Soave Superiore DOCG: Guida Completa al Vero Soave della Zona Classica

Soave Superiore DOCG: la denominazione di Veneto da riconoscere nel calice

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Dietro l'etichetta del Soave Superiore DOCG c'e un territorio e un uvaggio preciso da capire.

Territorio e denominazione del Soave Superiore DOCG

18 Il Riesling è in realtà una varietà d’uva bianca originaria della regione renana, da cui prende il nome il tipo di vino (come in Italia il nome “Prosecco”, che designa un vitigno veneto, viene usato per indicare genericamente il vino ottenuto da questo tipo d’uva). Le regioni vinicole italiane più conosciute nel mondo sono la Toscana, il Piemonte e il Veneto. Il Veneto invece è importante sia per la produzione di vini rossi sia di bianchi, concentrata soprattutto nella provincia di Verona. Tra i bianchi spicca il Soave, ottenuto in generale dall’uva Garganega, che tuttavia può essere miscelata con Chardonnay, Pinot Bianco o Trebbiano di Soave. E allora col saor veneziano si potranno scegliere dei vini bianchi che sappiano di fiori e di frutta (il Soave nel Veneto o il Sauvignon del Collio in Friuli, ad esempio), oppure d’estate dei rossi giovani serviti freschi (per esempio un Bardolino, restando in terra veneta). La pasticceria sta meravigliosamente con l’Albana passito, col Moscato di Pantelleria, col Recioto di Soave, con l’Aleatico di Gradoli, col Recioto della Valpolicella. Con la pastasciutta metteremo in tavola un Tocai veneto o friulano, oppure un Est!

I risotti con i funghi sono fra le delizie della cucina autunnale: in genere si sposano a meraviglia con un Merlot (ce ne sono di ottimi nel Triveneto). Amarone deiia Valpolicella (Veneto) Un grande rosso che si sposa felicemente con piatti di carne e di cacciagione anche particolarmente complessi. Bardolino (Veneto) Un rosso beverino da tutto pasto: antipasti di salumi, primi piatti con sughi non troppo carichi, minestre, risotti, carni bianche alla Gill ED F ‘ß › V › f’ ,f .ì \ ~ I « E r l fifa? Bardolino Chiaretto (Veneto) Un rosato da gustare con antipasti di salumi, minestre, zuppe e primi leggeri. Colli Euganei Moscato Fior d`/\rancio (Veneto) Vino dolce frizzante, leggermente aromatico, ideale con la frutta: pan di Spagna guarnito, crostate con confetture, gelati e macedonie. ‘ Â l Luqana (Lombardia e Veneto) Eccellente bianco da antipasti anche di salumi (da provare con soppressa e fichi), splendido ..» .z`~<~ ;.;:i, con piatti di pesce sia lacustri che marinari. Piave Merlot (Veneto) Primi a base di funghi (paste, risotti, zuppe), carni bianche alla gri› glia e Asiago di media stagionatura.

I vitigni e l’uvaggio del Soave Superiore DOCG

La “vinificazione in bianco” viene realizzata senza ammostamento delle vinacce, evitando, cioè, il contatto della frazione liquida (mosto) con la parte solida (bucce, vinaccioli e raspi). La vinificazione in bianco La cura nella raccolta, nello stoccaggio e nel trasporto permette di ottenere una materia prima in cantina idonea ad essere lavorata nel migliore dei modi e meno soggetta a fenomeni ossidativi che si innescano già in questa fase. Pratiche di cantina per una vinificazione di qualità 15 La vinificazione in bianco si attua secondo tre schemi fondamentali: 1. La tecnica si adatta perfettamente a vinificazioni in bianco di vitigni rossi, a vinificazioni di uve pregiate perfettamente mature e comunque sempre con l’obiettivo di produrre grande qualità visto che con questa tecnica si sacrifica qualche punto percentuale nel rendimento totale dell’uva. Una operazione preliminare, indispensabile alla vinificazione in bianco, è la chiarifica, più o meno spinta, del mosto che deve fermentare. E poi chiedere “bianco o rosso?” significa eliminare ingiustamente a priori una terza via esistente nel mondo vinicolo: quella dei vini rosati, che appartengono al miglior patrimonio enologico di molte regioni italiane. I vini rosati Sui vini rosati ci sono purtroppo dei preconcetti: molti li considerano la scelta di mezzo, quella degli eterni indecisi, che non sapendo se puntare su un bianco o su un rosso finiscono per ‘salvarsi’ con un rose.

