Vino e Dolci e Dessert: Guida AIS Completa

Abbinamento Dolci e Dessert: scegli il vino giusto con il metodo del sommelier

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Immagina di servire dolci e dessert sapendo con certezza quale vino esaltera il piatto invece di rovinarlo. Non e fortuna: e il metodo AIS, e in questa guida lo applichi passo dopo passo.

La regola AIS per l’abbinamento con dolci e dessert

Con i dolci vale la regola d’oro della concordanza obbligatoria: la dolcezza del dessert richiede sempre un vino dolce. Un vino secco con il dolce diventa aspro e metallico. Piu il dolce e ricco, piu il vino deve essere strutturato e dolce.

I vini ideali per dolci e dessert: una scelta per ogni fascia

Abbinamenti tradizionali e piatti della categoria Dolci e Dessert

È famoso anche il Vin Santo, vino fortificato da dessert accompagnato per tradizione dai tipici biscotti Cantuccini. I vini più rinomati sono ancora una volta i rossi, ottenuti da tre vitigni principali: Barbera, Dolcetto e Nebbiolo. Elimina il ferro disciolto e ha affinità particolare per i polifenoli, quindi permette di decolorare i vini bianchi ingialliti e di attenuare il loro gusto maderizzato (sapore di agrume dolciastro, più o meno rancido, che ricorda il Madera, vino liquoroso, carattere proprio dei vini vecchi e ossidati). L’unica categorica esclusione è quella dei dolci: niente spumanti secchi con torte, pasticcini, gelati (quante grandi bottiglie di Champagne sono state sprecate con la millefoglie alla crema e quante squisite torte sono state annientate da una flüte di Champagnel). Con i dolci vanno solo vini dolci (owiamente anche con le bollicine, come nel caso dell’Asti spumante, ma comunque dolci). Eccezioni anche al momento del dessert: chi può impedirci di bere con soddisfazione un Brachetto d’Acqui o un Asti spumante, entrambi a gradazione molto modesta, dopo un Barolo di buona alcolicità? Col dolce si fa eccezione anche alla regola che vieta un bianco dopo un rosso: un bianco Moscato d’Asti può tranquillamente seguire un rosso importante, e così pure un passito bianco sta benissimo insieme coi dessert o coi formaggi stagionati dopo una cena accompagnata da vini rossi.

È una regola che trova applicazione soprattutto nella ricerca dei vini per i dessert e peri piatti aromatici. Quando arriva l’autunno o avanza l’inverno aumenta invecela voglia di elaborazioni piu complicate, di cibi più grassi, di dolci. Lo zampone pretende un Lambrusco della sua terra, i pizzoccheri si sposano mirabilmente coi rossi valtellinesi, le trenette al pesto, orgoglio della cucina ligure, vogliono un bianco della riviera, la bagna caoda, rustica compagna di pranzi piemontesi autunnali, esige Barbera e Dolcetto. Lo stesso criterio viene adottato anche al momento del dessert: per un dolce occorre scegliere un vino dalla dolcezza più o meno spiccata, a seconda del prodotto di pasticceria che ci si trova ad assaggiare. La tendenza dolce di alcuni ingredienti (si pensi ad esempio ai crostacei) potra trovare un contrasto nella fresca acidità o nell’effervescenza di alcuni bianchi. E così pure ci sono alcuni alimenti (come il carciofo crudo o il cioccolato, giusto per fare un paio di esempi) che rifiutano quasi completamente qualunque accostamento con il vino. Ci sono pero le dovute eccezioni, come accade per certe tipiche ricette in agrodolce, nelle quali i piatti raggiungono un equilibrio di sapori tale da riammettere il vino con tutti gli onori.

ln particolare sono numerose le ricette di pesce in agrodolce: la più celebre è forse quella del saor veneziano, che unisce le sarde fritte a una marinata a base di aceto, cipolla e uvetta.

Piatti tipici e ricette della tradizione con dolci e dessert

Le sarde a scapece della tradizione meridionale, agrodolci ma anche piccanti, fanno optare decisamente per un rosso leggero, fruttato e poco tannico, anche questo però servito fresco: un Vesuvio Rosso, per esempio. Diventa dunque difficile, se non impossibile, scegliere una bottiglia per i dolci a base di confetture di frutta. La strada da seguire nella ricerca d’un felice abbinamento cibo-vino può dunque essere duplice: assecondare la vena di dolcezza del piatto, oppure contrastarla scegliendo dei vini caratterizzati da retrogusti leggermente amarognoli. Nella prima ipotesi si opterà per dei bianchi leggermente abboccati (e cioè contraddistinti da una qualche tendenza al dolce), perfetti anche in versione spumante (e il caso ad esempio del Prosecco extra-dry). Non c’e pranzo di nozze, festa di compleanno, cena sociale che non rischi di concludersi con la bottiglia di spumante brut stappata al momento del dolce. Ma servire un brut col dessert vuol dire rovinare sia la torta che il vino. E tanto più complesso è il sapore del dessert, tanto più si dovranno scegliere vini caratterizzati da una dolcezza capace di sostenere il confronto, cercando nel variegato mondo dei passiti bianchi e rossi.

