Vino e Formaggi Italiani: Guida AIS Completa

Abbinamento Formaggi Italiani: scegli il vino giusto con il metodo del sommelier

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Immagina di servire formaggi italiani sapendo con certezza quale vino esaltera il piatto invece di rovinarlo. Non e fortuna: e il metodo AIS, e in questa guida lo applichi passo dopo passo.

La regola AIS per l’abbinamento con formaggi italiani

I formaggi sono la categoria piu varia: dai freschi agli stagionati agli erborinati. La sapidita dei stagionati si contrappone alla morbidezza del vino; gli erborinati dolci-piccanti chiamano la concordanza con vini dolci e passiti.

I vini ideali per formaggi italiani: una scelta per ogni fascia

Abbinamenti tradizionali e piatti della categoria Formaggi Italiani

Lo spumante secco puòyarrivare addirittura ai formaggi: una noce di Parmigiano e un brut metodo classico formano un abbinamento perfetto. Col dolce si fa eccezione anche alla regola che vieta un bianco dopo un rosso: un bianco Moscato d’Asti può tranquillamente seguire un rosso importante, e così pure un passito bianco sta benissimo insieme coi dessert o coi formaggi stagionati dopo una cena accompagnata da vini rossi. Un vino liquoroso come il Marsala e un formaggio erborinato_co_me”il_Qqrgonzola a prima vista potrebbero apparire poco?conciliabili tra di loro, eppure il loro abbinamento ‘per contrasto’ è fra i migliori che si siano mai trovati. Un carpaccio di manzo o un’insalata caprese di mozzarella e pomodoro non sono preparazioni di grande impegno, mentre un salmi di lepre o un brasato appartengono sicuramente alla categoria dei piatti di notevole struttura. Discorso diverso quando alcune marmellate (di fichi, ma anche di verdure: pomodoro, cipolle, zucca) vengono accostate in piccole quantità a dei formaggi erborinati (come il Gorgonzola) o particolarmente stagionati: in questo caso un grande passito bianco è la soluzione ideale. Formaggi Eccola qui la palestra ideale per allenarsi nel gioco dell’abbinamento cibo-vino: i formaggi consentono gli accostamenti più varìegati, curiosi, affascinanti. Non c’è grande vino che non si esalti insieme con un grande formaggio: una noce di Parmigiano invecchiato è l’ideale per far risaltare la pienezza di un rosso di lungo invecchiamento 0 di un eccellente spuY mante brut, un Gorgonzola , naturale si abbina in maniera strepitosa coi migliori passiti.

Ma questo non è sempre vero, perché esistono dei bianchi, particolarmente strutturati che stanno benissimo insieme con dei formaggi di gusto decisoà Mai però un |l)_ss_q:_c~ar_icg_di tannini con un formaggio fre- ` stagionato: si distruggerebbero l’un l’altro. I formaggi freschi a pasta molle e privi di crosta, come la mozzarella e alcuni formaggi spalmabili, stanno bene insieme con dei vini bianchi giovani e vivaci (bene anche con gli spumanti) o con dei rosati leggeri. Una buona struttura deve invece caratterizzare i vini bianchfsecchi da associare ai formaggi a pasta molle saporiti e grassi come il Taleggio, il Brie o il Camembert. I formaggi a pasta semidura come la Fontina o l’Asiago vengono associati con dei rossi di medio invecchiamento, ma c’è chi ritiene si sposino benissimo anche con dei bianchi di buona struttura. l grandi vini rossi di notevole struttura e buon invecchiamento sono il complemento perfetto dei formaggi stagionati a pasta dura come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano. Un discorso a parte meritano i formaggi erborinati come il Gorgonzola o il Roquefort: c’è chi vorrebbe abbinarli a dei rossi di grande struttura, ‘wa ma in realtà si sposano a meravi~ 3/W cante del formaggio. Delle marmellate e delle confetture di frutta abbiamo già detto: niente vini (a parte quando sono accostate in piccole quantita a dei formaggi stagionati).

La pizza ai quattro formaggi e da assaggiare con un bianco morbido, la quattro stagioni con un bianco giovane o con un rosato.