E qualche volta rappresen~ tano la scelta ideale, difficilmente eguagliabile da un ,_ bianco o da un rosso: si pensi ad esempio alla soddisfazione che può dare un bel bicchiere di Lagrein Kretzer, rosato altoatesino, sposato con un piatto di speck o di canederli in brodo. l_Volendo peraltro scegliere un solo vino bianco, chi ci può impedire di servire in successione annate diverse della stessa etichetta, owiamente partendo dalla più recente per salire a quelle affinate più a lungo? Nessuno avrà dunque da obiettare alcunché se dopo il Sauternes o il passito assaporati col fegato grasso proporrete di ‘scendere’ á un vino bianco di minor gradazione. Col dolce si fa eccezione anche alla regola che vieta un bianco dopo un rosso: un bianco Moscato d’Asti può tranquillamente seguire un rosso importante, e così pure un passito bianco sta benissimo insieme coi dessert o coi formaggi stagionati dopo una cena accompagnata da vini rossi. Lo zampone pretende un Lambrusco della sua terra, i pizzoccheri si sposano mirabilmente coi rossi valtellinesi, le trenette al pesto, orgoglio della cucina ligure, vogliono un bianco della riviera, la bagna caoda, rustica compagna di pranzi piemontesi autunnali, esige Barbera e Dolcetto. Un piatto leggero insaporito con dell’olio extravergine d’oliva potrà essere accostato a un vino bianco che sia ‘caldo’ di alcol, in grado dunque di pulire bene la bocca dalla sensazione untuosa senza devastare gli aromi dell’olio. Cominciare con un bianco particolarmente strutturato o con un rosso non è certo vietato, ma occorre tener conto del fatto che questo significa precludersi molte possibilità di abbinamento nelle portate successive. ln parecchi ristoranti viene servita come benvenuto una flüte di spumante o comunque di bianco frizzante: un suggerimento potrebbe essere quello di non berla immediatamente e di conservarla per l’antipasto, ordinando invece una bottiglia di qualche altro vino in funzione delle portate che seguiranno.

Profilo organolettico e abbinamenti del Soave Superiore DOCG

Come si può immaginare, la struttura dei dazi è piuttosto complessa e varia da stato a stato. che proporrà: gli abbinamenti cibo e birra a cura di Giorgio Colli, sommelier professionista; i famosi Krumiri di Casale Monferrato. La maturità fenolica riguarda i componenti fondamentali per la vinificazione in rosso, vale a dire gli antociani e i tannini che sono responsabili rispettivamente del colore e della struttura dei vini rossi; essi rientrano nella categoria dei polifenoli, più comunemente conosciuti come antiossidanti naturali dell’uva. Maturità fenolica Analisi sensoriale dell’uva Il semplice schiacciamento dell’acino nel palmo della mano e la valutazione visiva del colore fornisce delle indicazioni interessanti soprattutto se l’operatore ha accumulato una certa esperienza legata al luogo e al vitigno. realizzare la dissoluzione dei componenti fenolicinecessari alla costruzione della tipologia di rosso voluto (poco strutturato, mediamente strutturato, molto strutturato); 2. Per realizzare un corretto ammostamento bisogna conoscere le modalità di passaggio degli elementi fondamentali del vino rosso: gli antociani, che danno il colore, e i tannini, che danno corpo e struttura al vino. Il colore dell’uva, come in altri tipi di frutta, è dovuto alla presenza degli antociani, polifenoli appartenenti alla classe dei flavonoidi. Nell’uva sono presenti 5 classi diverse di antociani, ognuna con caratteristiche di qualità del colore e di stabilità all’ossidabilità diverse: cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina e malvidina.

In generale possiamo affermare, con una certa approssimazione, che il colore viene ceduto immediatamente a partire dalla pigiatura perché gli antociani si diffondono in una soluzione acquosa. È da precisare che il colore tende ad ossidarsi fin dalle prime fasi per cui, nelle varietà in cui il profilo antocianico non è favorevole come il Gaglioppo, è opportuno operare con grande attenzione evitando tutte le cause di ossidazione al fine di evitare la precoce ossidazione del colore. Questa caratteristica è apprezzabile durante la degustazione dei vini rossi strutturati in quanto i tannini reagiscono con la mucina presente nella saliva facendola precipitare e lasciando le mucose della bocca meno lubrificate (ecco il senso di astringenza!). Fattori di scelta per la conduzione dell’ammostamento: tempo e temperatura 22 nelle pratiche estrattive si otterrà un vino con una buona intensità di colore, con pochi o pochissimi tannini, poco dotato di estratto e di corpo, più idoneo ad un veloce affinamento. Nel caso in cui si voglia ottenere un vino molto strutturato da lungo affinamento sarà importante adottare tempi più lunghi di macerazione e temperature in fase estrattiva più alte e si Fig. Generalmente il delestage si attua un paio di volte nella fase iniziale ed è realmente utile nella realizzazione di un vino strutturato da medio e lungo affinamento. Prima di effettuare i travasi conviene effettuare la “prova dell’aria”: si lascia un bicchiere di vino per diverse ore a contatto con l’aria, se il vino tende a perdere la sua originale limpidezza, quindi diventa velato con una tonalità color mattone, è affetto da casse ossidasica. La microssigenazione innesca una serie di reazioni che portano all’apertura aromatica del vino, alla stabilizzazione del colore e ad un ammorbidimento gustativo come si può apprezzare dalla figura 5.

Domande Frequenti sul Soave Superiore DOCG

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