di vino rosso che si vuole realizzare visto che una parte più o meno consistente dei costituenti presenti nelle bucce dovranno passare al mosto/vino.

La classificazione dei cru borgognoni

Pinot Uva Colore Uva Colore Profumo Sapore Alcolicità Acidità totale Luoghi di produzione Particolarità — Signor Consigliere — diceva un giorno una vecchia mar­ chesa — preferite il Borgogna o il Bordeaux? „a terra di Borgogna è la culla di tutti i Pinot, ed è quindi ogico ritenere che anche il Pinot grigio coltivato in Alto Xdige provenga da quella famosissima zona viticola. E pur vero che, se occorre riconoscere alla Borgogna il iiritto della scoperta di questa nobile varietà, d’altra parte ‘ambiente, il terreno e la giacitura dei vigneti dell’Alto Xdige, sorretti dall’esperienza e dalla capacità dei ziticoltori e dei cantinieri, hanno contribuito ad esaltare le caratteristiche del vino. Come alla radice delle idee profonde, vi si trova un’amarezza inebriante; ma la musica eroica non può fare a meno del vino di Borgogna. Il poeta amava gustare il vino — particolarmente il Borgogna rosso e forte — ma non ne abusava; non superava il mezzo litro, non si ubriacava mai. Tornando a Cambridge portai con me l’amore per il Borgogna bianco e una fede nei suoi attributi che non era affatto sminuita dall’ignoranza del vitigno, o del modo di vivere e della viticoltura del luogo al quale ormai ero devoto. Se in tutti i miei ritorni in Francia non ho mai visitato la Borgogna, la spiegazione è che conosco il luogo troppo bene per poter sopportare il danno che gli ha inferto, sicuramente, il calpestio dei turisti danarosi. Mi aveva tirato su con un po’ di Borgogna avanzato da una delle sue cene; stavamo nel suo cucinino, pulito e in ordine come il resto del suo appartamento-museo, e lui lavava i piatti. In effetti la commercializzazione ha pressoché distrutto la regione, e probabilmente quelli della sua generazione non conosceranno mai il Borgogna come l’abbiamo conosciuto noi.

Riflettete con attenzione su tutto questo e accetterete il motto che abbelliva ogni bottiglia di Mouton prima che fosse riclassificato premier cru: premier ne puis, second ne daigne, Mouton suis. Bevo dunque sono Guida filosofica al vino 248/47 Chi visita la Borgogna (compresi quelli come me, che abitualmente lo fanno solo nel bicchiere) resterà incantato dalle città e dai paesini medievali, o dai conventi e dalle chiese la cui ombra si allunga sulla terra come una benedizione. La Borgogna è rimasta per parecchi secoli il cuore delle missioni cristiane in Europa, con l’ordine benedettino che aveva come suo centro Cluny, mentre i cistercensi avevano Citeaux e Clairvaux. All’impegno attivo della Chiesa che reimpiantava e reintegrava le vecchie vigne romane corrispondeva il forte interesse finanziario dei duchi di Borgogna. Nel Trecento Filippo l’Ardito trasformò il Borgogna rosso in un articolo di lusso vietando l’ “infido” vitigno Gamay e consentendo solo il Pinot Noir. È per questo che nessun altro dei vini che io conosco ha tutte le varietà di gusto del Borgogna rosso, talmente numerose che si fatica a credere che vengano tutte da un solo vitigno. Per apprezzare il Borgogna com’è veramente bisogna lasciarlo maturare per almeno cinque anni, dopo di che nella bottiglia ha luogo una strana trasformazione: il vitigno lentamente arretra lasciando in vista prima il villaggio, poi il vigneto e da ultimo il suolo. L’aroma del Borgogna vecchio è come l’impronta di una foglia in lenta putrescenza sopra una tomba: una fermentazione morbida, dolce, muschiata, l’ultimo soffio di vita del peccatore che si decompone poco più sotto. Prendiamo la famosa collina di Corton, sulla quale cresce l’altro Borgogna bianco veramente grande, il celebre CortonCharlemagne (che né voi né io possiamo permetterci): sta fra Aloxe-Corton e Pernand-Vergelesses.

Approfondimenti sui vini Borgogna

Lo stesso dicasi per il roast-beef: quand’è servito caldo, al sangue, vuole un bel rosso, ma quand’è freddo, soprattutto d’estate, cerca la compagnia d’un bianco freschissimo come il Tocai Friulano olo Chardonnay del Trentino, giusto per fare un paio d’esempi. Uno Chardonnay ad esempio può essere una buona soluzione, a condizione che si tratti d’un vino abbastanza giovane e soprattutto che non sia stato affinato in barrique. E con piatti di pesce particolarmente carichi di sapori sta benissimo anche un Pinot Nero, owiamente fresco. I pomodori ripieni si possono servire come piatto unico estivo insieme con un bicchiere di Vespaiolo di Breganze, oppure di Chardonnay non barricato. Alto Adige Chardonnay (Trentino Alto Adige) Un bianco da servire con molluschi e crostacei (specialmente gli antipasti), risotti di mare e pesci in guazzetto. Per un pasto veloce ma gratificante, provate delle polpettine di carne con un bicchiere di Pinot Nero.

Colli Bolognesi Chardonnay (Emilia Romagna) Bianco di facile beva per antipasti leggeri e primi al sugo di pesce. lsonzo del Friuli Chardonnay (Friuli Venezia Giulia) Un bianco per antipasti di salumi e piatti delicati di pesce. Oltrepò Pavese Pinot (Lombardia) Gli spumanti a base di pinot nero dell’Oltrepò Pavese sostengono perfettamente un intero pranzo a base di pesce, crostacei e frutti di mare. Oltrepò Pavese Pinot Nero (Lombardia) Chi ama la cassoeula lombarda o la costoletta alla milanese le associ a questo rosso. Trentino Chardonnay (Trentino Alto Adige) Salumi e piatti di pesce d’acqua dolce e di mare. Trentino Pinot Nero (Trentino Alto Adige) Accompagna l’agnello e la selvaggina da penna (ottimo col piccione e con la coturnice).

Il cervo (o il capriolo) con la salsa di mlftlll’ PUO e55e` re abbinato a un Cabernet dell’Alt0 Adige’ 3 un Pinot Nero del Trentino o de|l’Al’?0 Ad’9er_a “fl Teroldego Rotaliano. Vuole un rosso di carattere come il Pinot Nero o la Bonarda invecchiata, entrambi provenienti dall’Oltrepò Pavese. , , Quartirolo Ottima l’abbinata di questo formaggio lombardo con dei rossi regionali come il San Colombano o il Pinot Nero dell’Oltrepò Pave_, _`A_V se. Servito freddo d’estate, il roast-beef si abbina con dei bianchi di carattere come Sauvignon o Tocai del Collio, Sylvaner dell’Alto Adige, Chardonnay del Trentino, Soave. Ottime in estate con un bianco fresco come Chardonnay del Collio, Frascati o Greco di Tufo. Da accompagnare con uno Chardonnay del Piave o una Malvasia del Carso.

Si lega a dei bianchi freschi: Erbaluce di Caluso, Tocai Friulano del Collio, Chardonnay dell’lsonzo, Vermentino della Riviera ligure, San Martino della Battaglia. A l t o Adige Chardonnay

Domande Frequenti sui vini Borgogna

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