Colli del Trasimeno Vin Santo DOC: Profilo, Caratteristiche

Colli del Trasimeno Vin Santo DOC: la denominazione di Umbria da riconoscere nel calice

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Dietro l'etichetta del Colli del Trasimeno Vin Santo DOC c'e un territorio e un uvaggio preciso da capire. Per “utilizzazione 1” (seconda colonna) si intende l’utilizzazione per le uve fresche, il mosto d’uve, il mosto d’uve parzialmente fermentato, il mosto d’uve parzialmente fermentato ottenuto con uve parzialmente appassite, il mosto d’uve concentrato ed il vino nuovo ancora in fermentazione. Nessuno avrà dunque da obiettare alcunché se dopo il Sauternes o il passito assaporati col fegato grasso proporrete di ‘scendere’ a un vino bianco di minor gradazione. Col dolce si fa eccezione anche alla regola che vieta un bianco dopo un rosso: un bianco Moscato d’Asti può tranquillamente seguire un rosso importante, e così pure un passito bianco sta benissimo insieme coi dessert o coi formaggi stagionati dopo una cena accompagnata da vini rossi.

Territorio e denominazione del Colli del Trasimeno Vin Santo DOC

Colli del Trasimeno Rosso (Umbria) Sta con piatti di carni bianche e rosse, ma anche (fresco) con ricette saporite di pesce, soprattutto d’acqua dolce. Si abbina a un vino rosso servito un po’ fresco: possono starci un Chianti giovane o un Colli del Trasimeno. Omelette alle cipolle Una succulenta omelette tendente al dolce e all’aromatico: da sposare con un bianco secco giovane che offra sensazioni erbacee e fruttate, come il Lessini Durello, il Cortese di Gavi o il Colli del Trasimeno. Porchetta Il tipico grande arrosto di maiale intero è originario dell’Umbria, ma gode di notevole fortuna anche nel Lazio. In linea di massima un Dolcetto o un Nebbiolo d’Alba in Piemonte, un Tocai Rosso dei Colli Berici o un Valpolicella nel Veneto, un Torgiano Rosso in Umbria. Se c’è il pomodoro si accostano con un rosso morbido come il Colli del Trasimeno o con un rosé come il Salice Salentino Rosato, ma anche con un bianco come l’Ischia Forastera. Colli del Trasimeno Rosso (Umbria) Sta con piatti di carni bianche e rosse, ma anche (fresco) con ricette saporite di pesce, soprattutto d’acqua dolce.

Omelette alle cipolle Una succulenta omelette tendente al dolce e all’aromatico: da sposare con un bianco secco giovane che offra sensazioni erbacee e fruttate, come il Lessini Durello, il Cortese di Gavi o il Colli del Trasimeno. Porchetta Il tipico grande arrosto di maiale intero è originario dell’Umbria, ma gode di notevole fortuna anche nel Lazio. In linea di massima un Dolcetto o un Nebbiolo d’Alba in Piemonte, un Tocai Rosso dei Colli Berici o un Valpolicella nel Veneto, un Torgiano Rosso in Umbria. Strudel Il classico strudel di mele trentino-tirolese si abbina in maniera perfetta col Vin Santo del Trentino. Colli del Trasimeno Rosso (Umbria) Sta con piatti di carni bianche e rosse, ma anche (fresco) con ricette saporite di pesce, soprattutto d’acqua dolce. Porchetta Il tipico grande arrosto di maiale intero è originario dell’Umbria, ma gode di notevole fortuna anche nel Lazio. Se lo speck è affettato sottilmente sta benissimo coi bianchi Gewürztraminer e Müller Thurgau, Strudel Il classico strudel di mele trentino-tirolese si abbina in maniera perfetta col Vin Santo del Trentino.

I vitigni e l’uvaggio del Colli del Trasimeno Vin Santo DOC

Al crescere della consistenza del cibo occorre dunque aumentare anche la struttura del vino, quella caratteristica, cioè, che spesso gli appassionati di enologia chiamano ‘corpo’. Lo zampone pretende un Lambrusco della sua terra, i pizzoccheri si sposano mirabilmente coi rossi valtellinesi, le trenette al pesto, orgoglio della cucina ligure, vogliono un bianco della riviera, la bagna caoda, rustica compagna di pranzi piemontesi autunnali, esige Barbera e Dolcetto. Lo stesso criterio viene adottato anche al momento del dessert: per un dolce occorre scegliere un vino dalla dolcezza più o meno spiccata, a seconda del prodotto di pasticceria che ci si trova ad assaggiare. La tendenza dolce di alcuni ingredienti (si pensi ad esempio ai crostacei) potra trovare un contrasto nella fresca acidità o nell’effervescenza di alcuni bianchi. Un altro organismo diffuso sul territorio italiano e l’Organizzazione nazionale assaggiatori di vino (Onav), che ha sede ad Asti, in piazza Medici 8 (telefono 0141 535246): propone corsi di notevole livello rivolti ad appassionati e neofiti. Ci sono però le dovute eccezioni, come accade per certe tipiche ricette in agrodolce, nelle quali i piatti raggiungono un equilibrio di sapori tale da riammettere il vino con tutti gli onori. In particolare sono numerose le ricette di pesce in agrodolce: la più celebre è forse quella del saor veneziano, che unisce le sarde fritte a una marinata a base di aceto, cipolla e uvetta. Discorso diverso quando alcune marmellate (di fichi, ma anche di verdure: pomodoro, cipolle, zucca) vengono accostate in piccole quantità a dei formaggi erborinati (come il Gorgonzola) o particolarmente stagionati: in questo caso un grande passito bianco è la soluzione ideale.

