Quale vino abbinare con le mazze da tamburo impanate?

Quale vino abbinare con le mazze da tamburo impanate? La guida per non sbagliare il calice

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Le mazze da tamburo impanate sono uno di quei piatti autunnali che sembrano facili e invece chiedono al vino una qualità precisa. Da una parte c’è la terrosità del fungo, profonda e leggermente boschiva; dall’altra la frittura, con la sua untuosità e quella crosticina dorata di pangrattato. Serve un calice che sappia gestire entrambe: ripulire il palato dal grasso e, allo stesso tempo, dialogare con il sapore intenso del bosco. Vediamo qual è e, soprattutto, perché.

Le mazze da tamburo: il fungo “ombrello” che si frigge come una cotoletta

Prima del vino, conviene capire il piatto. Le mazze da tamburo (note al botanico come Macrolepiota procera) sono funghi saporiti e abbastanza comuni, facili da riconoscere per quella grande cappella aperta a ombrello sorretta da un gambo lungo e slanciato che ricorda, appunto, la bacchetta di un tamburo. In cucina si usano soprattutto le cappelle: vengono passate nella farina, nell’uovo e nel pangrattato e poi fritte nell’olio, esattamente come si fa con una cotoletta. Il risultato è un boccone croccante fuori e morbido dentro, in cui convivono la dolcezza tostata della panatura, la grassezza della frittura e il gusto pieno, vagamente di nocciola e di sottobosco, del fungo.

È un piatto della tradizione contadina dell’Italia settentrionale, dove le mazze da tamburo crescono spontanee ai margini dei boschi e dei prati a fine estate e in autunno. Non a caso i vini che la tradizione le associa nascono nelle stesse colline: l’Oltrepò Pavese, i Colli Piacentini, l’Astigiano. Vale qui una regola d’oro dell’abbinamento, quella territoriale: i piatti e i vini cresciuti sotto lo stesso cielo, quasi sempre, vanno d’accordo nel bicchiere.

Perché le mazze da tamburo impanate sono impegnative da abbinare

Per scegliere bene bisogna leggere le due anime del piatto. La prima è la frittura. Un fritto chiede sempre al vino una buona capacità sgrassante: serve un sorso con una bella vena di acidità e un po’ di calore alcolico, che taglino l’untuosità e rinfreschino la bocca a ogni boccone. Lo stesso criterio per cui una cotoletta alla milanese o un fritto misto di carni si servono volentieri con un rosso leggero e fresco come una Barbera, un Dolcetto o una Bonarda.

La seconda anima è il fungo, con quel suo sapore terroso e boschivo. È una nota intensa ma non aggressiva, che gradisce un vino dal frutto vivo e dalla beva semplice, capace di assecondarla senza coprirla. Qui il rischio opposto è altrettanto concreto: un rosso troppo strutturato e ricco di tannino schiaccerebbe il piatto e, sommando l’amaricante del tannino alla grassezza del fritto, lascerebbe la bocca asciutta e poco pulita. La sintesi delle due richieste — sgrassare e accompagnare — porta dritta a un rosso giovane, fruttato e di media struttura, l’esatto contrario del “vinone” da meditazione.

Quali vini scegliere (e quali evitare)

La scelta più sicura e collaudata è un rosso giovane e profumato. La tradizione gastronomica indica nomi precisi: la Bonarda dell’Oltrepò Pavese o dei Colli Piacentini, spesso vivace e dalla bolla gentile, che unisce il vantaggio del rosso fruttato a quello della spuma sgrassante; oppure la Barbera o la Freisa d’Asti, da bere giovani. Sono vini dalla freschezza spiccata, dal tannino discreto e dal frutto immediato: perfetti per il binomio fungo-frittura. Sulla stessa linea si collocano altri rossi semplici e beverini come il Dolcetto.

Se preferisci puntare tutto sulla frittura, c’è una via “per contrasto” altrettanto valida: una bollicina secca, un buon brut. L’anidride carbonica e l’acidità delle bollicine ripuliscono il palato dal grasso con grande efficacia, ed è la stessa logica per cui uno spumante brut accompagna magnificamente i fritti. In alternativa, un bianco fresco e sapido, non troppo aromatico, regge bene la panatura e rinfresca il sorso. Cosa evitare, invece: i grandi rossi tannici e da lungo invecchiamento, che induriscono il boccone; e i vini morbidi e dolci, fuori posto con un piatto salato e fritto. Servi il rosso giovane leggermente fresco, intorno ai 14-16 °C, e la bollicina o il bianco ben freddi, sui 8-10 °C.

Domande Frequenti su vino e mazze da tamburo impanate

In conclusione

Le mazze da tamburo impanate non chiedono un vino importante, ma un vino sveglio: fresco, fruttato e di beva facile, capace di sgrassare la frittura e di accompagnare la terra del bosco. Un rosso giovane dell’Oltrepò o dell’Astigiano, oppure una bollicina secca, trasformano un piatto di stagione in un abbinamento da ricordare. È la prova che, in tavola, la semplicità ben calibrata vince quasi sempre.

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