La pasticceria sta meravigliosamente con l’Albana passito, col Moscato di Pantelleria, col Recioto di Soave, con l’Aleatico di Gradoli, col Recioto della Valpolicella. E poi 1″ 7 1′ glia soprattutto coi passiti, la cui :ii: dolcezza contrasta il sapore picÀ È* i i *Ø › l’abbinamento tra Gorgonzo- ‘ ‘ “ la naturale e Marsala vergine / I ‘ ” , _ èormai un classico. Il fritto misto dicarneama–invecenessere sposato a un rosso leggero di buona acidità.,.come una Barbera, un Dolcetto o una Bonarda; stesso discorso per un altro ‘fritto’ di carne conosciutissimo: la cotoletta alla milanese. Ma occorre considerare che la frutta viene anche utilizzata per preparare dolci, macedonie o addirittura contorni per piatti di carne. Così pure occorre far attenzione ai liquori: se la torta di frutta o la macedonia hanno acquisito spiccato sapore del liquore eventualmente utilizzato nella preparazione sarà difficilissimo, se non impossibile, trovare un vino per l’abbinamento. Per il resto, per le ricette a base di frutta ci si deve generalmente orientare verso dei vini più o meno dolci. Se nella ricetta c’è invece la frutta cotta o quella essiccata (come albicocche o prugne secche, da non confondere F A «V È »¬ 1; W s Q Q quindi con la frutta secca come le noci o le mandorle), si ricorre generalmente a dei vini più spiccatamente dolci.

Rosso anche con le carni in umido, che pure hanno il pomodoro in pentola: salendo da sud verso nord vanno bene ad esempio un Vesuvio Rosso, un Rosso Conero, un Rossese di Dolceacqua o un Dolcetto d’Alba.

Gli errori da evitare con dolci e dessert

Domande Frequenti sull’abbinamento con dolci e dessert

Abbinare dolci e dessert: la competenza che eleva ogni pasto

Padroneggiare l’abbinamento con dolci e dessert significa trasformare ogni piatto in un’esperienza. E la promessa della guida agli abbinamenti di Online Wine Shop: metodo AIS, vini verificati, zero approssimazione.

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Approfondimenti e dettagli dalla nostra enoteca

Altri due vini da menzionare sono il Gattinara e il Moscato d’Asti, chiamato anche Asti Spumante. Nessuno avrà dunque da obiettare alcunché se dopo il Sauternes o il passito assaporati col fegato grasso proporrete di ‘scendere’ á un vino bianco di minor gradazione. Discorso diverso quando alcune marmellate (di fichi, ma anche di verdure: pomodoro, cipolle, zucca) vengono accostate in piccole quantità a dei formaggi erborinati (come il Gorgonzola) o particolarmente stagionati: in questo caso un grande passito bianco è la soluzione ideale.

Ma sta crescendo a vista d’occhio una quarta corrente: quella che per le ostriche sceglie un Moscato d’Asti_a_r_omatico e leggero, servito ben fresco. Dai funghi ai tartufi il passo è breve: in questo caso la tradizione piemontese offre buoni abbinamenti con la Barbera o col Dolcetto. N » w )« M risotti da sapori rustici, decisi, robusti, più o meno untuosi e per questo vogliono la compagnia di vini rossi d’un certo carattere, anche se abbastanza giovani: dal Bardolino al Raboso del Piave, dalla Bonarda dei Colli Piacentini alle varie tipologie piemontesi di Dolcetto.

Il riso è anche nei dessert (l’esempio più banale è quello dei risini preparati da moltissime pasticcerie). In questo caso owiamente si sceglie nel panorama dei vini da dessert, partendo dai Moscati (quelli astigiani, trentini o veneti) per arrivare sino ai passiti bianchi man mano che si eleva la complessità del piatto. Diverso è il discorso dei salami a pasta fine (il salame Milano, per fare un esempio): in questo caso possono anche starci dei rossi leggeri, magari vivaci, ma la sensazione dolciastra lasciata sul palato dal grasso del salame finisce per snaturare il vino.

Stesso discorso: un buon crudo può stare egregiamente con dei vini rossi o rosati d’una certa morbidezza, ma la sapidità delle carni e la dolcezza del grasso di questi tipici salumi italiani vanno benissimo a nozze anche con dei bianchi aggraziati come il Pinot Bianco del Trentino o la Ribolla friulana.