Formaggi

Formaggi: la guida che ti fa scegliere con consapevolezza

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Scegliere a occhi chiusi e un rischio: dietro la stessa etichetta puoi trovare un prodotto qualunque oppure un'autentica eccellenza. Immagina di riconoscere, gia dal nome Formaggi, cosa aspettarti nel calice e di scegliere con la sicurezza di un sommelier.

Ecco la palestra ideale per allenarsi nel equilibrate gioco dell’ abbinamento cibo-vino: i formaggi consentono gli accostamenti più variegati, curiosi, affascinanti. Procuratevi una decina di formaggi di diversa stagionatura e tipologia (ad esempio mozzarella di bufala freschissima, caciotta, provolone, pecorino giovane e pecorino invecchiato, Pecorino Romano, Asiago mezzano e Asiago stagionato, Parmigiano, Gorgonzola) e mettete in tavola contemporaneamente due o tre bottiglie: magari un vino bianco leggero (benissimo anche uno spumante}, un rosato fresco e un rosso di buona struttura e medio invecchiamento. Accompagnate il tutto con delle verdure crude, delle spezie e delle confetture e buttatevi negli assaggi: scoprirete prospettive del gusto mai immaginate. Non c’è grande vino che non si esalti insieme con un grande formaggio: una noce di Parmigiano invecchiato è l’ideale per far risaltare la pienezza di un rosso di lungo invecchiamento o di un eccellente spumante brut; un Gorgonzola naturale si abbina in maniera strepitosa coi migliori passiti.

Lasciando libero spazio alla creatività individuale, va comunque ricordato che con grande approssimazione, al crescere della stagionatura dei formaggi deve aumentare anche la struttura del vino: dal bianco leggero frizzante al bianco più impegnativo, dal rosato al rosso giovane sino a quelli di medio invecchiamento, per finire coi grandi rossi e coi passiti. Ma questo non è sempre vero, perché esistono dei bianchi particolarmente strutturati che stanno benissimo insieme con dei formaggi di gusto deciso. I formaggi freschi a pasta molle e privi di crosta, come la mozzarella e alcuni formaggi spalmabili, stanno bene insieme con dei vini bianchi giovani e vivaci (bene anche con gli spumanti) o con dei rosati leggeri. Una buona struttura deve invece caratterizzare i vini bianchi secchi da associare ai formaggi a pasta saporita e grassi come il Taleggio, il Brie o il Camembert. I formaggi a pasta semidura come la Fontina o l’Asiago vengono associati con dei rossi di medio invecchiamento, ma c’è chi ritiene si sposino benissimo anche con dei bianchi di buona struttura.

I formaggi a pasta dura prediligono i vini rossi: i pecorini di media e lunga stagionatura si abbinano con dei vini di medio invecchiamento, i formaggi a pasta filata come il Caciocavallo e il Provolone vogliono dei rossi caratterizzati da un buon corpo e da un’fine morbidezza, anche se c’è chi li vedrebbe bene pure con dei bianchi strutturati. I grandi vini rossi di notevole struttura e buon invecchiamento sono il complemento perfetto dei formaggi stagionati a pasta dura come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano. Un discorso a parte meritano i formaggi erborinati come il Gorgonzola o il Roquefort: c’è chi vorrebbe abbinarli a dei rossi di grande struttura. ma in realtà si sposano a meraviglia soprattutto coi passiti, la cui dolcezza contrasta il sapore piccante del formaggio. E poi l’abbinamento tra Gorgonzola naturale e Marsala vergine è ormai un classico.

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