Piatti tipici e ricette della tradizione con formaggi italiani

Aglianico del Vulture (Basilicata) Un rosso da primi col ragù (anche di selvaggina), pollame, maialino al forno, formaggi semiduri. Àlbana di Romagna Passito (Emilia Romagna) Perfetto con la pasticceria secca e coi formaggi erborinati (Gorgonzola) serviti con miele e confetture. Alghero Rosso (Sardegna) Accompagna saporite merende a base di salumi e formaggi di media stagionatura. Ottimo anche con selvaggina, arrosti e formaggi a pasta dura. Cannonau di Sardegna (Sardegna) Nella versione base è un buon rosso per la tavola quotidiana, Le bottiglie invecchiate si abbinano con gli arrosti tipici della cucina sarda (agnello e porchetta allo spiedo), con la selvaggina e coi formaggi stagionati. Carignano del Sulcis Rosso (Sardegna) Con l’agriello, col capretto, con la porchetta e coi pecorini poco stagionati. Nella versione riserva regge la selvaggina e i formaggi stagionati non particolarmente piccanti.

Castelli Romani Bianco (Lazio) Vino di facile beva, accompagna formaggi freschi (mozzarella e pomodoro) e pesci bolliti. I Chianti invecchiati stanno con la selvaggina (in particolare col cinghiale), con la fiorentina ai ferri, coi formaggi stagionati. Bene anche con formaggi come il caciocavallo oil provolone. Si sposa anche con pesce lessato e formaggi freschi. Copertino (Puglia) Un bel rosso pugliese da portare in tavola con pastasciutte saporite, carni alla griglia e formaggi semiduri. Dolcetto d’A|ba (Piemonte) Un rosso che sta con salumi, agnolotti, tagliatelle (ol ragù, carni bianche (pollo arrosto) e formaggi semiduri. Dolcetto di Dogliani (Piemonte) Rosso da salumi, paste ripiene o al ragù, zuppe di legumi, bolliti misti e formaggi molli.

Il passito liquoroso si accosta anche a formaggi stagionati.

Gli errori da evitare con formaggi italiani

Domande Frequenti sull’abbinamento con formaggi italiani

Abbinare formaggi italiani: la competenza che eleva ogni pasto

Padroneggiare l’abbinamento con formaggi italiani significa trasformare ogni piatto in un’esperienza. E la promessa della guida agli abbinamenti di Online Wine Shop: metodo AIS, vini verificati, zero approssimazione.

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Approfondimenti e dettagli dalla nostra enoteca

di Montefiascone (Lazio) Bianco da servire con pesci di lago delicati (persico e lavarello) e formaggi giovani. le va i Da provare con la polenta concia (con burro e formaggio), Fresco, può accompagnare pesci di lago in guazzetto. Bene anche con formaggi a pasta molle, minestre in brodo e tortelli di magro. Un bianco da provare col brodetto di pesce o col tipico frico di formaggio rosolato. Leverano Rosso (Puglia) Un rosso adatto (soprattutto la riserva) all’agnello e al capretto e ai formaggi a pasta dura. Il semisecco si accosta a pasticcini alla crema o torte millefoglie, ma anche ai v’ formaggi erborinati (Gorgonzola, Roquefort) o ai pecorini invecchiati. Monica di Sardegna (Sardegna) Rosso da tutto pasto, ama primi piatti saporiti, gliate di carne e formaggi stagionati.

Monte-pu|ciano d`/\bruzzo (Abruzzo) Ottimo rosso da sposare con pastasciutte (da provare con quelle insaporite col pecorino stagionato grattugiato), carni alla brace, arrosti. Si serve con pasticceria secca, gelati e dolci alla frutta, panna cotta, torte di ricotta e canditi. Eccellente con i formaggi ‘ ` stagionati o erborinati, specialmente se serviti con accompagnamento di confetture e miele. Ottimo anche con formaggi freschi, carni bianche, lumache e verdure (da provare con le minestre e col pinzimonio). Il tipo abboccato sta con setose, patè di fega~ to e formaggi piccanti. Piave Merlot (Veneto) Primi a base di funghi (paste, risotti, zuppe), carni bianche alla gri› glia e Asiago di media stagionatura. La riserva e eccellente con arrosti, selvaggina, cinghiale, formaggi a pasta dura.

La rara versione liquorosa è ottima con la pasticceria secca o coi formaggi erborinati. In versione superiore è ottimo con agnello e capretto, oppure col formaggio di fossa o una noce di Parmigiano. i; Q t Savuto (Calabria) Un rosso da bere con salumi e formaggi a pasta semidura. Le versioni :rw ; più strutturate possono accompagnare piatti di , pesce impegnativi e formaggi di media stagio- , % ‘ ,..¬.« .w , , 7 natura. Bene con antipasti magri, petto di pollo e formaggi a pasta molle. Terre di Franciacorta Rosso (Lombardia) Ottimo con carni rosse in umido, selvaggina da penna, piatti a base di funghi e formaggi di media stagionatura. La riserva sta con la cacciagione e coi formaggi stagionatí.