La strada da seguire nella ricerca d’un felice abbinamento cibo-vino può dunque essere duplice: assecondare la vena di dolcezza del piatto, oppure contrastarla scegliendo dei vini caratterizzati da retrogusti leggermente amarognoli. Nella prima ipotesi si opterà per dei bianchi leggermente abboccati (e cioè contraddistinti da una qualche tendenza al dolce), perfetti anche in versione spumante (e il caso ad esempio del Prosecco extra-dry). Non c’e pranzo di nozze, festa di compleanno, cena sociale che non rischi di concludersi con la bottiglia di spumante brut stappata al momento del dolce. E tanto più complesso è il sapore del dessert, tanto più si dovranno scegliere vini caratterizzati da una dolcezza capace di sostenere il confronto, cercando nel variegato mondo dei passiti bianchi e rossi. La pasticceria sta meravigliosamente con l’Albana passito, col Moscato di Pantelleria, col Recioto di Soave, con l’Aleatico di Gradoli, col Recioto della Valpolicella. L’abbinamento tra Gorgonzola naturale e Marsala vergine è ormai un classico. Il fritto misto di carne ama invece essere sposato a un rosso leggero di buona acidità, come una Barbera, un Dolcetto o una Bonarda; stesso discorso per un altro ‘fritto’ di carne conosciutissimo: la cotoletta alla milanese. Rosso anche con le carni in umido, che pure hanno il pomodoro in pentola: salendo da sud verso nord vanno bene ad esempio un Vesuvio Rosso, un Rosso Conero, un Rossese di Dolceacqua o un Dolcetto d’Alba.

Profilo organolettico e abbinamenti del Colli del Trasimeno Vin Santo DOC

Come si può immaginare, la struttura dei dazi è piuttosto complessa e varia da stato a stato. che proporrà: gli abbinamenti cibo e birra a cura di Giorgio Colli, sommelier professionista; i famosi Krumiri di Casale Monferrato. La maturità fenolica riguarda i componenti fondamentali per la vinificazione in rosso, vale a dire gli antociani e i tannini che sono responsabili rispettivamente del colore e della struttura dei vini rossi; essi rientrano nella categoria dei polifenoli, più comunemente conosciuti come antiossidanti naturali dell’uva. Maturità fenolica Analisi sensoriale dell’uva Il semplice schiacciamento dell’acino nel palmo della mano e la valutazione visiva del colore fornisce delle indicazioni interessanti soprattutto se l’operatore ha accumulato una certa esperienza legata al luogo e al vitigno. realizzare la dissoluzione dei componenti fenolici necessari alla costruzione della tipologia di rosso voluto (poco strutturato, mediamente strutturato, molto strutturato); 2. Per realizzare un corretto ammostamento bisogna conoscere le modalità di passaggio degli elementi fondamentali del vino rosso: gli antociani, che danno il colore, e i tannini, che danno corpo e struttura al vino. Il colore dell’uva, come in altri tipi di frutta, è dovuto alla presenza degli antociani, polifenoli appartenenti alla classe dei flavonoidi. Nell’uva sono presenti 5 classi diverse di antociani, ognuna con caratteristiche di qualità del colore e di stabilità all’ossidabilità diverse: cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina e malvidina.

In generale possiamo affermare, con una certa approssimazione, che il colore viene ceduto immediatamente a partire dalla pigiatura perché gli antociani si diffondono in una soluzione acquosa. È da precisare che il colore tende ad ossidarsi fin dalle prime fasi per cui, nelle varietà in cui il profilo antocianico non è favorevole come il Gaglioppo, è opportuno operare con grande attenzione evitando tutte le cause di ossidazione al fine di evitare la precoce ossidazione del colore. Questa caratteristica è apprezzabile durante la degustazione dei vini rossi strutturati in quanto i tannini reagiscono con la mucina presente nella saliva facendola precipitare e lasciando le mucose della bocca meno lubrificate (ecco il senso di astringenza!). Fattori di scelta per la conduzione dell’ammostamento: tempo e temperatura nelle pratiche estrattive si otterrà un vino con una buona intensità di colore, con pochi o pochissimi tannini, poco dotato di estratto e di corpo, più idoneo ad un veloce affinamento. Nel caso in cui si voglia ottenere un vino molto strutturato da lungo affinamento sarà importante adottare tempi più lunghi di macerazione e temperature in fase estrattiva più alte. Generalmente il delestage si attua un paio di volte nella fase iniziale ed è realmente utile nella realizzazione di un vino strutturato da medio e lungo affinamento. Prima di effettuare i travasi conviene effettuare la “prova dell’aria”: si lascia un bicchiere di vino per diverse ore a contatto con l’aria, se il vino tende a perdere la sua originale limpidezza, quindi diventa velato con una tonalità color mattone, è affetto da casse ossidasica. La microssigenazione innesca una serie di reazioni che portano all’apertura aromatica del vino, alla stabilizzazione del colore e ad un ammorbidimento gustativo.

Domande Frequenti sul Colli del Trasimeno Vin Santo DOC

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